Mẫu Hàm lượng Polyphenol (g GAE/100g)
Khả năng kháng DPPH (mg TE/g)
Bột VCC 1,238±0,018 10,8044±0,062
Từ kết quả nghiên cứu, ta thấy được hàm polyphenol có trong bột VCC là 1,238 g GAE/100g lớn hơn so với nghiên cứu của Fei năm 2018 là 4.6 – 6.9mg GAE/100g.
Hàm lượng DPPH trong nghiên cứu là 10,8044 mg TE/g, tương ứng với nghiên cứu của Fei năm 2018 hàm lượng DPPH là 6,0 - 10,5 mg TE/g. Vì vậy có thể kết luận tùy thuộc vào vị trí địa ví, điều kiện canh tác, khí hậu và giống cây, hàm lượng kháng DPPH là khác nhau..
Bảng 3.10: Kết quả đo hàm lượng polyphenol và khả năng khán DPPH của bánh cracker
Mẫu Hàm lượng Polyphenol (g GAE/100g) Khả năng kháng DPPH (mg TE/g) M0 0,081±0,0035a 0,602 ±0,0116a M10 0,192 ± 0,0082b 1.068 ± 0.0345b M20 0,316 ± 0,0036c 1.791 ± 0.019c M30 0,401 ± 0,008d 2.916 ± 0.0196d
Từ kết quả ở Bảng 3.10 ta có thể thấy khi tăng hàm lượng bột VCC trong bánh cracker thì hàm lượng polyphenol cũng tăng theo vì hàm lượng polyphenol có trong bột VCC cao hơn nhiều so với bột mì. Trong bột mì vẫn có một lượng nhỏ pholyphenol ( Zujko
và cộng sự) và bột mì có khả năng kháng DPPH (Ahmed, 2014). Khả năng kháng DPPH của bánh cracker cũng được tăng lên khi thay thế bột VCC trong thức bánh.
3.3.5. Ảnh hưởng của bột VCC đến đánh giá cảm quan của bánh cracker Bảng 3.11. Kết quả cảm quan bánh cracker Bảng 3.11. Kết quả cảm quan bánh cracker
Cấu trúc Màu Mùi Vị Độ yêu thích chung
M0 8.14 8.0 8.79 8.09 8.41
M10 8.45 8.57 8.90 8.22 8.78
M20 7.32 8.32 8.67 7.58 8.16
M30 5.06 6.21 7.3 5.13 5.43
Tử bảng kết quả trên có thể thấy mẫu thay thế 10% bột VCC được yêu thích nhất về các chỉ tiêu cấu trúc, màu, mùi, vị và độ yêu thích chung. Mẫu 0% bột VCC được yêu thích thứ 2 và mẫu 20% bột VCC có mức độ u thích gần với mẫu 0%, mẫu 30% bột VCC khơng được đánh giá cao vì có vị hơi đắng, khơ cứng và khơng có cấu trúc xếp lớp. Từ kết quả đánh giá trên thấy rằng việc thay thế bột mì bằng bột VCC trong bánh cracker hồn tồn có khả năng áp dụng vào thực tiễn bởi đánh giá của dành cho người thử đều khá tốt.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Từ kết quả thu được trong q trình nghiên cứu, có thể thấy rằng việc thay thế bột mì bằng bột VCC có những tác động đến các đặc tính cơ học, vật lý, thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh cracker qua đó đánh giá được tiềm năng ứng dụng của VCC trong thực phẩm. VCC giàu khống chất, carbohydrate, có hoạt tính sinh học cao và đặc biệt là hàm lượng xơ rất lớn có ý nghĩa trong việc hỗ trợ q trình tiêu hóa, cải thiện sức khỏe đường ruột. Bánh cracker từ VCC có màu sắc và hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng phù hợp với mọi đối tượng sử dụng đặc biệt là những người thừa cân béo phì, có mong muốn ăn kiêng thì bánh cracker từ VCC là lựa chọn thích hợp vì có chứa nhiều xơ rất tốt cho việc cải thiện vóc dáng và sức mà vẫn đảm bảo đủ nguồn năng lượng cho những hoạt động cần thiết của cơ thể.Tận dụng nguồn VCC và áp dụng vào quy mơ cơng nghiệp có ý nghĩa lớn đối với người nơng dân và nhà sản xuất, tăng thêm thu nhập từ nguồn phụ phẩm và giảm được giá thành chi phí sản xuất, góp phần bảo vệ mơi trường.
