Thành phần phân tích Phương pháp phân tích
Carbohydrate AOAC 986.25 mod
Chất béo FAO Food 14/7 -1986)
Protein FAO Food 14/7 -1986)
Xơ dinh dưỡng AOAC 991.43
Tro tổng FAO Food 14/7-1986
2.5.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học 2.5.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo 2.5.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
Phương pháp được sử dụng để xác định hàm lượng chất béo có trong bánh cracker là Soxhlet (Theo TCVN 10730:2015).
Nguyên tắc: Dựa vào nguyên lý chất béo sẽ hịa tan vào trong dung mơi khơng phân
cực, ví dụ như petrolium ether, diethyl ether,... Sau khi trích ly xong mẫu sẽ được đểở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút để đuổi dung mơi đi. Sau đó mẫu được sấy và cân đến khối lượng không đổi. Tiến hành đo 6 lần để lấy giá trị trung bình.
Tính kết quả:
Hàm lượng chất béo, Xb, tính theo phần trăm khối lượng, được tính bằng cơng thức:
𝑋𝑏 =(𝑚1− 𝑚2)
𝑚0 (%)
(2.1) Trong đó:
m0: là khối lượng mẫu ban đầu (g) m1: là khối lượng mẫu sau trích ly (g) m2: là khối lượng giấy lọc (g)
2.5.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng Protein
Phương pháp xác định hàm lượng protein có trong bánh cracker là phương pháp Kjeldahl (Theo TCVN 8968:2014)
Hàm lượng nitơ tổng số, XN, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng cơng thức: 𝑋𝑛 =(𝑉1− 𝑉0) ∗ 0,0014 ∗ 100 𝑚 (%) (2.2) Trong đó: V1: thể tích H2SO4 dùng để chưng cất (ml) V2: thể tích NaOH chuẩn độ H2SO4 dư (ml) m: khối lượng mẫu ban đầu (g).
Tính hàm lượng protein thơ
Hàm lượng protein thô của mẫu thử, Xp, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng Cơng thức:
Xp = XN x 6,25 (2.3)
Trong đó:
Xp hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%) 6.25 là hệ số chuyển đổi nitơ thành protein thô.
2.5.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Độ ẩm của mẫu được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (AOAC934.01).
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân khối
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khơ, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm.
Cách tiến hành:
Sấy chén sấy ở 105ºC đến khối lượng khơng đổi trong vịng 1h, để nguội trong bình hút ẩm.Cân chính xác 5g mẫu cho vào chén sấy, sấy bằng tủ sấy đối lưu (Binder FD-115, Đức) đến khối lượng khơng đổi ở 105ºC trong vịng 6h. Sau khi sấy được 3h thì cứ sau 1h tiến hành cân thử 1 lần. Cứ lặp lại cho đến khi kết quả của 2 lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 6 lần lặp.
Tính kết quả:
𝑋𝑎 =(𝑀1− 𝑀2) (𝑀0− 𝑀2) (%)
(2.4) Trong đó:
M0: là khối lượng mẫu ban đầu và chén sấy (g) M1: là khối lượng mẫu sau khi sấy và chén sấy (g) M2: là khối lượng chén sấy (g)
2.5.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khống có trong thực phẩm (do đó tro cịn được gọi là tổng số muối khống). Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát) muốn có độ tro thực sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khống mà lại khơng nung cháy ở nhiệt độ quy định.Tro được xác định bằng phương pháp nung (AOAC923.03).
Nguyên tắc: Dùng sức nóng 550 – 600oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần cịn lại đem cân, và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
Cách tiến hành:
Nung chén sứ đã được rửa sạch ở lò nung (Nabertherm Controller B170, Đức) đến 600oC đến trọng lượng khơng đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.
Cho vào chén 3-5g mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 6000C. Nung cho đến tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ trong 5h.
Trường hợp tro còn đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 ml thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa các lần nung và cân tiếp theo không được cách nhau quá 0,0005g cho 1g mẫu thử. Lấy giá trị trung bình của 6 lần lặp.
Tính kết quả:
𝑋𝑡 = (𝑋1− 𝑋2) (𝑋0− 𝑋2) (%)
(2.5) Trong đó:
X0: là khối lượng mẫu nung ban đầu và chén nung (g) X1: là khối lượng mẫu sau khi nung và chén nung (g) X2: là khối lượng chén nung (g)
2.5.2.5. Ảnh hưởng của bột VCC đến màu sắc bánh cracker
Nguyên tắc: Không gian màu CIELAB được thể hiện theo nghiên cứu của (Cassens
và cộng sự, 1995). Để phân biệt màu sắc bánh cracker, nhóm nghiên cứu sử dụng máy Konica Minolta CR-400 để thể hiện màu sắc qua qua ba giá trị:
- L* (lighness): độ sáng
- a* (redness, -/+ ứng với độ chuyển màu từ xanh lá cây sang đỏ): độ đỏ. - b* (yellowness, -/+ ứng với độ chuyển màu từ xanh lam sang vàng): độ vàng.
