Các sản phẩm trà túi lọc theo TCVN 7974:2008 quy định yêu cầu vế giấy lọc:
- Giấy lọc phải là giấy chun dùng để bao gói và lọc chè, khơng ảnh hƣởng tới màu nƣớc, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho ngƣời tiêu dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp.
- Giấy lọc đƣợc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè khơng lọt ra ngồi túi.
- Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu trắng, không độc hại, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè, không bị đứt khi ngâm nƣớc, có độ dài thích hợp để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối liên kết giữa một đầu dây và túi chè phải chắc để túi chè không tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra.
- Ghim hoặc keo dùng để cố định túi vào đầu dây không đƣợc làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè và không gây độc, hại cho ngƣời tiêu dùng.
Yêu cầu cảm quan: các chỉ tiêu cảm quan của chè túi lọc đƣợc qui định trong bảng sau:
Bảng 3. 1. Yêu cầu cảm quan đối với chè túi lọc
Tên chỉ tiêu
1. Màu nƣớc pha
2. Mùi
3. Vị
Yêu cầu về lý – hoá: các chỉ tiêu lý – hoá của chè túi lọc đƣợc qui định trong bảng dƣới đây:
Bảng 3. 2. Các chỉ tiêu lý – hoá của chè túi lọc
Tên chỉ tiêu
1. Chất chiết trong nƣớc, % khối lƣợng, không nhỏ hơn
2. Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn hơn
3. Hàm lƣợng tro tổng số, % khối lƣợng
4. Hàm lƣợng tro không tan trong axit, % khối lƣợng, không lớn hơn
Yêu cầu vệ sinh:
- Yêu cầu về kim loại nặng: hàm lƣợng tối đa của các loại kim loại nặng đối với chè túi lọc đƣợc qui định nhƣ sau:
Bảng 3. 3. Hàm lƣợng kim loại nặng trong chè túi lọc
Tên kim loại
1. Asen, mg/kg
2. Cadimi, mg/kg
3. Chì, mg/kg
4. Thuỷ ngân, mg/kg
- Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảng 3. 4. Yêu cầu vi sinh vật đối với chè túi lọc
Tên kim loại
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm 2. Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 3. Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 4. Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 5. Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm - Yêu cầu về độc tố vi nấm:
Hàm lƣợng aflatoxin tổng số đối với chè túi lọc: nhỏ hơn 15g/kg. - Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 3. 5. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật đối với chè thảo mộc túi lọc
Tên thuốc bảo vệ thực vật
1. Chlorpyrifos- methyl, mg/kg 2. Cypermetrom, mg/kg 3. Flenitrothion, mg/kg 4. Flucythrinate, mg/kg 5. Methidathion, mg/kg 6. Permethrin, mg/kg 7. Propargite, mg/kg
3.1.2. Các phụ gia sử dụng trong trà túi lọc
Các phụ gia thƣờng đƣợc sử dụng để sản xuất trà túi lọc là lecithin, acid citric, hƣơng tổng hợp.
3.1.2.1. Lecithin
Lecithin (E322i) đƣợc điều chế bằng cách chiết xuất và tinh chế phospholipid từ các sản phẩm tự nhiên nhƣ đậu nành, trứng, hƣớng dƣơng và hạt cải. Các lecithin là amphiphilic (chúng có ái lực khác nhau đối với dầu và nƣớc), và chi phí sản xuất thấp khiến chúng trở nên vơ giá trong một loạt các quy trình sản xuất Các lecithin đƣợc sử dụng chủ yếu làm chất nhũ hóa. Chúng là chất hoạt động bề mặt; các đặc tính ƣa nƣớc đồng thời (ƣa nƣớc) và kỵ nƣớc (chống thấm nƣớc) cho phép lecithin tạo ra các hỗn hợp ổn định của các vật liệu khơng dễ trộn lẫn và có xu hƣớng tách ra.
