CHƢƠNG 3 : PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM TRÀ
3.2.2.1. Chất điều chỉnh độ chua (330, 332 (ii))
Hình 3. 3. Thành phần một số sản phẩm trà dạng bột hòa tan
Chất phụ gia này đƣợc bổ sung ở nhiều sản phẩm trà hòa tan, đặc biệt là trà chanh hòa tan. Cụ thể, 330 là số ký hiệu của acid citric, 332 (ii) là Tripotassium citrate và 331 iii – Trisodium citrate. Những chất này khi bổ sung vào sản phẩm đều có chức năng chính là điều chỉnh độ chua trong q trình sản xuất, tạo cho sản phẩm có vị phù hợp với hƣơng bổ sung làm sao gần giống nhƣ nƣớc quả tự nhiên để ngƣời tiêu dùng tin rằng đây là sản phẩm không bỏ hƣơng liệu và tạo nên hƣơng vị đặc trƣng, hấp dẫn cho sản phẩm. Hàm lƣợng các chất điều chỉnh độ acid này cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.2.2.2. Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin hịa tan trong nƣớc (Hồng Kim Anh, 2007), có tính khử mạnh và là một trong những chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên. Nó đóng vai trị nhƣ là ngƣời nhặt rác các gốc tự do (Carole L. Linster và Emile Van Schaftingen, 2006). Vitamin C là chất chống oxy hóa thứ cấp thƣờng chỉ có khả năng chống oxy hóa nếu có chất chống oxy hóa khác trong sản phẩm (M. H. Gordon, 1990).
Trà chứa tannin là một hợp chất polyphenol có trong thực vật. Polyphenol là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên có hoạt tính cao hơn khoảng 10 lần so với vitamin C (A.L.K. Faller và E. Fialho, 2008). Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến chất lƣợng trà. Tanin trong trà gồm 90% là các dạng catechin, ngồi ra cịn có flavon, anthocyanidin,… (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2020). Chính vì trà chứa các chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời sử dụng. Vì vậy vitamin C đƣợc bổ sung vào trà hòa tan để tăng thời gian sử dụng cũng nhƣ hạn chế sự oxy hóa của các chất polyphenol có trong trà hịa tan gây ra biến đổi màu cũng nhƣ làm giảm giá trị sản phẩm. Vitamin C là chất rất dễ bị oxy hóa (María Cortes Sánchez-Mata và cộng sự, 2000) (dễ cho electron cho O2) cho nên, nó sẽ là chất bị oxy hóa trƣớc, ngăn chặn khơng cho tannin trong trà tiếp xúc với O2 làm trì hỗn và chậm lại q trình oxy hóa của tannin.
3.2.2.3. Chất tạo ngọt tổng hợp 950
Ngoài sử dụng các loại đƣờng để tạo ngọt ra, một số sản phẩm trà hịa tan có bổ sung thêm chất tạo ngọt tổng hợp 950 – Acesulfam kali. Acesulfame kali là hợp chất tạo ngọt nhân tạo, đƣợc Clauss và Jensen phát hiện ra vào năm 1967. Nó có tính chất nhƣ đƣờng tự nhiên, là một loại bột tinh thể màu trắng, dễ dàng hòa tan trong nƣớc ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng và thời hạn sử dụng gần nhƣ không giới hạn ở nhiệt độ phòng. (Lisa Y. Hanger, 2001)
Tuy nhiên, Acesulfam kali có độ ngọt cao hơn 200 lần so với sucrose (Robert F. Baron và Lisa Y. Hanger, 1997) và là một chất làm ngọt không cung cấp bất kỳ năng lƣợng. Chính vì vậy, nó đƣợc bổ sung vào trà hòa tan giúp tạo vị ngọt (chỉ cần một lƣợng nhỏ có thể tạo đƣợc độ ngọt nhƣ mong muốn) nhƣng khơng tăng lƣợng calo có trong sản phẩm. Tuy nhiên, n u cho lế ượng d Acesulfam kali vào trong s nư ả
ph m có th xu t hi n v khơng mong mu n (v đ ng) (Steohan G. Wiet vàẩ ể ấ ệ ị ố ị ắ
3.2.2.4. Chất tạo màu
Nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhà sản xuất đã bổ sung thêm nhóm chất tạo màu tổng hợp 150. Trong nhóm này đƣợc chia thành 4 chất tạo màu: 150a – Caramen nhóm I (caramen nguyên chất), 150b – Caramen nhóm II (caramen sulfit), 150c – Caramen nhóm III (caramen amoni), 150d – Caramen nhóm IV (caramen amoni sulfit). Nhóm chất tạo màu này, giúp tạo cho sản phẩm trà hịa tan có màu sắc hấp dẫn và đặc trƣng cho sản phẩm. Hàm lƣợng cho phép các chất tạo màu đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là khoảng 10000 mg/kg.
