Muối trộn iode Muối tinh khơng sấy
NaCl 99,00% Minimum NaCl 97,50% Minimum
Ca++ 0,20% Maximum Ca++ 0,70% Maximum
Mg++ 0,20% Maximum Mg++ 0,80% Maximum
SO4 0,40% Maximum SO4 1,00% Maximum
Độ ẩm 0,40% Maximum Độ ẩm 3,50% Maximum
Iode
tối đa 30ppm (thành phần iode cĩ thể gia giảm hoặc tăng ± 110 ppm theo yêu cầu)
Kích thước hạt
Qua sàng 18 mess 77,90 và cịn lại trên sàng 18 mess 22,10% Bao gĩi 1/2 kg 1 kg, Bao gĩi 1/2 kg, 1 kg 25 kg 50 kg Nhận xét:
Muối tinh là một trong những loại vật liệu kết tinh cĩ độ ẩm sau khi ly tâm tương đối cao, dễ bị tác động bởi nhiệt độ và độ ẩm của mơi trường bảo quản, dễ bị vĩn cục khi khơng sấy đến độ ẩm yêu cầu. Mặc khác, theo TCVN thì độ ẩm để bảo quản muối là nhỏ hơn 0,3%, do vậy cần thiết phải sấy muối để vừa bảo quản lâu dài vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm.
29
1.2. Tìm hiểu về đường 1.2.1. Giới thiệu về đường 1.2.1. Giới thiệu về đường
Đường là một trong những loại gia vị phổ biến và lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đĩng vai trị rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Đường cung cấp độ ẩm, làm mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lị, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mì, tạo nên mùi thơm đặc trưng và độ giịn tan cho bánh. Loại đường đang được sử dụng đa số trong cuộc sống hằng ngày của người dân hiện nay là loại đường tinh luyện.
Đường được phân loại theo các cách sau: a) Theo chức năng
Sử dụng với người ăn kiêng hoặc rối loạn chuyển hố đường
Đường ăn kiêng cĩ nguồn gốc thiên nhiên, khơng phải là chất hĩa học, mà bản chất là các amino axit cĩ vị ngọt. Đường ăn kiêng khơng chỉ giúp người sử dụng hạn chế lượng đường huyết trong máu mà cịn khơng chứa thành phần saccharin (chất gây ung thư nếu sử dụng lâu dài), nhưng khơng nên dùng quá nhiều nĩ cũng sẽ gây hại cho sức khỏe.
Sử dụng cho dân dụng bình thường: Đĩ là đường mà chúng ta sử dụng hàng ngày như đường kính, đường phèn, thốt nốt. Mục đích cho các việc nấu ăn, làm bánh, pha chế...
b) Theo hình dạng – màu sắc Đường khối
Chúng là các loại đường cỡ lớn, sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như đường phèn, đường phổi, đường thốt nốt…
Đường tinh luyện (đường trắng)
Đường tinh luyện cĩ hai loại là đường RS (Refined Standard) và đường RE (Refined Extra) là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh. Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thơ hoặc trực tiếp từ mía cây. Cĩ thể nĩi là loại đường thơng dụng nhất hiện nay được sử dụng rộng rãi ở mọi nơi. Dùng cho nhiều mục đích khác nhau.
Đường vàng
Thực chất nĩ là đường thơ chưa qua xử lý. Màu vàng là do tái chế từ mật mía mà ra. Thơng thường loại đường này thường được trộn với đường loại chuẩn với một tỉ lệ khoảng 5-10 % để kiểm sốt màu sắc và kích thước. Tăng hiệu quả về kinh tế. Đặc biệt hơn, theo kiểm định thì loại đường này thực sự tốt hơn đường trắng về sức khỏe lẫn chất lượng. Đường nâu
Đường nâu là một sản phẩm đường saccharose với một màu nâu đặc biệt do sự hiện diện của mật rỉ đường cịn lại trong đường kết tinh. Cĩ 2 loại đường nâu:
+ Đường nâu tự nhiên: Nhà sản xuất vẫn giữ lại một phần mật rỉ trong đường ở giai đoạn cuối của cơng đoạn luyện đường.
+ Đường nâu thương mại: Được sản xuất bằng cách cho thêm mật đường vào đường cát trắng.
30
Hình 1.9 Đường dành cho người ăn kiêng, đường dạng khối và đường tinh luyện
Hình 1.10 Đường vàng và đường nâu
c) Ứng dụng đường được ứng dụng nhiều vào các lĩnh vực thực phẩm, bánh kẹo, nước và sản phẩm cĩ độ ngọt như
- Sản xuất nước giải khát
- Sản xuất sữa và các chế phẩm từ sữa - Sản xuất cà phê hồ tan
- Sản xuất bánh kẹo
- Sản xuất thức ăn cơng nghiệp d) Nguyên liệu sản xuất
- Đường mía
Hình 1.11 Đường làm từ cây mía
Ở nước ta, đường mía là loại đường chủ yếu, là nguồn cung cấp chính, đáp ứng hầu như mọi nhu cầu chính trong các vấn đề tạo ngọt. Trên cây mía, thơng thường phần ngọn sẽ nhạt hơn phần gốc (trong chiết nước mía). Đĩ là đặc điểm chung của thực vật: chất dinh dưỡng (ở đây là hàm lượng đường) được tập trung nhiều ở phần gốc (vừa để nuơi dưỡng cây vừa để dự trữ). Đây là loại nguyên liệu chính dùng để sản xuất đường ở nước ta, vì điều kiện thổ nhưỡng và đất đai phù hợp cho việc chuyên canh ở một số vùng.
31 - Đường củ cải
Đường củ cải cĩ tính chất tương tự đường mía nhưng cĩ sản lượng ít hơn. Đường củ cải thay thế cho đường mía ở những vùng khơng trồng mía được. Theo thống kê cĩ khoảng 27% lượng đường trên thế giới được sản xuất từ cây củ cải đường.
- Đường thốt nốt
Hình 1.12 Đường thốt nốt
Đường thốt nốt - loại đường đặc sản được nấu từ mật hoa và quả của cây thốt nốt. Loại đường này khá thịnh hành và nĩ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, Thường được nấu chè và làm một số loại bánh ngọt. Ở Việt Nam loại đường này là đặc sản của miền Tây Nam Bộ.
1.2.2. Tính chất lý hĩa của đường
Đường là một cacbohydrat cĩ cơng thức phân tử C12H22O11 được sản xuất dưới dạng bột kết tinh màu trắng mịn, khơng mùi và cĩ vị ngọt.