Các lecithin cũng có các đặc điểm giúp: - Phân tán và đình chỉ bột thành chất lỏng - Kiểm soát độ nhớt của chất lỏng và bán lỏng
vào bề mặt tiếp xúc 38
- Ngăn chặn sự kết dính của các sản phẩm thực phẩm với nhau (ALC)
Lecithin là chất nhũ hóa thực phẩm, đƣợc sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, socola...đƣợc bổ sung vào trà để làm trong, tránh hiện tƣợng nổi hoa bề mặt khi pha trà (Trần Xuân Ngạch, 2010)
3.1.2.2. Acid Citric
Acid citric bắt nguồn từ tên của cây họ cam quýt, cây có múi, quả tƣơng tự nhƣ chanh (họ citrus). Axit đƣợc phân lập lần đầu tiên từ nƣớc chanh vào năm 1784 bởi Carl Scheele, một nhà hóa học ngƣời Thụy Điển (1742-1786). Do đó, axit citric là một trong số nhiều axit hữu cơ tự nhiên (Michael Mattey, 2002). Bởi vì nó là một trong những axit mạnh ăn đƣợc, việc sử dụng chủ yếu của axit citric là làm hƣơng liệu và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nƣớc ngọt và kẹo (Frank H.Verhoff). Trong Liên minh Châu Âu, nó đƣợc ký hiệu số E là E330. Muối citrate của các kim loại khác nhau đƣợc sử dụng để cung cấp các khống chất đó ở dạng sinh học có sẵn trong nhiều chất bổ sung chế độ ăn uống. Axit citric có 247 kcal trên 100 g (Strang J, 2001). Tại Hoa Kỳ, các yêu cầu về độ tinh khiết đối với axit citric làm phụ gia thực phẩm đƣợc xác định bởi Bộ luật Hóa chất Thực phẩm, đƣợc cơng bố bởi
Dƣợc điển Hoa Kỳ (USP). Acid citric có vị chua nên thƣờng đƣợc dùng để điều chỉnh
độ chua ngọt trong sản phẩm cuối trong sản phẩm trà túi lọc. Acid citric sử dụng có dạng tinh thể màu trắng (Trần Xuân Ngạch, 2010).
3.1.2.3. Chất tạo hƣơng
Tùy thuộc vào sản phẩm mà có mùi hƣơng khác nhau. Chất tạo hƣơng sẽ đƣợc cho vào giai đoạn ƣớp hƣơng và trà đƣợc đóng gói trong các túi đựng trà. Đặc trƣng ở sản phẩm này, có thể nói là hƣơng vị sản phẩm cho nên, cơng đoạn ƣớp hƣơng rất quan trọng ngồi làm cho hƣơng vị đặc trƣng của trà thơm dậy lên mà cịn có thể ƣớp thêm các mùi hƣơng khác làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Có một số sản sử dụng các hƣơng liệu tự nhiên để bổ sung vào trà. Ví dụ bổ sung hoa oải hƣơng trong trà do nó chứa các hoạt chất, linalyl acetate và linalool, làm giảm trầm cảm và mất ngủ, làm dịu tâm trí và làm giảm sự lo lắng (McNelis, 2017).
Hoặc trong sản xuất trà túi lọc gấc, gấc có mùi đặc trƣng là béo ngậy do vậy khi pha nƣớc tạo cảm giác khó chịu, để xóa cảm giác đó đồng thời tạo mùi đặc trƣng cho trà nên tiến hành sử dụng ƣớp hoa nhài. (Trần Xuân Ngạch, 2010)
3.2. Trà dạng bột hòa tan 3.2.1. Đặc điểm
Trà hòa tan đƣợc hiểu là phần rắn hịa tan hồn tồn khi cho vào nƣớc và có dạng bột mịn. Đây là sản phẩm của sự kết hợp hài hòa từ bột trà (trà đen, trà xanh, …) với các thành phần nguyên liệu khác nhƣ đƣờng, muối,.. tạo nên một loại thức uống thơm ngon, nhiều hƣơng vị hấp dẫn và bổ dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm này nổi lên nhƣ là một sản phẩm mới và phát triển nhanh chóng ở mọi quốc gia (Ch. Someswararao và P.P. Srivastav, 2012). Sở dĩ, nó đƣợc yêu chuộng là do cách pha vô cùng đơn giản và không cần phải tốn quá nhiều thời gian pha chế, chỉ cần cho bột trà hòa tan vào ly kết hợp một lƣợng nƣớc sôi hoặc nƣớc lạnh vừa đủ và sau vài phút ta đã có một tách trà thơm ngon. Loại trà này có dạng bột mịn đƣợc chiết ra từ trà nguyên liệu và đƣợc phối chế với các thành phần nguyên liệu khác.
Hình 3. 2. Một số sản phẩm trà hịa tan có trên thị trƣờng
Hình dạng, tính chất cũng nhƣ quy trình sản xuất trà hịa tan gần nhƣ khác hoàn toàn các loại trà khác. Đặc trƣng của trà hòa tan là đƣợc sản xuất bằng cách sấy phun hỗn hợp trà (V.R. Sinija và cộng sự, 2007). Trà hịa tan có thể đƣợc sản xuất từ búp trà tƣơi hoặc từ các loại trà bán thành phẩm. Nếu sử dụng nguyên liệu là
trà tƣơi thì cần phải qua các cơng đoạn xử lý nhƣ trà xanh hay trà đen nhƣng không cần sấy khơ. Để sản xuất trà hịa tan thơng thƣờng các nhà sản xuất thƣờng lựa chọn loại trà có chất lƣợng thấp (vụn) nhằm tiết kiệm chi phí nhƣng khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Tùy vào mỗi sản phẩm thì có quy trình sản xuất khác nhau, tuy nhiên đều trải qua các bƣớc chung nhƣ sau. Đầu tiên, trà sẽ đƣợc nghiền để giảm kích thƣớc với mục đích tăng hiệu quả trích ly. Tiếp theo, trà sau khi nghiền đƣợc chuyển qua trích ly nhằm thu các chất hịa tan có trong trà. Các chất hịa tan sau đó đƣợc lọc để loại bỏ các tạp chất. Sau đó, dung dịch này sẽ đƣợc cô đặc rồi phối chế với các chất độn. Tiếp đó, hỗn hợp này sẽ đƣợc chuyển qua thiết bị sấy phun. Cuối cùng, nó đƣợc phối trộn với các phụ gia và đóng gói tạo nên sản phẩm hồn chỉnh.
