Thành phần Hàm lượng (%) Protein 5.86 Chất béo 0.70 Độ ẩm 5.48 Tro 8.59 Xơ tổng 65.7 Carbohydrate 79.4
Kết quả trên cho thấy hàm lượng protein trong bột là 5.86% cao hơn so với nghiên cứu của Amir và cộng sự năm 2013 là 5.78%. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Fei năm 2018 hàm lượng protein trong bột dao động 7 – 10%, sự khác biệt này có thể do ảnh hưởng bởi thổ nhưỡng điều kiện canh tác, khí hậu, giống cây trồng gây nên (Vega và cộng sự. 2018).
Hàm lượng chất béo từ kết quả là 0.7% thấp hơn nhiều so với kết quả của Fei trong nghiên cứu 2018 được xác định là khoảng 1.5 – 2%. Thực tế thì chất béo thường tập trung chủ yếu ở phần thịt quả, chiếm một lượng rất nhỏ (Steinberg và cộng sự. 2003) và theo kết quả nghiên cứu của Vega và cộng sự năm 2018, hàm lượng béo trong bột VCC dao động trong khoảng 0.6 – 4.7% do đó kết quả trên hồn tồn có thể chấp nhận.
Từ kết quả trên cho thấy độ ẩm của bột là 5.86% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Josep Serra năm 1998 (6.72%) và kết quả nghiên cứu của Vriesman và cộng sự năm 2011 (8.5%). Độ ẩm của bột càng thấp thì càng hạn chế được sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trên bột (Syamaladevi và cộng sự. 2016) hạn chế được hiện tượng vón cục làm giảm chất lượng nguyên liệu do đó với kết quả độ ẩm 5.86% sẽ giúp cho việc bảo quản và vận chuyển nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn.
Hàm lượng tro từ kết quả Bảng 3.1 là 8.59% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Josep Serra năm 1998 là 10.7% và cao hơn so với kết quả của Fei năm 2018 là 6.4 – 8.4%. Cũng theo nghiên cứu của Josep Serra năm 1998 thì hàm lượng các chất khống trong bột VCC dao động như sau:0.33g Ca2+ , 1.63g K+, 0.93g Mg2+ ,... ngoài ra cịn nhiều loại khống chất khác như Na, Zn ,Fe, Cu, Cr với tổng hàm lượng khoảng 0.16% khối lượng (Serra Bonvenhi, 1998).
Hàm lượng carbohydrate trong bột VCC là 79.4% trong đó có 65.7% là xơ tổng, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Serra Bonvenhi năm 1998 với 53.9% xơ tổng và tương đồng với kết quả nghiên cứu của Fei năm 2018 với hàm lượng xơ dao động trong khoảng 52 -74%. Bên cạnh đó khi so sánh hàm lượng xơ tổng của bột VCC với các loại bột cũng từng được sử dụng thay thế bột mì cho bánh cracker như là bột bã cà chua 59.94% xơ trong nghiên cứu của Isik và cộng sự năm 2016, bột vỏ đậu gà chứa 46.6% chất xơ trong nghiên cứa của Bose năm 2010, có thể thấy rằng bột VCC là một trong những nguồn nguyên liệu có hàm lượng xơ rất cao.
3.2. Ảnh hưởng của bột VCC đến tính chất cơ lý của bột nhào bánh cracker 3.2.1. Ảnh hưởng của bột VCC đến độ ẩm của bột nhào cracker 3.2.1. Ảnh hưởng của bột VCC đến độ ẩm của bột nhào cracker
Việc thay thế bột mì thành bột VCC có ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm của bột nhào bánh cracker, điều này được thể hiện ở Bảng 3.2