CHƢƠNG 4 : CÁC VẤN ĐỀ CẦN LƢ UÝ KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA
4.4. Những vấn đề cần quan tâm khi sử dụng phụ gia
Thiết lập lƣợng hàng ngày chấp nhận đƣợc (giá trị ADI), chất lƣợng/giá trị của dữ liệu có thể đƣợc sử dụng trong đánh giá rủi ro thay đổi tùy theo bộ dữ liệu thu đƣợc từ dịch tễ học, thí nghiệm trên động vật và các thử nghiệm ngắn hạn. Khi một phụ gia thực phẩm đã có mặt trên thị trƣờng, rất khó để phát hiện các tác dụng phụ. Đó là lý do cho các yêu cầu mở rộng để kiểm tra an toàn trƣớc khi phụ gia thực phẩm mới đƣợc phép sử dụng trên thị trƣờng. Vào năm 1987, WHO đã định nghĩa ADI là “Ƣớc tính của JECFA về lƣợng phụ gia thực phẩm, đƣợc biểu thị trên cơ sở trọng lƣợng cơ thể, có thể ăn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà khơng có rủi ro sức khỏe đáng kể” (Walker R, 1998). Mức độ ăn uống “an toàn” hoặc lƣợng ăn hàng ngày cho động vật đƣợc gọi là “mức độ hiệu quả không thể quan sát đƣợc” là NOEL.
ADI (mg/kg bw/day) = NOEL / safety factor (nhân tố an toàn) (Nils-Gunnar Ilback và Leif Busk, 2016)
Con ngƣời có thể nhạy cảm hơn các loài nhạy cảm nhất đƣợc thử nghiệm trong các nghiên cứu độc tính, hoặc một số cá nhân và phân nhóm cụ thể có thể cho thấy độ nhạy cao hơn so với dân số nói chung. Các yếu tố khơng chắc chắn hoặc an
và từ ngƣời trung bình đến các nhóm có khả năng nhạy cảm (Renwick AG, 1998). Một cách tiếp cận linh hoạt đó là sử dụng các yếu tố bổ sung, đƣợc áp dụng để thực hiện đánh giá rủi ro.
Đối với hầu hết các chất phụ gia, giá trị ADI (mg/kg bw/day) đã đƣợc xác định cho thấy có thể ăn bao nhiêu mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà khơng có bất kỳ rủi ro nào về tác dụng phụ. Rõ ràng ADI không đại diện cho một ngƣỡng tuyệt đối cho độc tính. Nếu một cá nhân hoặc một nhóm các cá nhân vƣợt quá ADI, điều này đơn giản có nghĩa là có sự giảm biên hoặc hệ số an tồn giữa lƣợng ăn của cá nhân đó và mức độ khơng ảnh hƣởng ở động vật. Do đó, nó khơng gây nguy hiểm cho sức khỏe khi lƣợng phụ gia đôi khi vƣợt quá ADI, mặc dù các cá nhân không nên vƣợt quá AD1 trong thời gian dài. Tầm quan trọng của một lƣợng hấp thụ cao hơn phải đƣợc đánh giá dựa trên cơ sở phụ gia phụ thuộc vào cƣờng độ và thời gian của lƣợng vƣợt quá (Renwick AG và Walker R, 1993). Tuy nhiên, các chuyến du ngoạn của lƣợng phụ gia thực phẩm trên ADI sẽ ln ln kích hoạt các cân nhắc và những hành động bổ sung (Speijers GJA, 2000).