Theo TCVN 9739:2013, trà hòa tan phải phù hợp với các quy định có liên quan đến phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và các dƣ lƣợng của chúng trong sản phẩm, nếu có.
Bảng 3. 6. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học của chè hịa tan dạng rắn
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa Tro tổng số, % khối lƣợng, tối đa, tính theo chất khơ
3.2.2. Các loại phụ gia sử dụng
3.2.2.1. Chất điều chỉnh độ chua (330, 332 (ii))
Hình 3. 3. Thành phần một số sản phẩm trà dạng bột hòa tan
Chất phụ gia này đƣợc bổ sung ở nhiều sản phẩm trà hòa tan, đặc biệt là trà chanh hòa tan. Cụ thể, 330 là số ký hiệu của acid citric, 332 (ii) là Tripotassium citrate và 331 iii – Trisodium citrate. Những chất này khi bổ sung vào sản phẩm đều có chức năng chính là điều chỉnh độ chua trong q trình sản xuất, tạo cho sản phẩm có vị phù hợp với hƣơng bổ sung làm sao gần giống nhƣ nƣớc quả tự nhiên để ngƣời tiêu dùng tin rằng đây là sản phẩm không bỏ hƣơng liệu và tạo nên hƣơng vị đặc trƣng, hấp dẫn cho sản phẩm. Hàm lƣợng các chất điều chỉnh độ acid này cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.2.2.2. Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin hịa tan trong nƣớc (Hồng Kim Anh, 2007), có tính khử mạnh và là một trong những chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên. Nó đóng vai trị nhƣ là ngƣời nhặt rác các gốc tự do (Carole L. Linster và Emile Van Schaftingen, 2006). Vitamin C là chất chống oxy hóa thứ cấp thƣờng chỉ có khả năng chống oxy hóa nếu có chất chống oxy hóa khác trong sản phẩm (M. H. Gordon, 1990).
Trà chứa tannin là một hợp chất polyphenol có trong thực vật. Polyphenol là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên có hoạt tính cao hơn khoảng 10 lần so với vitamin C (A.L.K. Faller và E. Fialho, 2008). Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến chất lƣợng trà. Tanin trong trà gồm 90% là các dạng catechin, ngồi ra cịn có flavon, anthocyanidin,… (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2020). Chính vì trà chứa các chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời sử dụng. Vì vậy vitamin C đƣợc bổ sung vào trà hòa tan để tăng thời gian sử dụng cũng nhƣ hạn chế sự oxy hóa của các chất polyphenol có trong trà hịa tan gây ra biến đổi màu cũng nhƣ làm giảm giá trị sản phẩm. Vitamin C là chất rất dễ bị oxy hóa (María Cortes Sánchez-Mata và cộng sự, 2000) (dễ cho electron cho O2) cho nên, nó sẽ là chất bị oxy hóa trƣớc, ngăn chặn khơng cho tannin trong trà tiếp xúc với O2 làm trì hỗn và chậm lại q trình oxy hóa của tannin.
