Từ kết quả trên có thể thấy được rằng độ cứng của bánh giảm dần khi tăng hàm lượng bột VCC trong bánh cracker trái lại độ gãy vỡ lại có xu hướng tăng dần. Nguyên nhân chủ yếu là do sự thay đổi hàm lượng gluten và chất xơ có trong mẫu. Trong nghiên cứu của Jiamjariyatam năm 2019 đã chỉ ra rằng gluten bột mì là yếu tố làm tăng độ cứng cho bánh, do đó mẫu 0% bột VCC là mẫu có hàm lượng gluten nhiều nhất trong các mẫu khảo sát nên nó có độ cứng lớn nhất. Bên cạnh đó, độ cứng của các mẫu khảo sát còn bị ảnh hưởng bởi độ dày của mẫu, mẫu M0 có độ dày lớn nhất nên lực nén cần làm gãy vỡ hoàn toàn mẫu sẽ lớn hơn nhiều so với các mẫu thay thế có độ dày nhỏ hơn.
Mẫu Độ cứng (Hardness) (g) Độ gãy vỡ (Fracturability) (g) M0 2511 ± 31.04c 547 ± 8.91a M10 1363 ± 20.17b 810.5 ± 12.45b M20 1332 ± 22.46 a 1012 ± 20.11c M30 1315 ± 27.32a 1087 ± 33.27d AFC 1367 ± 11.5 964.5 ± 5.13
Mặt khác độ gãy vỡ đặc trưng cho độ giòn xốp của sản phẩm, giá trị này càng lớn thì bánh càng khó vỡ. Có thể thấy là mẫu càng nhiều xơ hay hàm lượng bột VCC càng cao thì độ gãy vỡ càng lớn kết quả này tương đồng với kết quả trong nghiên cứu của Kuchtová năm 2016 và Wang cùng cộng sự năm 2011.
Có thể thấy rằng, độ cứng và độ gãy vỡ của mẫu M10 đạt giá trị tương đồng với kết quả độ cứng và độ gãy vỡ của mẫu bánh AFC ngoài thị trường, điều này cho thấy được tiềm năng ứng dụng của sản phẩm nghiên cứu trong thực tiễn sản xuất.
3.3.4. Ảnh hưởng của bột VCC đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng DPPH của bánh cracker của bánh cracker