CT8 CT9 CT10 CT11 CT12 CT13 Chỉ tiêu phân tích:TSS,
gian cơ đặc (phút )
Acid hữu cơ tổng số, pH, Đường tổng số, đánh giá cảm quan. Nhiệt độ cô đặc (oC) 70 70 70 80 80 80 3.3.2 Phương pháp phân tích
3.3.2.1 Xác định nồng độ chất khơ hịa tan tổng số bằng chiết quang kế
Nồng độ chất khô tổng số được xác định bằng chiết quang kế DIGITAL REFACTOMETER – ATAGO (Nhật Bản).
Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ của ánh sáng: khi ánh sáng đi từ mơi trường khơng khí vào một mơi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch(bị khúc xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch nước hòa tan. Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô tổng số.
Tiến hành: chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0. Dịch mứt nhuyễn được pha loãng, khuấy đều và nhỏ 1 – 2 giọt vào bề mặt của chiết quang kế, đọc chỉ số trên màn hình chiết quang kế. Đo ba lần lặp lại.
3.3.2.2 Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hòa
Nguyên tắc: Acid hữu cơ dễ hòa tan trong nước. Nước chiết rút được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, qua đó ta có thể tính được lượng acid hữu cơ có trong mẫu.
Tiến hành : Cân 5g mẫu. Sau đó vào bình định mức và định mức đến 100 ml. Lọc lấy nước trong. Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, bổ sung thêm 3 giọt Phenolphtalein và dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng (bền trong 30s) thì dừng lại.
Tính tốn :
Hàm lượng axit hữu cơ trong mẫu: Trong đó:
a: số ml NaOH cần chuẩn độ (ml).
0.0067: số g axit malic ứng với 1ml NaOH 0.1N (0.0067 – hệ số điều chỉnh đối với axit malic)
T: hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0.1N (T=1). V: thể tích dung dịch (ml).
v: số ml dịch lấy để chuẩn độ (ml).
c: trọng lượng mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml = 1g).
3.3.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp axit dinitrosalixylic (DNS)
Nguyên tắc: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu (Ngô Xuân Mạnh và cộng sự, 2001)
Tiến hành: Trước hết, chúng tôi xây dựng đồ thị chuẩn glucose bằng cách pha dãy chuẩn glucose từ: 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 (mg/ml), tương ứng nồng độ glucose tính theo phần trăm là: 0; 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 (%). Cho thêm 1ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng 5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu đối chứng là nước cất. Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan giữa độ hấp thụ quang và nồng độ glucose.
Tiếp theo dung dịch thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách thủy phân mẫu mứt bằng cồn 90% hoặc 80% nhằm chuyển hóa tồn bộ đường trong mẫu thành dạng đường khử sau đó pha lỗng với nước cất sao cho mật độ quang đo được tương ứng với nồng độ đường nằm trong khoảng tuyến tính của đường chuẩn. Lấy 3 ml dịch đã pha loãng và 1ml thuốc thử DNS thủy phân ở 100˚C trong 5 phút. Sau đó làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đem vortex và đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với đối chứng là nước cất. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng để xác định nồng độ đường trong mẫu cần phân tích.
Tính tốn:
Trong đó: X: Hàm lượng đường tổng số (%) OD: giá trị OD thu được
V: thể tích dung dịch phân tích (ml) n: hệ số pha lỗng
a,b: Hệ số trong phương trình đường chuẩn
3.3.2.4 Xác định độ ẩm.
Nguyên lí: Dùng nhiệt độ cao (100 – 105˚C) để làm bay hơi hết lượng nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy để tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Tiến hành: Sấy 2-5 gam nguyên liệu (hay mẫu mứt) ở 100 – 105˚C. Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa sạch cho vào tủ sấy ở 100 – 105˚ C/30 phút. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Làm lại nhiều lần, sao cho chênh lệch giữa hai lần cuối cùng là 5.10ˉ4 g.Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P (g) mẫu cho vào sấy đến khối lượng không đổi ở 100 – 105˚C.
Tính kết quả: Hàm lượng ẩm được tính theo cơng thức:
Trong đó:
G: Trọng lượng cốc (g)
G1: Trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
Dựa vào hàm ẩm để tính hàm lượng chất khơ của ngun liệu. Hàm lượng chất khô = 100% - hàm lượng ẩm.
3.3.2.5 Xác định pH
Sử dụng máy đo điện cực Metter METTLER POLEDO để xác định pH.
Nguyên tắc: Xác định sự chênh điện giữa hai điện cực được nhúng vào dung
dịch mẫu.
Cách tiến hành: Bật máy ấn phím ON/OFF. Lấy điện cực ra khỏi dung dịch
bảo quản, dung bình tia rửa sạch bằng nước cất, lau khơ điện cực nhẹ nhàng bằng giấy thấm
Hiệu chỉnh điện cực: Nhúng điện cực vào dung dịch đêm có pH= 7, ấn CAL đến khi trên màn hình xuất hiện 7. Nhấc điện cực ra, dùng bình tia rửa sạch bằng nước cất rồi nhúng vào dung dịch đệm có pH= 4, ấn CAL đến khi màn hình xuất hiện 4. Nhấc điện cực ra và rửa sạch bằng nước cất, lau khô.
Đo mẫu: Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo, ấn phím READ, đợi tới khi số hiện trên màn hình ổn định thì đọc kết quả. Cân 5g mẫu xay kĩ với 30 ml nước
cất, tráng sạch lại bằng 20 ml nước cất nữa, lọc qua giấy lọc thu dịch lọc vào ống nghiệm và tiến hành đo pH. Ghi lại kết quả.
3.4 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của mứt táo
3.4.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4829:2005Cách tiến hành Cách tiến hành
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Với mỗi mẫu phải ni cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha lỗng ni cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng.
Dùng pipet khác nhau lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau cho vào giữa các đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml mơi trường thạch trypton glucoza. Lắc vịng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngược lai để trộn đều môi trường và dung dịch mẫu. Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên. Thời gian từ khi pha lỗng mẫu đến khi ni cấy xong không quá 20 phút.
Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thểm mọc lan trên bề mặt mơi trường thì sau khi mơi trường đã đơng rót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa.
Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30 ± 10˚C trong 72h.
Tính kết quả:
Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả.
Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan nghịch giữa độ pha lỗng và số khuẩn lạc mọc trên đó.
Dùng mắt thường hoặc kính lúp để đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa petri, chỉ đếm những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc.
Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau có bội số là 2 để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng số phần đã chia.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử được quy ra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công thức:
N
n1.v.f1+...+ ni.v.fi
Trong đó:
N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
Kết quả được làm trịn tới số hàng nghìn và biều thị dưới dạng tích của một số thập phân hai chữ số (1,0 …9,9) với 10n (n = số chữ số nguyên của kết qủa trừ 1).
3.4.2 Xác định tổng số Coliform theo TCVN 4882:2007a, Định nghĩa Coliform a, Định nghĩa Coliform
Coliforms là trực khuẩn Gram(-) khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở 370C trong 24- 48h. Trong thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48h khi được ủ ở 370C trong môi trường canh VRBL gồm Violet Red Bile Salt Lactose. Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.
b, Định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
Nguyên tắc:
Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên mơi trường thạch chọn lọc chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 370C trong 48h. Ngồi lactose, mơi trường chọn lọc cho có chứa muối mật ức chế vi khuẩn(G+)và chất chỉ thị PH như neutral red, crystal violet. Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật. Việc khẳng định được thực hiện bằng cách nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như VRBL.
Mẫu được đồng nhất và pha loãng sao cho số lượng tế bào trong dung dịch <100 tb. Chuyển 1ml mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri. Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch VRBL ở 450C. Chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 24 - 48h. Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc
c, Tính kết quả:
Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, tính mật độ của theo cơng thức sau:
N
CFU/g = ----------------------------.R n1.v.f1+...+ ni.v.fi
Trong đó :
N: tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha lỗng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: độ pha lỗng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định
3.4.3. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:1990
*Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khóm nấm trên mơi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 28±10C trong thời gian từ 5-7 ngày. Số lượng bào tử nấm men, nấm móc trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đực tính từ số khóm nấm đếm được từ các đĩa ni cấy theo các đậm độ pha lỗng
*Cách tiến hành
Lấy 1ml mẫu hoặc dung dịch pha loãng ở đậm độ khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri. Thạch đun nóng chảy, để nguội đến 45±10C, trong điều kiện vơ khuẩn. Rót vào từng đĩa 12-15ml mơi trừng thạch trên, đảo đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần. Đặt các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngangThời gian bắt đầu pha lỗng đến khi rót mơi trường khơng q 30 p. hút. Ủ ấm ở nhiệt độ 28±10C, hoặc nhiêt độ phịng thí nghiệm tưng ứng trong 5-7 ngày. Khơng lật ngược đĩa. Sau 3 ngay, đếm kết quả sơ bộ, đếm tổng số các khóm nấm men và nấm mốc mọc trên các đĩa
*Tính kết quả:
Chọn những đĩa có khóm nấm men từ 15-150, số khóm nấm mốc từ 5-50 của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Nếu chênh lệch các giá trị ở 3 đậm độ nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N) bào tử cho 1 g hoặc 1 ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng của tổng số khóm nấm đếm được trên các đĩa theo cơng thức sau:
N=Ʃ C(n1+0,1n2)d
Trong đó:
C: Số khóm nấm men hoặc nấm mốc đếm được trên các đĩa đã chọn. n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2.