Trong một hội thảo, đƣợc tổ chức bởi ILSI (International Life Science Institute - Viện khoa học cuộc sống quốc tế Châu Âu), tập trung vào khả năng áp dụng ADI (Acceptable Daily Intake - lƣợng chấp nhận đƣợc hàng ngày của cơ thể) cho trẻ sơ sinh và trẻ em, khơng nên sử dụng các yếu tố an tồn đặc biệt cho trẻ em. Do đó, ADI đặc biệt khơng nên đƣợc thiết lập và ADI tổng thể phải bao gồm tất cả các phân khúc nhạy cảm của dân số, khơng phân biệt tuổi tác. Tuy nhiên, trẻ em có lƣợng thức ăn cao hơn ngƣời lớn, trên cơ sở trọng lƣợng cơ thể kg, và chúng cũng có thói quen ăn uống và sở thích thực phẩm khác so với ngƣời lớn. Ngoài ra, phải lƣu ý rằng chỉ một số lƣợng rất ít phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm dành riêng cho trẻ nhỏ. Vì vậy, một mơ hình tiếp xúc khác nhau với phụ gia thực phẩm cần đƣợc lƣu ý khi chúng đƣợc sử dụng trong các sản phẩm đƣợc trẻ em ƣa thích sử dụng. Điều này cũng có thể có tác động phịng ngừa đối với việc đánh giá rủi ro của một số phụ gia thực phẩm. (Nils-Gunnar Ilback và Leif Busk, 2016)
chuyên gia khoa học quốc tế thực hiện cơng việc an tồn liên quan đến việc sử dụng và tiêu thụ phụ gia thực phẩm. Có rất nhiều mối quan tâm trên các phƣơng tiện truyền thông và trong số những ngƣời tiêu dùng rằng phụ gia thực phẩm có thể gây ung thƣ. Đây là một phản ứng bất lợi sẽ không bao giờ đƣợc chấp nhận bởi bất kỳ cơ quan nào. Nếu chỉ có các chỉ dẫn trong đánh giá an toàn về nguy cơ tiềm ẩn tác dụng gây ung thƣ, phụ gia thực phẩm sẽ không bao giờ đƣợc SCF chấp thuận sử dụng hoặc tiếp cận thị trƣờng. Trong các tài liệu khoa học, ngƣời ta cũng đã kết luận từ cả dữ liệu dịch tễ học và đánh giá rủi ro của dữ liệu thực nghiệm rằng hầu nhƣ tất cả các nguy cơ gây ung thƣ trong thực phẩm đều đƣợc quy cho các chất gây ung thƣ xuất hiện tự nhiên trong chế độ ăn uống và không phải là phụ gia thực phẩm. (Scheuplin RJ, 1992)
Phụ gia trong tƣơng lai có một sự phát triển liên tục của các chất phụ gia thực phẩm mới và hiệu quả hơn. Đồng thời yêu cầu quy định đƣợc tăng lên. Trong tƣơng lai, một cơ quan quốc tế mới trong EU sẽ chịu trách nhiệm đánh giá an tồn phụ gia thực phẩm. Điều này có nghĩa là nhiều nguồn lực có thể đƣợc tập trung vào việc đánh giá an toàn các chất phụ gia thực phẩm cũ và mới. Một số chất phụ gia mới đang trong đƣờng ống sẽ đƣợc bán trên thị trƣờng trong tƣơng lai gần. Một ví dụ là một chất làm ngọt mới có độ ngọt gấp 500-600 lần so với sacharose, vì an tồn cho ngƣời tiêu dùng có nghĩa là sẽ tiêu thụ ít chất ngọt hơn với độ an toàn cao hơn. Một bƣớc quan trọng khác sẽ là đánh giá rủi ro của các tác nhân chế biến và tăng các yêu cầu trong thông số kỹ thuật về độ tinh khiết phụ gia của các chất gây ô nhiễm rất thấp. (Nils-Gunnar Ilback và Leif Busk, 2016)
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1.Nguyễn Tấn Lực. 2019. Giáo trình cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao. 2.Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Trần Xuân Ngạch. 2010. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc. Hội nghị
Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng.
4.Hồng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Trang 338.
5. ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. 2020. Giáo trình phụ gia thực phẩm. Chất nhũ
hóa.
6. ThS. Đặng Thị Ngọc Dung. 2018. Giáo trình Hóa học thực phẩm. Chƣơng 13: Chất mùi
7.Đàm Sao Mai. 2012. Phụ gia Thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ chí Minh.
Tài liệu Tiếng Anh
1.CODEX STAND 192-1995. General standard for food additives. Pp: 2 2.Michael Spencer. 1974. Food additives. Postgraduate Medical Journal. Pp:
620.
3. Takayuki Shibamoto và cộng sự. 2009. Introduction to Food Toxicology. Chƣơng 10: Food Additives. Elsevier Inc. Pp: 229- 252.