4.2. Kiến nghị
Từ những kết quả nghiên cứu thu nhận được, tơi nhận thấy rằng bột VCC rất có tiềm năng trong việc ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là đối với những sản phẩm bánh như là bánh mì, bánh cookies hay cupcake. Bên cạnh đó bột VCC cịn chứa một lượng lớn pectin, có thể nghiên cứu việc trích ly pectin từ bột VCC để ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, trong q trình nghiên cứu tơi nhận thấy rằng độ chín của quả ca cao và q trình bảo quản vỏ quả phụ phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột VCC đặc biệt là hàm lượng polyphenol có trong vỏ do đó cần phải đảm bảo độ chín của quả đồng nhất và có biện pháp xử lý, bảo quản tối ưu để tránh ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng của vỏ quả và tránh sự phát triển của vi sinh vật trên vỏ.
Trong nghiên cứu này, tôi sử dụng biện pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 80ºC trong 24h do đó tơi kiến nghị có thể sử dụng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ 70 - 80ºC trong 24h để hạn chế sự tiếp xúc giữa oxy và hợp chất polyphenol có trong VCC, qua đó cải thiện được màu sắc của bột VCC thành phẩm và màu sắc của sản phẩm có sử dụng bột VCC, đồng thời giữ được hàm lượng polyphenol cao hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Adeyeye, E. I., et al. Effect of farm and industrial processing on the amino acid profile of cocoa beans. Food chemistry, 2010, 118.2: 357-363.
2. Arlorio, M., et al. Characterization of pectins and some secondary compounds from Theobroma cacao hulls. Journal of Food Science, 2001, 66.5: 653-656.
3. Ayaz, Muhammad, et al. Phenolic contents, antioxidant and anticholinesterase potentials of crude extract, subsequent fractions and crude saponins from Polygonum hydropiper L. BMC complementary and alternative medicine, 2014, 14.1: 145. 4. Batista, Ana Paula, et al. Microalgae as functional ingredients in savory food
products: Application to wheat crackers. Foods, 2019, 8.12: 611.
5. Bonvehí, Josep Serra, et al. Constituents of cocoa husks. Zeitschrift für Naturforschung C, 1998, 53.9-10: 785-792.
6. Bose, D.; SHAMS-UD-DIN, M. The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on the properties of cracker biscuits. Journal of the Bangladesh Agricultural University,
2010, 8.452-2016-35753.
7. Campos-vega, Rocio; NIETO-FIGUEROA, Karen H.; OOMAH, B. Dave. Cocoa (Theobroma cacao L.) pod husk: Renewable source of bioactive compounds. Trends
in Food Science & Technology, 2018, 81: 172-184.
8. Fisher, N., et al. Cereal dietary fiber consumption and diverticular disease: a lifespan study in rats. The American journal of clinical nutrition, 1985, 42.5: 788-804. 9. Isik, Fatma; topkaya, Cansu. Effects of tomato pomace supplementation on chemical
and nutritional properties of crackers. Italian Journal of Food Science, 2016, 28.3: 525.
10. Kuchtová, Veronika, et al. Effect of wheat and corn germs addition on the physical properties and crackers sensory quality. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2016, 10.1: 543-549.
11. Kuchtová, Veronika, et al. Chemical composition and functional properties of pumpkin pomace-incorporated crackers. Acta Chimica Slovaca, 2016, 9.1: 54-57. 12. Lu, fei, et al. Valorisation strategies for cocoa pod husk and its fractions. Current
Opinion in Green and Sustainable Chemistry, 2018, 14: 80-88.
