Bình định mức Bình tam giác Cốc đong Ống đong Bình tia nước cất Cốc thủy tinh Phễu thủy tinh Pippet
Giấy lọc Dao, kéo Nhiệt kế Cuvet
3.1.3 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, khoa Công nghệ Thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Thời gian thực hiện : Tháng 08/2021 – 01/2022.
3.2 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát một số thành phần hóa học chính của nguyên liệu quả táo: Hàm ẩm, TSS, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng đường tổng số, pH.
Xác định thời gian hấp nguyên liệu thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Xác định tỉ lệ đường/nguyên liệu thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Xác định chế độ cơ đặc thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Đánh giá chất lượng sản phẩm trên các chỉ tiêu hóa học và vi sinh: pH, TSS, đường tổng số, hàm lượng axit hữu cơ tổng số.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian hấp nguyên liệu thích hợp cho chât lượng sản phẩm tốt nhất
Hấp nguyên liệu sẽ thu được nguyên liệu có trạng thái mềm hơn, màu sắc đẹp hơn. Bố trí thí nghiệm với cùng nhiệt độ hấp là 100℃ và thời gian hấp từ 1, 3 và 5 phút. Cố định các thông số kỹ thuật khác trong quá trình chế biến.... Các chỉ tiêu phân tích sau khi đóng hộp bao gồm:TSS, acid hữu cơ tổng số, hàm ẩm, pH, đường tổng số và đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm để xác định thời gian hấp thích hợp. Chế độ cơ đặc được áp dụng ở nhiệt độ 70℃ trong 60 phút. Sau 50 phút cô đặc bổ sung pectin và rót nóng ở 80℃, sản phẩm được làm nguội và đóng nắp ở 50℃. Mỗi cơng thức lặp lại ba lần và phân tích ba lần. Sử dụng bao bì thủy tinh, khối lượng tịnh 80ml.