4. GA Blekas. 2016. Food Additives: Classification, Uses and Regulation. Encyclopedia of Food and Health . Pp: 731-736.
6. Nils-Gunnar Ilback & Leif Busk. 2016. Food additatives. Use, intake and safety. Scandinavian Journal of Nutrition/ Naringsforskning. Pp: 141-194.
7. A. Larry Branen và cộng sự. 2002. Chapter 1: Introduction to Food Additives. Food additives. Pp: 1-5
8. FMI (Future Market Insights). 2017. Food Additives Market: Consumer Preference for Natural Additives Sway the Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment 2016-2026.
9.W. Kamuf, A. Nixon, O. Parker, G.C. Barnum, D.D. Willamson. 2003. Overview of caramel colors .Am. Assoc. Cereal Chem, pp. 64-69
10. G. Sengar, H.K. Sharma 2014. Food caramels: a review J. Food Sci.Technol, pp 1686-1696.
11. Andrew Smith. 2007. The Oxford Companion to American Food and Drink.
12. Thomas A.Vollmuth. 2017. Caramel color safety.
13. M.O'Mullane, B.Fields, G.Stanley. 2014. Food Additives: Sweeteners. 14. WHO and European Union Scientific Committee on Food.
15. Stephen H.ThomasMD. 2013. Acute toxicity from baking soda ingestion.
16. Mike Saltmarsh. 2009. Essential Guide to Food Additives. 17. Robert J. Whitehurst. 2008. Emulsifiers in Food Technology
18. Masahiro Koyama, Shigeo Shinkawa. 1995. Process For The Production Of
Canned coffee. Page 1-4
19. Kazuyuki TERAMOTO. 2001. A Method of Estimating Brand Preference of
New Canned Coffee in Japan. Japanese Journal of Administrative Science. 169-177
20. Yu Chu Zhang, Carol Borland. 2011. USE OF THIOESTER FLAVORS TO
IMPROVE THE FLAVOR QUALITY OF READY-TO-DRINK COFFEE UPON RETORTING AND STORAGE. 1-8
21.Michiko Sasagawa, Takeshi Itoh. 2000. PH ADJUSTORS AND DRINKS USING
23.J. H. Fessler. 1961. Erythorbic Acid and Ascorbic Acid as Antioxidants in Bottled wines. 20-24
24. Hui YH. 2006. Handbook of Food Science, Technology and Engineering. CRC Press. pp. 83–32
25. Douglas Craig Hardesty. 2010. Method Of Making Coffee
Chacracteristics.
26. Harris, Daniel. 2010. Quantitative Chemical Analysis. New York: W. H. Freeman and Company.
27. Clauss, K.; Jensen, H. 1973. "Oxathiazinone Dioxides - A New Group of Sweetening Agents". Angewandte Chemie International Edition: 869–876
28. Ager, D. J.; Pantaleone, D. P.; Henderson, S. A.; Katritzky, A. R.; Prakash, I.; Walters, D.E. 1998. Angewandte Chemie International Edition. 1802–1817.
29. Deis RC. 2006. "Customizing Sweetness Profiles". Food Product Design 30. AlC. Lecithins and Phospholipids. A Simple Guide to Use and Selection 31. Michael Mattey, B. J. (2002). Citric Acid Biotechnology.
32. Joseph Scheidt and Lester Allen Teegardin, Streator. 1954. Tea Bag
Holder
33. Frank H. Verhoff. Citric Acid. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH
34. Strang J, Keaney F, Butterworth G, Noble A, Best D. 2001. Different forms of
heroin and their relationship to cook-up techniques: data on, and explanation of, use of lemon juice and other acids. Subst Use Misuse. 573–88.
35. Meredith A. McNelis. 2017. Does Lavender Aromatherapy or Tea Improve
Quality of Sleep in Women? Philadelphia College of Osteopathic Medicine. 1-15.
