Đường thốt nốt - loại đường đặc sản được nấu từ mật hoa và quả của cây thốt nốt. Loại đường này khá thịnh hành và nĩ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, Thường được nấu chè và làm một số loại bánh ngọt. Ở Việt Nam loại đường này là đặc sản của miền Tây Nam Bộ.
1.2.2. Tính chất lý hĩa của đường
Đường là một cacbohydrat cĩ cơng thức phân tử C12H22O11 được sản xuất dưới dạng bột kết tinh màu trắng mịn, khơng mùi và cĩ vị ngọt.
Bảng 1.16 Thơng số vật lý của đường [1]
Phân tử lượng 342,29648 g/mol Khối lượng riêng 1,55 g/cm3
Nhiệt độ nĩng chảy 186-188 oC Nhiệt dung riêng 0,9019 kJ/kg.K Độ tan (ở 20oC) 211,5 g/100ml H2O
1.2.3. Phương pháp sản xuất đường
Sơ đồ cơng nghệ sản xuất đường tinh luyện từ mía: + Lấy nước mía:
o Xử lý mía: San bằng mía, băm mía, đánh tơi
o Ép giật: lấy từ 60-70% nước cĩ trong cây mía ra ngồi.
o Ép kiệt: thu hồi tối đa lượng nước cịn lại bên trong cây mía sau khi ép + Xử lý nước mía:
o Gồm cĩ 3 phương pháp thơng dụng: Phương pháp vơi, Phương pháp sunfit hố, Phương pháp cacbonat hố
o Lắng: phân riêng các phần hỗn hợp khơng đồng chất bằng trọng lực hoặc bằng phương pháp ly tâm.
o Lọc: tách các hỗn hợp khĩ lắng khơng đồng nhất ra khỏi nước đường, tận dụng lượng nước cịn lại sau lắng, loại bỏ bã và bùn cịn lẫn trong nước.
+ Cơ đặc
o Phương pháp bốc hơi hệ cơ đặc
▪ Phương pháp bốc hơi chân khơng: hệ cơ đặc làm việc trong điều kiện chân khơng. ▪ Phương pháp bốc hơi áp lực: hệ cơ đặc làm việc trong điều kiện áp lực.
32 o Thao tác khống chế quá trình cơ đặc
▪ Kiểm sốt độ chân khơng và áp suất hơi ▪ Kiểm sốt chiều cao dung dịch
▪ Thốt nước và khí ngưng + Nấu đường và kết tinh
o Nấu đường là quá trình tách nước ra khỏi mật chè, đưa dung dịch đến trạng thái bão hồ để thực hiện quá trình kết tinh.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh ▪ Độ bão hồ dư
▪ Nhiệt độ
▪ Độ tinh khiết và độ nhớt của dung dịch ▪ Sự khuấy trộn
▪ Kích thước tinh thể
▪ Số lượng tinh thể trong đường non + Ly tâm, sấy và tách thành phẩm:
o Là quá trình dùng thùng quay với tốc độ cao lợi dụng lực ly tâm để tách mật đường non ra khỏi tinh thể đường.
o Quá trình phân hạt gồm 4 giai đoạn:
▪ Cho đường non vào máy ly tâm: tuỳ theo chất lượng đường non mà ta kiểm sốt chiều dày của lớp đường cho phù hợp
▪ Phân mật: nạp liệu phù hợp, rồi tăng số vịng quay đến cực đại, phần lớn mật cĩ trong đường non lúc này được tách ra là mật nâu.
▪ Rửa đường: sau quá trình rửa đường ta thu được mật trắng.
▪ Hãm máy và xả đường: giảm dần tốc độ vịng quay và nâng bộ phận ly tâm lên để xả đường ra.
+ Sấy khơ: sấy đường đến độ ẩm thích hợp để đường cĩ màu sáng bĩng, khơng bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Bảng 1.17 So sánh ưu – nhược điểm của các phương pháp xử lý nước mía
Phương pháp vơi
Phương pháp sunfit hố
Phương pháp cacbonat hố
Ưu điểm
Vốn đầu tư ít
Thiết bị, quy trình cơng nghệ, quản lý điều hành đơn giản.
Vốn đầu tư ít
Thiết bị, quy trình cơng nghệ, quản lý điều hành đơn giản. Sản xuất ra đường kính trắng
Hiệu suất thu hồi cao. Sản xuất ra đường kính trắng chất lượng cao
Nhược điểm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp.
Sản xuất ra đường vàng.
Sản phẩm đường khĩ bảo quản, dễ hút ẩm và biến màu
Quy trình cơng nghệ phức tạp
33
Hình 1.13 Sơ đồ quy trình sản xuất đường tinh luyện (RE)
1.2.4. Đặc điểm của đường tinh luyện RS
Đường cát trắng RS (Refined standard) là các vật liệu được hình thành từ quá trình kết tinh, độ ẩm sau cơng đoạn sau ly tâm thường khoảng từ 0,5%-1,5% [1] và người ta phải thực hiện sấy ngay, nếu khơng chỉ sau một thời gian ngắn chúng cũng bị kết dính và vĩn cục, đặc biệt khi cĩ tác động nhiệt thì chúng càng dễ bị kết dính. Thực tế đặc tính kết dính sẽ gây khĩ
34
khăn trong việc sấy khơ trong lớp hạt sơi liên tục, trong khi yêu cầu chất lượng sản phẩm sấy phải cao.
Đường là nguyên liệu quan trọng cho các ngành chế biến thực phẩm, là chất điều vị trong bữa ăn hàng ngày và là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể. Cơng nghiệp đường tuy cĩ từ lâu đời nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hĩa. Trong những năm gần đây ngành mía đường đã phát triển một cách nhanh chĩng.
Các sản phẩm đường mía của yếu ở nước ta là đường thơ (đường vàng) và đường tinh luyện, phụ thuộc vào thành phần đường sucrose cĩ trong dung dịch tính theo phần trăm khối lượng dung dịch đường (độ Pol). Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ Pol của đường thơ ≥ 98,5%, đường tinh luyện ≥ 99,8%. Do nhu cầu tiêu thụ đường thơ thấp nên các nhà máy mía đường thường sử dụng đường thơ để sản xuất đường tinh luyện.