Để xác định độ chênh lệch màu, nhóm nghiên cứu sử dụng cơng thức (Weatherall và cộng sự, 1992):
∆𝐸 = √(∆𝐿∗)2+ (∆𝑎∗)2+ (∆𝑏∗)2 (2.6)
Trong đó:
△E: Là độ chênh lệch màu của mẫu bánh cracker thay thế Bột VCC so với mẫu không thay thế bột VCC;
△L*: Là hiệu số L* của mẫu bánh cracker có thay thế và khơng thay thế bột VCC;
△a*: Là hiệu số a* của mẫu bánh cracker có thay thế và khơng thay thế bột VCC;
△b*: Là hiệu số b* của mẫu bánh cracker có thay thế và khơng thay thế bột VCC;
Cách tiến hành:
Hiệu chỉnh máy Konica Minolta CR-400sao cho giá trị L*≥90, các mẫu đo phải đảm bảo ở cùng điều kiện. Đưa đầu đo của máy giữa mẫu sao cho kín đầu dị.
Kết quả:
2.5.2.6. Ảnh hưởng của bột VCC đến cấu trúc của bánh cracker a. Phương pháp xác định tính chất cơ lý của bột nhào bánh cracker a. Phương pháp xác định tính chất cơ lý của bột nhào bánh cracker
Nguyên tắc: Phân tích cấu trúc Texture Profile Analysis (TPA) là quá trình mơ
phỏng lại quá trình cắn 2 lần để xác định các thuộc tính chính như: độ cứng (hardness) , độ cố kết (cohesiveness), độ bám dính (adhesiveness), độ dẻo (elasticity), độ giòn (brittleness) (Rosenthal, 2010).
Cách tiến hành:
Các mẫu cracker được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước và thời gian trước khi đo. Phần mềm TA.XTPlus Texture Analyzer ghi lại dữ liệu ngay sau khi đầu dị được kích hoạt.
Đầu dị được sử dụng là TA-AACC36 với các thông số lực nén ép 5g, ép đến 20%, thời gian nghỉ giữa hai lần ép là 5s, tốc độ 1mm/s. Mẫu chuẩn bị có hình trụ, cao 2.2cm, đường kính 2.0cm (Herrero và cộng sự, 2008).
Kết quả:
Kết quả được hiển thị ở tệp tính của phần mềm. Được xử lý và tính tốn bằng phần mềm Excel, Origin Pro 8.5 và SPSS.
b. Phương pháp xác định tính chất cơ lý của bánh cracker Cách tiến hành:
Trong bánh cracker độ cứng (Hardness) và độ gãy vỡ (Fracturability) là hai thuộc tính quan trọng đế đánh giá chất lượng của sản phẩm. Các tính chất cơ lý này được xác định thông qua thử nghiệm uốn ba điểm với đầu dị hình lưỡi dao cắt TA-TPB trên máy đo cấu trúc thực phẩm CT3 (Brookfiled, Mỹ). Hai giá đỡ được điều chỉnh tấm đế được đặt cách nhau 20mm, mẫu được đặt trên giá đỡ có đường kính khoảng 4 × 5cm. Đầu dị di chuyển với tốc độ 0.5 mm/s, lực nén 5g (Noorakmar và cộng sự, 2012),thí nghiệm được lập lại 6 lần ứng với mỗi tỷ lệ thay thế bột VCC. Các mẫu bánh được bảo quản trong túi zip trong vòng 24h trước khi thực hiện phép đo (Batista và cộng sự, 2019).
Kết quả:
Kết quả được hiển thị ở tệp tính của phần mềm. Được xử lý và tính tốn bằng phần mềm Excel, Origin Pro 8.5 và SPSS.
2.5.3. Xác định hàm lượng polyphenol và mức độ kháng DPPH của polyphenol có trong VCC VCC
2.5.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol Nguyên tắc: Nguyên tắc:
Polyphenol từ phần mẫu thử bột vỏ caocao đã xay mịn được chiết bằng methanol 70% ở 70°C. Các polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng đo màu, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu. Thuốc thử này chứa chất oxi hóa là axit phospho-vonframic, trong q trình khử, các nhóm hydroxy phenol dễ bị oxi hóa, chất oxi hóa này sinh ra màu xanh có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 765 nm (TCVN 9745-1:2013).