3.2.2.5. Chất tạo hƣơng
Để tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm thu hút ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất đã bổ sung các chất tạo hƣơng. Tùy từng sản phẩm mà bổ sung chất tạo hƣơng tự nhiên hay hƣơng tổng hợp. Trong các chất tạo hƣơng này có chứa lecithin đậu nành.
Chất tạo hƣơng tổng hợp thực chất là các este đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa học (Đặng Thị Ngọc Dung, 2018). Este có tính chất ít hịa tan trong nƣớc cho nên các chất tạo hƣơng tổng hợp cũng không tan tốt đƣợc trong nƣớc. Trong thành phần của trà hịa tan hầu nhƣ đều chứa các chất có thể hịa tan tốt trong nƣớc. Vì vậy, chất taọ hƣơng chứa lecithin với mục đích giúp hƣơng có thể hịa quyện trong dung dịch trà khi pha.
Lecithin đậu nành là một chất nhũ hóa tự nhiên duy nhất đƣợc sử dụng với bất kỳ liều lƣợng đáng kể nào trong ngành công nghệ thực phẩm (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). Lecithin đậu nành chứa 65 – 75% phospholipid cùng với triglyceride và các hợp chất khác. Các phospholipid bao gồm phosphatidylcholine (chiếm hàm lƣợng cao), phosphatidylethanolamine và inositol phosphatides (C. R. Scholfield, 1981). Nhƣ các chất nhũ hóa khác, lecithin cũng có một đầu ƣu nƣớc là đầu chứa ethanolamin, choline, inositol và một đuôi kỵ nƣớc là đầu chứa các acid béo hay nhóm phosphoric (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). HLB của lecithin đậu nành là 8 (Maria Rodríguez và cộng sự, 2006) cho nên đây là chất nhũ hóa kỵ nƣớc, ƣu dầu, tan tốt trong dầu và không phân cực.
Khi trà hoa tan đƣợc pha với nƣớc, lecithin đƣợc xem nhƣ là cầu nối, đi kỵ nƣớc của nó sẽ liên kết với chất tạo hƣơng và đầu ƣu nƣớc sẽ hƣớng ra bên ngoài nhờ vậy mà chất tạo hƣơng đƣợc phân tán đều trong trà hòa tan và giúp duy trì sự ổn định của dung dịch trà. Hàm lƣợng lecithin cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.3. Nƣớc trà đóng chai 3.3.1. Đặc điểm
Gần đây, đồ uống trà đóng chai đang ngày càng trở nên phổ biến. Có thể thấy, nếu so sánh với các loại trà khác về mức độ tiện lợi thì nƣớc trà đóng chai tiện lợi nhất. Đặc trƣng của loại trà này, nó có dạng lỏng đƣợc đóng vào chai hoặc lon, cho nên chỉ cần mở nắp chai là đã có thể sử dụng sản phẩm. Đây cũng là một yếu tố thu hút ngƣời tiêu dùng u thích sử dụng sản phẩm này. Ngồi ra, nƣớc trà hay nƣớc chè đƣợc pha chế bằng cách cho vào ngâm với nƣớc sơi thì có vị đắng chát cho nên có một số ngƣời khơng uống đƣợc. Nƣớc trà đóng chai đã hạn chế điều đó bằng cách bổ sung các chất tạo ngọt, các loại hƣơng nhằm tăng các giá trị cảm quan và tạo nhiều hƣơng vị hấp dẫn ngƣời tiêu dùng tuy nhiên, về mặt dinh dƣỡng, các chất có lợi cho sức khỏe bị sụt giảm so với nƣớc trà ngun chất.
Chính vì trà này có hình dạng khác cho nên quy trình sản xuất cũng khác so với trà hịa tan hay trà túi lọc. Nƣớc trà đóng chai đƣợc sản xuất từ các búp trà tƣơi. Búp trà sau khi đƣợc hái về đƣợc tiến hành vị, trích ly rồi lọc thu đƣợc dung dịch chứa các chất hịa tan có trong trà. Trong q trình xử lý búp trà tƣơi thì thực hiện quá trình nấu syrup rồi lọc và làm nguội. Sau đó, tiến hành phối trộn tinh chất của trà với syrup cùng với nƣớc và các chất phụ gia thu đƣợc dung dịch trà. Dung dịch trà sau đó đƣợc gia nhiệt để loại bỏ các vi sinh vật nhiễm trong quá trình sản xuất. Cuối cùng, dung dịch đƣợc chiết rót vào các chai và thu đƣợc sản phẩm nƣớc trà đóng chai.
3.3.2. Các loại phụ gia sử dụng
3.3.2.1. Chất điều chỉnh độ acid
Hình 3. 6. Sản phẩm trà Ơ long đóng chai sử dụng phụ gia 500(ii)
Nhìn chung, tất cả các sản phẩm trà đóng chai đều có bổ sung chất điều chỉnh acid vào sản phẩm. Các chất điều chỉnh thƣờng sử dụng là 330 – Acid citric, 296 – Acid malic (DL-), 331iii – Trinatri citrate, 500(ii) – Natri bicarbonate. Trong sản phẩm trà đóng chai ngồi đƣờng fructose, glucose, một số loại sản phẩm còn bổ sung đƣờng saccharose. Các chất điều chỉnh độ acid này có vai trị là chất xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đƣờng khi nấu syrup để cải thiện vị ngọt cho sản phẩm.
Trong trà có chứa catechin, nó có vai trị quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2020) và nó có chức năng nhƣ dƣợc phẩm giúp hạ đƣờng huyết, hạ huyết áp, chống oxy hóa, chống ung thƣ,… (Victoria K. Anaingsih và cộng sự, 2011) cho nên cần ổn định chất này trong sản phẩm, hạn chế sự biến đổi thay đổi của nó. Sự ổn định của catechin phụ thuộc pH và nhiệt độ. Catechin trong dung dịch nƣớc rất ổn định khi pH dƣới 4, trong khi chúng khơng ổn định trong dung dịch có pH 6 (Victoria K. Anaingsih và cộng sự, 2011). Vì vậy, việc bổ sung các chất điều chỉnh độ acid, giúp điều chỉnh độ pH của dung dịch về pH dƣới 4 để tạo điều kiện ổn định catechin có trong trà và hạn chế pH dung dịch trên 6 xuất hiện hiện tƣợng dung dịch có màu nâu đậm dần (Yoshiro
Komatsu và cộng sự, 1992). Ngoài ra, điều chỉnh độ chua cho sản phẩm cuối, tạo nên hƣơng vị đặc trƣng sản phẩm.
Acid citric là một chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên và tan dễ dàng trong nƣớc. Cho nên, nó có thể kết hợp với vitamin C chống oxy hóa sản phẩm và ngăn chặn không cho các thành phần trong sản phẩm bị biến đổi. Tuy nhiên, vì acid citric bổ sung vào sản phẩm cũng khơng q nhiều cho nên nó có tác dụng khơng nhiều.
Hàm lƣợng các chất điều chỉnh độ acid này cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.3.2.2. Vitamin C
Nƣớc trà đóng chai cũng giống nhƣ các sản phẩm trà khác đều chứa hợp chất polyphenol. Loại polyphenol chiếm chủ yếu trong trà là catechin, nó thể hiện nên chất lƣợng của trà. Polyphenol là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên có hoạt tính cao (A.L.K. Faller và E. Fialho, 2008) và dễ dàng hòa tan trong nƣớc. Cho nên, để hạn chế khả năng các chất polyphenol có trong trà tiếp xúc với O2 xảy ra phản ứng oxy hóa và dẫn đến gây ra những biến đổi xấu ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhà sản xuất lựa chọn vitamin C để bổ sung vào sản phẩm. Vitamin C là vitamin tan trong nƣớc (Hoàng Kim Anh, 2007) và cũng là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên (Carole L. Linster và Emile Van Schaftingen, 2006) tuy nhiên có hoạt tính yếu hơn polyphenol (A.L.K. Faller và E. Fialho, 2008) nên dễ bị oxy hóa hơn. Đối với sản phẩm trà đóng chai này, vitamin C có thể hịa tan trong sản phẩm và là chất dễ cho electron cho O2. Cho nên, nó nhƣ là lớp chắn ngăn khơng cho polyphenol tiếp xúc với O2, giúp kéo dài hạn sử dụng và ổn định chất lƣợng sản phẩm.
