Nguyên liệu M0 M10 M20 M30 Bột mì số 11 (g) 100 90 80 70 Bột VCC (g) - 10 20 30 Đường xay (g) 7 7 7 7 Bơ động vật (g) 40 40 40 40 Dầu thực vật (g) 5.0 5.0 5.0 5.0 Muối (g) 2.2 2.2 2.2 2.2 Baking powder (g) 0.8 0.8 0.8 0.8 Bột bắp (g) 1.6 1.6 1.6 1.6 Bột tỏi (g) 1.6 1.6 1.6 1.6 Bột hành (g) 2 2 2 2
Sữa tươi không
đường(mL) 34 34 34 34
Trong đó, M0: mẫu đối chứng, M10, M20, M30 là những mẫu bánh cracker được thay bột mì bằng bột quả trúng cá theo tỷ lệ 10%, 20%, 30%.
Các thông số khảo sát: các mẫu bột nhào sẽ khảo sát độ ẩm, thuộc tính cấu trúc. 2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của bột VCC đến chất lượng bánh cracker
Mục đích: Đánh giá sự ảnh hưởng của bột VCC đến hàm lượng dinh dưỡng, các tính
chất cơ lý và màu sắc của bánh cracker. Từ đó xác định được tỉ lệ thay thế bột VCC thích hợp để cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cracker.
Cách thực hiện: Tiến hành khảo sát các thông số về thành phần dinh dưỡng, độ cứng,
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng polyphenol và khả năng kháng DPPH có trong bột VCC của bánh cracker trong bột VCC của bánh cracker
Mục đích: Đánh giá khả năng bảo quản của bột VCC và sản phẩm cracker thông qua
khả năng kháng DPPH và hàm lượng polyphenol.
Cách tiến hành:
- Đo hàm lượng tổng polyphenol dựa vào TCVN 9745-1:2013 và nghiên cứu của Sahu và cộng sự năm 2013.
- Đo khả năng kháng DPPH dựa vào TCVN 11939:2017 và nghiên cứu của Herald và cộng sự năm 2012.
Kết quả: thực hiện đo 6 lần, sau đó lấy giá trị trung bình, sai số của phép đo. 2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của bột VCC đến đánh giá cảm quan của bánh
cracker
Mục đích: Đánh giá mức độ u thích của người dùng thơng qua các chỉ tiêu về màu
sắc, mùi, vị, cấu trúc và độ u thích chung. Từ đó xác định được mẫu bánh cracker được yêu thích nhất với tỉ lệ thay thế bột VCC tương ứng.
Cách tiến hành: Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 0-9 được sử dụng để đánh giá
cảm quan cho các mẫu bánh cracker, phép thử được tiến hành trong khuôn viên trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM với 75 người thử có độ tuổi giao động từ 18 – 45 tuổi.
Kết quả: Các chỉ tiêu sẽ được tính điểm trung bình, xử lý thống kê và kết quả đánh
giá của các mẫu sẽ được so sánh với nhau.
2.5. Các phương pháp phân tích
2.5.1 Phân tích thành phần hóa học có trong VCC
Sau khi sản xuất, thành phần hóa học có trong VCC như protein, carbohydrate, xơ xinh dưỡng, chất béo, tro sẽ được đo ở trung tâm Sắc ký Hải Đăng. Các phương pháp phân tích được trình bày ở Bảng 2.5.