Tính kết quả:
Đường chuẩn Acid Gallic:
y = 18,961x + 0,011 ( r2 = 0.999) hoặc y = 19,279x (r2 = 0.998)
Hàm lượng polyphenol tổng số, wT, tính bằng phần trăm khối lượng mẫu khơ, được tính bằng cơng thức:
wT =(Dmẫu - Dgiao điểm) x Vmẫu x d x 100
Schuẩn x mmẫu x 10 000 x wDM,mẫu (%)
(2.8)
Trong đó:
Dmẫu: là mật độ quang thu được đối với dung dịch mẫu thử;
Dgiao điểm : là mật độ quang tại điểm đường chuẩn tuyến tính phù hợp nhất cắt với trục y; Schuẩn: là độ dốc thu được từ hiệu chuẩn tuyến tính phù hợp nhất;
mmẫu: là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g); Vmẫu: là thể tích của dịch chiết mẫu;
d: là hệ số pha loãng được dùng trước khi xác định phép đo màu;
2.5.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng DPPH
Nguyên tắc: Phương pháp này xác định hoạt độ của các chất chống oxy hóa của các
loại thực phẩm bằng phản ứng với DPPH gốc bền. Các gốc DPPH tự do có độ hấp thụ cực đại mạnh tại bước sóng 517 nm và có màu đỏ tía. Q trình chuyển màu đỏ tía sang vàng tương ứng với độ hấp thụ mol phân tử gốc DPPH tại bước sóng 517 nm giảm từ 9660 µM-1 cm-1 xuống 1640 µM-1 cm-1 khi electron tự do của gốc DPPH bắt cặp với một electron từ chất chống oxy hóa và một nguyên tử hydro (tương đương hydrua) để tạo thành DPPH-H khử. Kết quả sự khử màu tỷ lệ đối với lượng hydrua tương đương được giữ lại (TCVN 11939:2017).
Cơ chế phản ứng của DPPH được thể hiện ở (hình 2.6).
Hình 2.4: Cơ chế phản ứng của DPPH (Patel Rajesh và cộng sự, 2011). Tính kết quả:
%𝐷𝑃𝑃𝐻 𝑏ị 𝑝ℎá ℎủ𝑦 =𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘− 𝐴𝑐ℎ𝑢ẩ𝑛 𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘 (%)
(2.9) Trong đó:
Ablank là độ hấp thụ của ống khơng chứa dung dịch chuẩn Trolox; Achuẩn là độ hấp thụ của ống có chứa dung dịch chuẩn Trolox Đường chuẩn DPPH:
y = 4,087x + 0,007 (r2 =0.998) hoặc y = 4,141x (r2 = 0.997) (2.10)
Hoạt độ chất chống oxy hóa tổng số của mẫu thử, E, biểu thị bằng mg đương lượng Trolox trên1g mẫu (mg TE /g) theo công thức:
𝐸 =𝑋𝑎− 𝑋𝑏
𝑚 ∗ 𝑡 (𝑚𝑔 𝑇𝐸/𝑔)
Trong đó:
(2.11)
2.5.4. Đánh giá cảm quan về mức độ hài lòng của người tiêu dùng về sản phẩm mới.
Phương pháp cảm quan thị hiếu là một phép đo ấn tượng tổng quát của người tiêu dùng về việc họ thích hay ghét như thế nào một sản phẩm (hoặc một khía cạnh của sản phẩm). Đánh giá mức độ chấp nhận thường được tiến hành với thang 9 điểm được phát triển bởi Quartermaster Corps of the U.S. Army. Một bảng hỏi sẽ được cung cấp cho các thành viên trong hội đồng, điều này giúp các nhà cảm quan nắm bắt rõ được thông tin, nhu cầu của người thử để tiến hành phép thử ngay sau đó. Người thử nếm và yêu cầu cho điểm các mẫu thử đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng:
1- Cực kỳ khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích
4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích cũng khơng ghét 6- Tương đối thích
7- Thích 8- - Rất thích 9- Cực kì thích
Ngun tắc: Người thử nhận được 4 mẫu bánh cracker được mã hóa. Yêu cầu nếm
4 mẫu bánh cracker theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải. Người thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích đối với mỗi chỉ tiêu của mẫu bằng cách cho điểm trên thang điểm.
Xa là % DPPH bị phá hủy của ống chứa mẫu; Xb là % DPPH bị phá hủy khi đối chiếu qua trục oy; m là khối lượng mẫu cần đo (g);
Cách tiến hành:
Tiến hành chuẩn bị và phục vụ mẫu trong khuôn viên của trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM. Đối tượng người thử là sinh viên không thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ nhân viên của trường có độ tuổi dao động từ 18 – 50 tuổi.
Kết quả:
Số liệu thu được bao gồm bảng câu hỏi khảo sát và phiếu đánh giá cho điểm các mẫu thử sẽ được xử lý bằng các phần mềm thống kê.
2.6. Phương pháp xử lí số liệu thống kê
Số liệu sau khi thu được trong q trình thí nghiệm sẽ được xử lí thơng kê thơng qua phần mềm phân tích như minitab, các phần mềm hỗ trợ vẽ đồ thị exel nhằm đưa ra các con số mang tính thống kê.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thành phần dinh dưỡng của bột
Kết quả thành phần dinh dưỡng có trong bột như protein, chất béo, ẩm, tro, carbohydrate, xơ dinh dưỡng và bột được thể hiện ở Bảng 3.1.