3.2.2.3. Chất tạo ngọt tổng hợp 950
Ngoài sử dụng các loại đƣờng để tạo ngọt ra, một số sản phẩm trà hịa tan có bổ sung thêm chất tạo ngọt tổng hợp 950 – Acesulfam kali. Acesulfame kali là hợp chất tạo ngọt nhân tạo, đƣợc Clauss và Jensen phát hiện ra vào năm 1967. Nó có tính chất nhƣ đƣờng tự nhiên, là một loại bột tinh thể màu trắng, dễ dàng hòa tan trong nƣớc ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng và thời hạn sử dụng gần nhƣ không giới hạn ở nhiệt độ phòng. (Lisa Y. Hanger, 2001)
Tuy nhiên, Acesulfam kali có độ ngọt cao hơn 200 lần so với sucrose (Robert F. Baron và Lisa Y. Hanger, 1997) và là một chất làm ngọt không cung cấp bất kỳ năng lƣợng. Chính vì vậy, nó đƣợc bổ sung vào trà hòa tan giúp tạo vị ngọt (chỉ cần một lƣợng nhỏ có thể tạo đƣợc độ ngọt nhƣ mong muốn) nhƣng khơng tăng lƣợng calo có trong sản phẩm. Tuy nhiên, n u cho lế ượng d Acesulfam kali vào trong s nư ả
ph m có th xu t hi n v khơng mong mu n (v đ ng) (Steohan G. Wiet vàẩ ể ấ ệ ị ố ị ắ
3.2.2.4. Chất tạo màu
Nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhà sản xuất đã bổ sung thêm nhóm chất tạo màu tổng hợp 150. Trong nhóm này đƣợc chia thành 4 chất tạo màu: 150a – Caramen nhóm I (caramen nguyên chất), 150b – Caramen nhóm II (caramen sulfit), 150c – Caramen nhóm III (caramen amoni), 150d – Caramen nhóm IV (caramen amoni sulfit). Nhóm chất tạo màu này, giúp tạo cho sản phẩm trà hịa tan có màu sắc hấp dẫn và đặc trƣng cho sản phẩm. Hàm lƣợng cho phép các chất tạo màu đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là khoảng 10000 mg/kg.
3.2.2.5. Chất tạo hƣơng
Để tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm thu hút ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất đã bổ sung các chất tạo hƣơng. Tùy từng sản phẩm mà bổ sung chất tạo hƣơng tự nhiên hay hƣơng tổng hợp. Trong các chất tạo hƣơng này có chứa lecithin đậu nành.
Chất tạo hƣơng tổng hợp thực chất là các este đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa học (Đặng Thị Ngọc Dung, 2018). Este có tính chất ít hịa tan trong nƣớc cho nên các chất tạo hƣơng tổng hợp cũng không tan tốt đƣợc trong nƣớc. Trong thành phần của trà hịa tan hầu nhƣ đều chứa các chất có thể hịa tan tốt trong nƣớc. Vì vậy, chất taọ hƣơng chứa lecithin với mục đích giúp hƣơng có thể hịa quyện trong dung dịch trà khi pha.
Lecithin đậu nành là một chất nhũ hóa tự nhiên duy nhất đƣợc sử dụng với bất kỳ liều lƣợng đáng kể nào trong ngành công nghệ thực phẩm (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). Lecithin đậu nành chứa 65 – 75% phospholipid cùng với triglyceride và các hợp chất khác. Các phospholipid bao gồm phosphatidylcholine (chiếm hàm lƣợng cao), phosphatidylethanolamine và inositol phosphatides (C. R. Scholfield, 1981). Nhƣ các chất nhũ hóa khác, lecithin cũng có một đầu ƣu nƣớc là đầu chứa ethanolamin, choline, inositol và một đuôi kỵ nƣớc là đầu chứa các acid béo hay nhóm phosphoric (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). HLB của lecithin đậu nành là 8 (Maria Rodríguez và cộng sự, 2006) cho nên đây là chất nhũ hóa kỵ nƣớc, ƣu dầu, tan tốt trong dầu và không phân cực.
Khi trà hoa tan đƣợc pha với nƣớc, lecithin đƣợc xem nhƣ là cầu nối, đi kỵ nƣớc của nó sẽ liên kết với chất tạo hƣơng và đầu ƣu nƣớc sẽ hƣớng ra bên ngoài nhờ vậy mà chất tạo hƣơng đƣợc phân tán đều trong trà hòa tan và giúp duy trì sự ổn định của dung dịch trà. Hàm lƣợng lecithin cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.3. Nƣớc trà đóng chai 3.3.1. Đặc điểm
Gần đây, đồ uống trà đóng chai đang ngày càng trở nên phổ biến. Có thể thấy, nếu so sánh với các loại trà khác về mức độ tiện lợi thì nƣớc trà đóng chai tiện lợi nhất. Đặc trƣng của loại trà này, nó có dạng lỏng đƣợc đóng vào chai hoặc lon, cho nên chỉ cần mở nắp chai là đã có thể sử dụng sản phẩm. Đây cũng là một yếu tố thu hút ngƣời tiêu dùng u thích sử dụng sản phẩm này. Ngồi ra, nƣớc trà hay nƣớc chè đƣợc pha chế bằng cách cho vào ngâm với nƣớc sơi thì có vị đắng chát cho nên có một số ngƣời khơng uống đƣợc. Nƣớc trà đóng chai đã hạn chế điều đó bằng cách bổ sung các chất tạo ngọt, các loại hƣơng nhằm tăng các giá trị cảm quan và tạo nhiều hƣơng vị hấp dẫn ngƣời tiêu dùng tuy nhiên, về mặt dinh dƣỡng, các chất có lợi cho sức khỏe bị sụt giảm so với nƣớc trà ngun chất.
Chính vì trà này có hình dạng khác cho nên quy trình sản xuất cũng khác so