13. Martín‐cabrejas, María A., et al. Cocoa hull: a potential source of dietary fibre. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1994, 66.3: 307-311
14. Millar, Kim Adrienne, et al. Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked crackers. International Journal of Food Science & Technology, 2017, 52.5: 1155-1163.
15. Patel rajesh, m.; patel natvar, J. In vitro antioxidant activity of coumarin compounds by DPPH, Super oxide and nitric oxide free radical scavenging methods. Journal of
Advanced Pharmacy Education & Research, 2011, 1: 52-68.
16. Syamaladevi, Roopesh M., et al. Influence of water activity on thermal resistance of microorganisms in low‐moisture foods: a review. Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety, 2016, 15.2: 353-370
17. Steinberg, Francene M.; Bearden, Monica M.; keen, Carl L. Cocoa and chocolate flavonoids: implications for cardiovascular health. Journal of the American dietetic
association, 2003, 103.2: 215-223.
18. Sánchez-fidalgo, Susana, et al. Dietary extra virgin olive oil polyphenols supplementation modulates DSS-induced chronic colitis in mice. The Journal of nutritional biochemistry, 2013, 24.7: 1401-1413.
19. Sánchez-vioque, R., et al. Polyphenol composition and antioxidant and metal chelating activities of the solid residues from the essential oil industry. Industrial Crops and Products, 2013, 49: 150-159.
20. Szczesniak, Alina Surmacka. Texture is a sensory property. Food quality and preference, 2002, 13.4: 215-225.
21. Rachmat, Devita; mawarani, Lizda Johar; risanti, Doty Dewi. Utilization of cacao pod husk (Theobroma cacao L.) as activated carbon and catalyst in biodiesel production process from waste cooking oil. In: IOP conference series: materials science and engineering. Malang: IOP Publishing. 2018.
22. Ritnawati, ritnawati. Analisis Sifat Fisiko Kimia Pektin dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao, L.) di Daerah Kabupaten Lima Puluh Kota. 2017. PhD Thesis.
Universitas Andalas.
23. Wang, Yingqiang; zhang, Min; mujumdar, Arun S. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT-Food Science and Technology, 2012, 47.1: 175-182.
24. Zujko, Malgorzata E.; witkowska, Anna M. Antioxidant potential and polyphenol content of selected food. International Journal of Food Properties, 2011, 14.2: 300- 308.
25. Young, A.M. The Chocolate Tree. A Natural History of Cacao. Washington, DC: Smithsonian Institution Press, 1994.
PHỤ LỤC
Phụ lục E: Phân tích ANOVA của phép đo độ ẩm bột nhào
Ambotnhao
Duncana
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 M30 5 28.484000 M20 5 29.354000 M10 5 30.812000 M0 5 31.724000 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
Phụ lục F: Phân tích ANOVA của phép đo tính chất cơ lý của bột nhào
Độ cứng
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 3 75.6667 M10 3 128.8333 M20 3 178.6667 M30 3 359.6667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Độ bám dính
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M30 3 4.2583 M20 3 8.8883 M10 3 10.8983 M0 3 19.6383 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Độ đàn hồi
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 Duncana M10 3 .6983 M0 3 .7306 M20 3 .7574 M30 3 .7613 Sig. 1.000 1.000 .707
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Độ cố kết
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 Duncana M10 3 .5958 M20 3 .6426 .6426 M30 3 .6748 .6748 M0 3 .7195 Sig. .095 .102
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Độ dai
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 3 41.4100 M10 3 53.6328 M20 3 86.9430 M30 3 184.7903 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Phụ lục G: Phân tích ANOVA của phép đo thành phần hóa học của bánh cracker
Tro
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 6 1.636417 M10 6 2.754688 M20 6 3.335050 M30 6 3.870333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Ẩm