d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha lỗng đã chọn thứ 1. Làm trịn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa
3.5 Phương pháp cảm quan
Đánh giá dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm. Đánh giá theo TCVN3215-79 sử dụng thang điểm 0-5. Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 - 20 thành viên, mỗi thành viên sẽ nhận được một phiếu cho điểm. Tính tổng điểm chất lượng của sản phẩm như sau:
Tính điểm của từng thành viên trong hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan. Sau đó đem nhân với hệ số trọng lượng của chỉ tiêu đó.Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được gọi là tổng điểm chất lượng. Tổng điểm chất lượng tối đa của mỗi mẫu bằng 20. Đánh giá mức chất lượng theo bảng sau:
Bảng 3.7 Mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Mức chất lượng Tốt Khá Đạt tiêu chuẩn Kém Rất kém Hỏng Tổng điểm chất lượng 18.6-20.0 15.2-18.5 11.2-15.1 7.2-11.1 4.0-7.1 0-3.9 Nguồn: TCVN – 3215-79
Bảng 3.8 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0 25% Mùi 0,8 20% Vị 1,2 30% Trạng thái 1,0 25% Tổng 4 100% Nguồn: TCVN – 3215
Bảng 3.9 Diểm đánh giá cảm quan.
ĐIỂM MÔ TẢ
MÀU SẮC
5 Màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. 4 Màu vàng đặc trưng, hơi sáng, đồng nhât. 3 Màu vàng đặc trưng, ít sáng, đồng nhất.
2 Màu nâu đỏ sẫm do caramen hóa nhưng khơng nặng. 1 Màu sẫm tối.
0 Màu nâu đen, màu của sản phẩm hư hỏng.
MÙI
5 Mùi thơm đặc trưng của táo, sáng đẹp và đồng nhất. 4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hịa.
3 Mùi thơm ít đặc trưng.
2 Khơng có mùi đặc trưng cho sản phẩm, mùi đường nặng, hơi khét hoặc có mùi lạ.
1 Mùi cháy khét rõ hoặc có mùi lạ một cách rõ rệt. 0 Mùi khó chịu của sản phẩm hư hỏng.
CẤU TRÚC
5 Trạng thái sánh dẻo, đồng nhất, mịn. 4 Trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn. 3 Trạng thái hơi dẻo quện, ít mịn, ít đồng nhất.
2 Trạng thái kém dẻo quện, không mịn, không đồng nhất. 1 Trạng thái không dẻo quện, không mịn, khơng đồng
nhất.
0 Có trạng thái chảy nhớt, trạng thái của mứt bị hư hỏng.
VỊ
5 Vị ngọt thanh hài hòa đặc trưng của sản phẩm mứt. 4 Vị chua ngọt đặc trưng nhưng ít hài hịa.
3 Vị hơi chua hoặc hơi ngọt, khơng hài hịa. 2 Vị quá chua, quá ngọt,vị không đặc trưng.
1 Khơng cịn vị đặc trưng cho sản phẩm mứt, có vị lạ. 0 Có vị của sản phẩm hư hóng.
Phương pháp tiến hành: Người thử sau khi nhận mẫu sẽ tiến hành thử như sau: - Mở nắp nghiêng đi và cho ra đĩa, lấy 1 ít ra tay để xác định độ đồng nhất
- Xem màu
- Ngửi mùi trên miệng lọ
- Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của sản phẩm
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215-