1.2.2.1 .Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả tươi
1.3 TỔNG QUAN QUẢ CÀ CHUA
1.3.1. Nguồn gốc
Cà chua thuộc ngành Magnoliophyta họ Cà (Solanaceae), tên khoa học là
Lycopersicum esculentum, bắt nguồn ở vùng Andes (Peru, Ecuado, Bolivia) xa xôi ở
Nam Mỹ, cà chua được người Tây Ban Nha đem về châu Âu từ thế kỷ 16 và gọi tên theo tiếng thổ dân Mỹ là "tomato".
Các nhà thực vật học xếp cà chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người, đó là cà độc dược. Vì nghĩ rằng cà chua tuy có màu đỏ đẹp nhưng độc nên người ta chỉ trồng làm cảnh và đặt cho nó biệt danh "trái đào của chó sói". Đến năm 1776, cà chua còn được thực dân Anh âm ưu cùng đầu bếp riêng của tướng George Washington dùng làm thực phẩm để đầu độc vị tướng tài ba này. Thế nhưng dù ăn hết cả món ăn được nấu với "cà độc" tướng Washington vẫn bình n vơ sự và cịn đánh thắng thực dân Anh để trở thành Tổng thống đầu tiên của Hiệp Chủng Quốc Hoa Kỳ. Sở dĩ cà chua bị nỗi oan như thế là vì quả cà chua cịn xanh có chứa một loại alcaloid độc tố tên là solanin và khi cà chua chín thì độc tố này khơng cịn.
Mãi đến năm 1778, cà chua mới được xem là trái cây ăn được. Cách mạng Pháp, cà chua lên ngôi và được gọi bằng tên mỹ miều "táo vàng", "táo tình u" và có mặt trong các thực đơn của nhà hàng Paris. Đầu thế kỷ 20, cà chua được di thực vào nước ta rồi sau đó được trồng và thu hoạch theo diện rộng.
1.3.2. Hình thái
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi…
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 - 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 240C và thời tiết khô. Tuỳ đặc trưng giống và điều kiện thời tiết, quả cà chua chín ở độ tuổi 30-35 ngày.Trong q trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây:
-Thời kỳ quả xanh: Quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Màu quả xanh hoàn toàn. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín
-Thời kỳ chín xanh (Green): Chất keo bao quanh hạt được hình thành. Quả phát triển đầy đủ về kích thước, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
-Thời kỳ chín vàng (Breaker): Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
-Thời kỳ chuyển màu (Turning): Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ. - Thời kỳ chín hồng (Pink): Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoặc mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ (Light Red): Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ (Red): Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên có màu đỏ.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của q trình chín. Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau đó quả chín hồn tồn và có mầu đỏ thâm nhưng quả cịn chắc, cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt.
Để bảo quản cà chua có thể được thu hoạch khi quả đạt độ chín xanh (Green) hoặc chín vàng (Breaker). Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ cơng.
Cà chua thường được giấm chín ở nhiệt độ khoảng 20oC và bảo quản trên 12oC. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản phụ thuộc vào trạng thái của nguyên liệu ban đầu: cà chua xanh thích hợp với nhiệt độ bảo quản từ 18-220C độ ẩm 90-95% trong vịng từ 1-3 tuần. Quả chín thích hợp với nhiệt độ bảo quản từ 13-150C, độ ẩm 90-95% trong 4-7 ngày. Khơng nên bảo quản cà chua chín dưới 100C và cà chua xanh dưới 130C vì ở nhiệt độ này cà chau khơng chín được và màu sắc bị biến đổi.
1.3.3. Tình hình sản suất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và ở Việt Nam
Theo số liệu của FAO (1999) [15], hiện có 158 nước trồng cà chua với diện tích đứng đầu các loại rau 3,594 triệu ha, năng suất trung bình là 25,4 tấn/ha. Sản lượng cà chua
trên thế giới ước đạt 125 triệu tấn trong đó 83 triệu tấn đến từ các nước đang phát triển và Ấn Độ thu hoạch khoảng 7,6 triệu tấn. Châu Á là khu vực trồng nhiều cà chua nhất 1,19-1,22 triệu ha và cũng là nơi có sản lượng cao nhất 26,7-28,5 triệu tấn. Vào năm 2005 Mexico, Mỹ và Thổ Nhĩ Kỳ là những nước đứng đầu về sản xuất, tiêu thụ các sản phẩm từ cà chua. Các nước trồng nhiều nhất là: Trung Quốc (333.300 ha), Ấn Độ (350.000 ha), Ai Cập (140.000 ha), Thái Lan (12.000 ha). Riêng ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Diện tích trồng cà chua của Việt Nam những năm gần đây vào khoảng 10.000-12.000 ha mỗi năm. Vùng sản xuất chính là đồng bằng sơng Hồng, Đà Lạt, thành phố Hồ Chí Minh. Hơn 70% sản lượng cà chua (khoảng 80.000 tấn) được thu hoạch trong vụ đông xuân (tháng12-3). Theo số liệu của Bộ NN&PTNT, diện tích trồng cà chua trong 3 năm 1996-1998 đều có sự gia tăng, mức rung bình là 10%/năm. Năng suất cà chua trung bình ở Việt Nam cịn thấp, chưa ổn định, thực tế qua 3 năm gần đây: 1996 là 15,74 tấn/ha; 1997 là 16,60 tấn/ha và năm 1998 là 16,4 tấn/ha. Dự báo diện tích cà chua sẽ tăng mạnh trong những năm tới.
Nếu có biện pháp bảo quản tốt thì ngồi việc cung cấp cho thị trường trong nước cịn có thể suất khẩu sang các nước Châu Âu ở dạng tươi mà thời điểm đó họ khơng sản xuất được cà chua. Bởi vì cà chua trồng ở miền bắc Việt Nam cho thu hoạch từ đầu tháng 12 đến tháng 3 hàng năm- là thời điểm ở các nước Châu Âu và Trung Quốc là trái vụ, ngược lại ở Việt Nam là chính vụ (theo báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp nhà nước của viện nghiên cứu rau quả 2002). Cũng với sự theo dõi của FAO thì cà chua là loại rau có nhu cầu tiêu thụ lớn trong khối EC 95kg/người/năm), Nhật Bản là rất lớn (100kg/người/năm). Bên cạnh đó thị trường chế biến có triển vọng lớn các loại sản phẩm đóng hộp, nước uống, bột rau…đang ngày càng được đa dạng hóa và ưa chuộng. Nhận thấy điều đó, nhà nước ta đã đặt cà chua là đối tượng ưu tiên số 1 về rau; dành 6000ha trồng cà chua làm nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu tươi, được chia làm hai giai đoạn:
Bảng 2: Chỉ tiêu sản xuất mặt hàng cà chua năm 2005 và năm 2010
Năm Sản lượng quả (nghìn tấn) Sản phẩm chế biến (nghìn tấn) Xuất khẩu (triệu USD)
2005 80 11 10
2010 240 33 30