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M30 6 2.878333 M20 6 3.221667 M10 6 3.523333 M0 6 3.728333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Protein
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M30 6 8.060000 M20 6 8.258333 M10 6 8.471667 M0 6 8.711667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Chất béo
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M30 6 23.871667 M20 6 24.606667 M10 6 24.905000 M0 6 25.228333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Đường
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M30 6 6.188333 M20 6 6.320000 M10 6 6.466667 M0 6 6.506667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Phụ lục H: Phân tích ANOVA của phép đo tính chất cơ lý của bánh cracker
Độ cứng bánh
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 Duncana M30 6 1315.666667 M20 6 1327.166667 M10 6 1362.666667 M0 6 2511.333333 Sig. .429 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Độ gãy vỡ
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 6 547.000000 M10 6 810.500000 M20 6 1011.833333 M30 6 1087.166667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Phụ lục J: Phân tích ANOVA của phép đo Polyphenol và DPPH của bánh cracker
Polyphenol
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 6 .081000 M10 6 .191833 M20 6 .316500 M30 6 .401000 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
DPPH
Mau N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana M0 6 .602000 M10 6 1.068000 M20 6 1.791333 M30 6 2.915667 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Phụ lục L: Phiếu khảo sát
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
CODE:........ PHIẾU KHẢO SÁT
(Về thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker của người tiêu dùng)
Bảng hòi này được thực hiện với mục đích khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker của người tiêu dùng. Những thông tin bạn cung cấp sẽ được phục vụ cho nghiên cứu này và tất cả thông tin đều được bảo mật.
Đánh dấu X vào ô trả lời được chọn của từng câu hỏi tương ứng.
1. Trong khoảng thời gian từ 2 tháng trở lại đây bạn từng sử dụng các sản phẩm bánh cracker
□ Đã từng □ Chưa từng
2. Tần suất sử dụng mà bạn dành cho sản phẩm này là:
□ 1-2 lần/tuần □ 3-4 lần/ tuần □ ˃5 lần/tuần
3. Những nhãn hiệu bánh cracker bạn từng sử dụng là:
□AFC □ COSY □ RITZ □ LURICH □ Khác
4. Lý do bạn chọn sản phẩm cracker của nhãn hiệu đó:
□ Hương vị □ Giá cả □ Bao bì, mẫu mã □Thương hiệu
□ Thói quen □ Dinh dưỡng □ Khác
5. Khi lựa chọn sản phẩm cracker ưu tiên hàng đầu của bạn là:
□ Thói quen □ Bao bì, mẫu mã □ Khác
6. Bạn sẵn sàng bỏ ra số tiền bao nhiêu để mua 1 sản phẩm bánh cracker (đóng gói theo hộp)?
□ 10.000 – 30.000 □ 30.000 – 50.000 □ ˃ 50.000
7. Theo bạn điều gì quan trọng nhất với một sản phẩm bánh cracker để bạn lựa chon?
□ Màu sắc □ Hương vị □ Độ giòn, xếp lớp □ Giá trị dinh dưỡng
8. Bạn từng sử dụng những sản phẩm bánh ( cả những loại bánh khác) vì mục đích ăn
kiêng
□ Có □ Khơng
THƠNG TIN CÁ NHÂN
1. Giới tính của bạn là:
□ Nam □ Nữ □ Khác
2. Độ tuổi của bạn là:
□ ˂ 18 tuổi □ 18-25 tuổi □ 25-35 tuổi □ ˂ 35 tuổi
3. Nghề nghiệp của bạn là:
Phụ lục M: Phiếu đánh giá cảm quan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
CODE:........ PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Ngày thử:
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị thêm bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu bánh. Hãy nếm mãu trà này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu bánh đó lên thang 9 điểm trong phiếu đánh giá bằng cách ghi điểm vào ơ có tên mẫu tương ứng mà bạn cho là thích hợp nhất.
Trong đó:
Điểm 1: cực khơng thích 6: hơi thích thích
2: rất khơng thích 3: khơng thích 4: hơi khơng thích 5 khơng thích cũng khơng ghét 7: thích 8: rất thích 9: cực kỳ thích
Mẫu Cấu trúc Màu Mùi Vị Độ yêu thích chung
287 135 416 721