CT (Hấp táo) TSS (°Brix) Hàm lượng axit (%) pH Đường tổng số (%) Điểm cảm quan Điểm Xếp loại 1 (1 phút) 33.00±2,64a 0.32±0.01a 3.51±0.06a 47.56±0.36a 12.82 Trung bình 2(3 phút) 32.66±1.155 a 0.29±0.03a 3.25±0.005 b 45.70±0.35b 16.8 Khá 3(5 phút) 30.66±1.15a 0.27±0.01a 3.21±0.08b 44.22±0.5c 11.25 Trung bình
Ghi chú:* Trong cùng một cột, các số liệu có cùng chữ số mũ thì khơng khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều.
Như vậy, khi thời gian hấp nguyên liệu càng lâu thì giá trị TSS, hàm lượng axit, pH và đường tổng số càng giảm dần. Chất rắn hòa tan tổng số (TSS) giảm từ 33 xuống 30°Brix và khơng có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các công thức ở mức ý nghĩa alpha=0.5%. Hàm lượng axit giảm từ 0,32 xuống 0.27%, pH giảm từ 3,51 xuống 3,21 khơng có sự khác biệt về mặt thống kê giữa các công thức ở mức ý nghĩa alpha=0.5%. Tương tự, hàm lượng đường tổng số cũng giảm từ 47,56% xuống cịn 44,22% và kết quả giữa các cơng thức có sự khác biệt về mặt thống kê ý nghĩa 5%.
Thời gian hấp nguyên liệu có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. CT3 có điểm cảm quan thấp nhất (11.25) vì thời gian hấp quá lâu nên mất đi mùi vị đặc trưng của táo dẫn tới sản phẩm khơng có vị hài hịa giữa táo kết hợp với phụ gia. Ở đây CT2 cho cảm quan tốt nhất với 16,8 điểm, táo hấp với thời gian đủ để giữ mùi vị của táo, sản phẩm có màu vàng sậm hấp dẫn. Do đó CT2 nghiên cứu cho quy trình tiếp theo.
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/ đường đếnn chất lượng sản phẩm
Đường là một loại gia vị được thêm cho sản phẩm, tạo vị ngọt cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, khi tác dụng nhiệt đường bị thủy phân thành đường nghịch đảo gồm glucoza và fructozo. Và khi cho với nồng độ đường thích hợp thì có thể bảo quản được sản phẩm, gây ức chế vi sinh vật. Ngoài tr trong mứt nếu cho lượng đường quá cao là cho mứt sẽ có vị ngọt gắt, mất đi hương vị đặc trưng. Ngược lại, hàm lượng đường quá thấp sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị khơng hài hịa, vi sinh vật dễ phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Với mứt táo tôi nghiên cứu tỉ lệ đường phù hợp để phối trộn vào dịch quả để giúp thúc đẩy sự tạo gel diễn ra nhanh và ổn định cấu trúc sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí như mục 3.3.1.2 kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua bảng 4.3.