36. SI, W., GONG, J., TSAO, R., KALAB, M., YANG, R. and YIN, Y. 2006.
Bioassay-guided purification and identification of antimicrobial components in Chinese green tea extract. J. Chromatogr. 204–210
37. CHAN, E.W.C., LIM, Y.Y., CHONG, K.L., TAN, J.B.L. and WONG, S.K. 2010. Antioxidant properties of tropical and temperate herbal teas. J. Food Compos. Anal. 23, 185–189
38. DALAR, A. and KONCZAK, I. 2013. Phenolic contents, antioxidant capacities
and inhibitory activities against key metabolic syndrome relevant enzymes of herbal teas from Eastern Anatolia. Ind. Crop. Prod. 383–390.
39. DEETAE, P., PARICHANON, P., TRAKUNLEEWATTHANA, P., CHANSEETIS, C., and LERTSIRI, S. 2012. Antioxidant and anti-glycation
properties of Thai herbal teas in comparison with conventional teas. Food Chem.
953–959
40. Ch. Someswararao và P.P. Srivastav. 2012. A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innovative Food Science and Emerging Technologies. Page: 143.
41. V.R. Sinija và cộng sự. 2007. Process technology production of soluble tea powder. Journal of Food Engineering. Page: 276.
42. Carole L. Linster và Emile Van Schaftingen. 2006. Vitamin C. FEBS Journal. Page: 1 – 2.
43. A.L.K. Faller và E. Fialho. 2008. Pholyphenol content and antioxidant capacity in organic and conventional plant foods. Journal of Food Composition and Analysis. Page: 561.
44. M. H. Gordon. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Page: 11 –
12.
45. María Cortes Sánchez-Mata và cộng sự. 2000. Comparison of high – performance liquid chromatography and spectrofluorimetry for vitamin C analysis of green beans (Phaseolus vulgaris L.). Page: 220.
46. Lisa Y. Hanger. 2001. Acesulfame K. Alternative Sweeteners. Page: 13 – 16.
47. Robert F. Baron và Lisa Y. Hanger. 1997. Using acid level, acesulfame potassium/aspartame blend ratio and flavor type to determine optimum flavor profiles of fruit flavored beverages.
12. C. R. Scholfield. 1981. Composition of Soybean Lecithin. Journal of the America Oil Chemists’Society. Page: 889.
49. Guidebook for Export to Japan (Food Articles). 2011. Coffee. 50. Walker R. Toxicity testing and derivation of the ADI. Food Add Contamin 1998; 15: 11-6.
51. Renwick AG. Toxicokinetics in infants and children in relation to the AD1 and TDI. Food Add Contamin 1998; 15: 17-35
52. Renwick AG, Walker R. An analysis of the risk of exceeding the acceptable or tolerable daily intake. Regul Toxicol Phannacol 1993; 18:463-80.
53. Speijers GJA. Precision of estimates of an AD1 (or TDI or PTWI). Reg Toxicol Pharmacol 2000; 30:87-93
54. Scheuplin RJ. Perspectives on toxicological risk - An example: Food borne carcinogenic risk. Crit Rev, Food Sci Nutr 1992; 32:105-21
55. Merck & Co., Inc., Whitehouse Station, NJ, 2006.Silicon Dioxide in the Merck Index an Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals, 14 582 th Ed., p. 1466 583 (Monograph No. 8493).
56. Gard, D.R. 1996. Phosphoric acids and phosphates. In Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, 4th Ed, 819 Vol. 18, pp.660-718, edited by J.I. Kroschwitz. New York: John Wiley & Sons.
57.Ali, S.Z., Kempf, W. 1986. The degradation of potato starch during acid modification and hypochlorite oxidation. Starch/Staerke, 38.
58.Maria Rodríguez và cộng sự. 2006. Combined effect of plasticizers and surfactants on the physical properties of starch based edible films. Food Research International. Page: 841.
59.Victoria K. Ananingish và cộng sự. 2011. Green tea catechins during food processing and storage: A review on stability and detection. Food Research International. Page: 469.
60.Yoshiro Komatsu và cộng sự. 1992. Effects of pH and Temperature on Reaction of Catechins in Green Tea Infusion. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. Page: 908.
61. Steohan G. Wiet và Pamela K. Beyts. 1992. Sensory Characteristics of Sucralose and other High Intensity Sweeteners. Journal of Food Science. Volume 57. Number 4. Page: 1019.