CT
(Nguyên liệu/ Đường)
TSS (°Brix) Hàm lượng axit (%) pH
Hàm lượng đường tổng (%) Điểm cảm quan Điểm Xếp loại 4 (1/1) 37.33±1.15a 0.27±0.02a 3.69±0.04a 50.52±0.08a 13.25 Trung bình 5 (1,2/1) 35.33±1.15ab 0.29±0.01a 3.60±0.04a 48.72±0.161b 14.58 Trung bình 6 (1,4/1) 3.26±0.05b 45.38±0.08c 16.77 Khá 33.33±1.15bc 0.30±0.02a 7 (1,6/1) 30.37±1.15c 0.32±0.02a 3.10±0.05c 31.10±0.08d 13.3 Trung bình
Ghi chú:* Trong cùng một cột, các số liệu có cùng chữ số mũ thì khơng khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều.
Bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi hàm lượng đường tổng số, pH, chất khơ hịa tan và điểm cảm quan của mứt đông. Như vậy ta thấy rằng cùng với việc giảm tỉ lệ đường từ cơng thức 1/1 xuống 1,6/1 thì hàm lượng đường tổng cũng giảm từ 50,52% xuống 31,1% ở công thức 7; giữa các công thức đều khác nhau về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng axit tăng từ 0,27 lên 0,32% và khơng có sự khác biệt giữa các cơng thức về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Khi tăng lượng đường bổ sung thì chỉ số TSS. Giá trị pH giảm từ 3,69 xuống 3,10 có sự khác biệt về mặt thống kê giữa CT4 và CT6, CT5 và CT6, giữa CT7 và các cơng thức cịn lại.
Như vậy có thể đưa ra kết luận hàm lượng axit tỷ lệ nghịch với giá trị pH, nồng độ đường.
Nếu chọn nồng độ đường ở CT7 thì hàm lượng axit cao nhất là 0,32% và pH thấp nhất là 3,10 nhưng chưa tạo được vị ngọt thích hợp cho sản phẩm, chưa có hài
hịa về mùi vị của sản phẩm, màu sắc không đẹp nên điểm cảm quan thấp (13,3). Nếu chọn CT4 thì hàm lượng axit thấp nhất 0,27% và pH cao nhất là 3,63; ở nồng độ này thì có thể bảo quản được sản phẩm, khi nồng độ đường cao hút nước trong vi sinh vật dẫn tới vi sinh vật bị phá hủy. Tuy nhiên nồng độ đường cao thì khơng có sự hài hịa về mùi vị, đường nhiều cịn làm tăng độ nhớt ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm dẫn tới điểm cảm quan còn 13,25. Tỷ lệ bổ sung đường ở CT5 thì hàm lượng axit tăng lên 0,29 và pH 3,6 thì hàm lượng đường tổng không giảm đáng kể làm cho sản phẩm vẫn ngọt khơng có sự hài hịa về mùi vị nên điểm quan cũng chỉ ở mức trung bình 14,58. CT6 có chất lượng cảm quan tốt nhất màu caramen ở mức độ thấp kết hợp với màu đặc trưng của nguyên liệu tạo ra được màu, mùi vị hài hòa. Từ đó chúng tơi chọn tỷ lệ bổ sung đường ở CT6 1,4/1 để tiếp tục nghiên cứu.
4.4 Ảnh hưởng của chế độ cô đặc tới chất lượng của sản phẩm.
Trong sản xuất mứt đơng, diễn biến của q trình cơ đặc được quan tâm nghiên cứu nhiều nhất. Những nhân tố ảnh hưởng đến q trình cơ đặc là nhiệt độ và thời gian. Kết quả nghiên cứu sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian cô đặc khác nhau được thể hiện trong bảng 4.4.