Theo biểu đồ trên thì khả năng làm giảm sự biến đổi màu sắc khi kết hợp với bảo quản lạnh là rất rõ rệt. Ở tất cả các nồng độ sự biến đổi màu của mẫu bảo quản lạnh đều thấp hơn mẫu bảo quản thường. mẫu 2% có sự biến đổi ít nhất về màu sắc. Như vậy ở nhiệt độ thấp cường độ hô hấp giảm hẳn đã làm màu sắc quả biến đổi ít hơn, điều này một lần nũa minh chứng cho sự phụ thuộc của sự biến đổi màu sắc vào cường độ hô hấp. Như vậy khả năng làm giảm cường độ hô hấp của màng chitosan đã được chứng minh một phần thông qua màu sắc quả khi bảo quản.
Kết luận:
• Màng chitosan có khả năng làm giảm sự biến đổi màu quả một cách rõ rệt. • Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm giảm sự biến đổi màu sắc ở tất
• Tại nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu quả làm giảm khả năng biến đổi màu tốt nhất của quả cà chua ở cả 2 chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường.
3.9.Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp của cà chua
Khi bảo quản cũng như mọi rau quả khác cà chua ln có các hoạt động sống, trao đổi chất. trong đó điển hình nhất là q trình hơ hấp đó cơ bản là quá trình sử dụng các hợp chất đã được tổng hợp khi quả cịn ở trên cây để duy trì sự sống của quả.
Phụ thuộc vào thành phần khơng khí bên ngồi mà sự hơ hấp có thể là hiếu khí hoặc yếm khí. Cả hai q trình này đều làm biến đổi các chất trong quả, nhưng hạn chế tối đa hơ hấp yếm khí và giữ hơ hấp hiếu khí ở mức tối thiểu đó chính là bài toán tối ưu của phương pháp bảo quản này.
Chitosan là chất có khả năng tạo màng, tùy theo nồng độ mà khả năng thấm khí (O2) của chúng khác nhau, và khi làm màng bao thì khả năng điều chỉnh hơ hấp của chúng theo đó cũng khác nhau.
Để đánh giá khả năng điều chỉnh hô hấp của màng chitosan, thông qua các kết quả nghiên cứu về độ cứng, biến đổi màu và hao hụt khối lượng chúng tôi nhận thấy nồng độ chitosan cho kết quả tốt là 1,5% và 2,0%, kết hợp với điều kiện thiết bị khơng cho phép.Vì vậy trong phần nghiên cứu xác định cường độ hô hấp của quả chỉ xác định tại ba mẫu: mẫu đối chứng, mẫu 1.5 % và mẫu 2.0 % với cùng thời gian và điều kiện bảo quản (nhiệt độ thường).
Kết quả thu được như sau: