CT (Chế độ cô đặc) TSS (°Brix) Hàm lượng axit (%) pH Hàm lượng đường tổng (%) Điểm cảm quan Điểm Xếploại 8 (50p/70℃) 23.33±3.05e 0.31±0.04a 3.56±0.0058a 45.80±0.08e 11.02 Kém 9 (60p/70℃) 34.66±3.05d 0.33±0.00a 3.33±0.0058ab 47.19±0.16c 11.92 TB 10(70p/70℃) 51.33±1.15b 0.34±0.01a 3.31±0.01ab 49.88±0.08b 12.67 TB 11(50p/80℃) 43.33±1.15c 0.32±0.01a 3.53±0.10a 46.54±0.08d 13.52 TB 12(60p/80℃) 58.67±1.15a 0.38±0.04a 3.18±0.19b 50.25±0.21b 16.88 Khá 13(70p/80℃) 62.67±3.05a 0.4±0.05a 3.18±0.19b 52.61±0.16a 15.85 Khá
Ghi chú:* Trong cùng một cột, các số liệu có cùng chữ số mũ thì khơng khác biệt có nghĩa ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều.
Khi tăng chế độ nhiệt độ và thời gian cơ đặc thì hàm lượng axit tăng từ 0,31% lên 0,34% và pH giảm từ 3,56 xuống 3,33. Ở nhiệt độ 80℃ tăng thời gian gia nhiệt từ 50 lên 70 phút thì hàm lượng axit tăng từ 0,32% lên 0,4% tương tự pH từ 3,53 xuống 3,18. Đáng chú ý, chỉ số TSS tăng rõ rệt và có sự khác biệt giữa các CT về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Ở CT8, nhiệt độ cô đặc 70℃ trong 50 phút,
TSS là 23,3oBx thì khi tăng nhiệt độ khi cơ đặc lên 80℃ trong 70 phút cho giá trị TSS cao gấp xấp xỉ 3 lần 62,67 oBx. Hàm lượng đường tăng khi thời gian và nhiệt độ cô đặc tăng, ở ngưỡng nhiệt độ 80℃, khi tăng thời gian cô đặc từ 50 đến 70 phút, hàm lượng đường tăng từ 46,54 lên 52,61%.
Thời gian cô đặc ở CT8 và CT11 còn ngắn (50 phút) chưa đủ làm hơi nước bay hơi nhiều để tạo độ khô cần thiết, phản ứng Melanoidin xảy ra ở mức độ thấp nên chưa tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, vì vậy các chỉ tiêu màu sắc, độ sánh dẻo, mùi vị đều chưa đạt yêu cầu, mứt ở trạng thái lỏng, chưa sánh, màu nhạt. Thời gian nấu ở chế độ 60 phút 80℃ cho chất lượng cảm quan tốt nhất . Còn ở 70 phút 80℃ do thời gian nấu dài và nhiệt độ cao nên phản ứng caramen và melanoidin xảy ra mạnh, các phản ứng phân hủy đường, acid cũng xảy ra làm cho sản phẩm có màu hơi tối, trạng thái hơi đặc, có biểu hiện của mùi vị cháy. Do đó chế độ cô đặc 80℃ trong 60 phút được lựa chọn.
4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh của sảm phẩm :
Như vậy sau 3 thí nghiệm ảnh hưởng với 13 cơng thức thì tơi lựa chọn ra cơng thức chuẩn (CT12) để đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh được kết quả với bảng 4.5