3.3.2.3. Chất tạo màu
Trong các sản phẩm hiện nay, mỗi nhà sản xuất bổ sung màu khác nhau trong sản phẩm. Chất màu nhạy cảm với nhiệt độ cho nên trong các công đoạn gia
nhiệt làm cho trà khơng cịn giữ màu đặc trƣng vốn có của nó. Chính vì vậy, việc bổ sung màu trong sản phẩm rất cần thiết để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quy trình sản xuất có thể trích ly màu trà rồi mới tiến hành các quy trình tiếp theo để hạn chế sự mất màu. Chất tạo màu thƣờng đƣợc bổ sung trong sản phẩm có thể là chất màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp (Caramel IV - caramen amoni sulfit).
3.3.2.4. Chất tạo hƣơng
Hiện nay, trên thị trƣờng mỗi sản phẩm trà đóng chai đều có hƣơng vị khác nhau và để lôi kéo ngƣời tiêu dùng yêu cầu mỗi nhà sản xuất phải tạo ra hƣơng vị hấp dẫn. Có thể thấy, chất tạo hƣơng rất đa dạng ví dụ nhƣ hƣơng đào, hƣơng chanh, thảo mộc… Chức năng chính của các chất tạo hƣơng này, là tạo một mùi hƣơng thơm thu hút ngƣời tiêu dùng khi sử dụng và tạo cảm giác thoải mái, hấp dẫn khi uống.
CHƢƠNG 4: CÁC VẤN ĐỀ CẦN LƢU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA4.1. Nguyên tắc lựa chọn phụ gia 4.1. Nguyên tắc lựa chọn phụ gia
Phụ gia thực phẩm đó phải nằm trong danh mục cho phép cua Bộ Y tế. Phụ gia thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, kèm theo đó là địa chỉ nhà sản xuất. (Đàm Sao Mai, 2012)
4.2. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Phụ gia sử dụng khơng làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm. Phải ghi rõ loại phụ gia đƣợc sử dụng trên bao bì. (Đàm Sao Mai, 2012)
Phải tuân theo đúng các hƣớng dẫn về đối tƣợng thực phẩm của phụ gia, liều lƣợng phụ gia cũng nhƣ kỹ thuật sử dụng chúng cho phù hợp với thị trƣờng tiêu thụ. Nên phối hợp nhiều phụ gia trong cùng một nhóm. Chỉ đƣợc phép sử dụng, sản xuất, nhập khẩu kinh doanh tại thị trƣờng Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) và phải đƣợc chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. (Đàm Sao Mai, 2012)
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lí, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo quy định QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ban hành ngày 31/08/2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế. Trong đó, Bộ Y tế đã khống chế hàm lƣợng, nồng độ của từng chất khi sử dụng trong thực phẩm. (Đàm Sao Mai, 2012)
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: đúng đối tƣợng thực phẩm và liều lƣợng khơng vƣợt q giới hạn an tồn cho phép; đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia; không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. (Đàm Sao Mai, 2012)
Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lƣu thơng trong thị trƣờng” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. (Đàm Sao Mai, 2012)
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trƣớc khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét chất phụ gia sử dụng có nằm trong danh mục
theo 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế hay khơng? Phụ gia có đƣợc sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? Giới hạn cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/lít)? Phụ gia đó có đảm bảo các quy định về chất lƣợng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? (Đàm Sao Mai, 2012)
4.3. Những lƣu ý khi sử dụng phụ gia trong sản phẩm trà và cà phê
Trong sản xuất cà phê, ngƣời ta đã sử dụng khá nhiều chất phụ gia hoặc các chế phẩm để cải thiện mùi, vị, màu sắc và trạng thái sánh đặc của sản phẩm. Để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng, các chất phụ gia này đều phải biết rõ nguồn gốc xuất xứ, nhất thiết phải đƣợc các cơ quan chức năng kiểm tra, cho phép nhập khẩu và khi sử dụng phải tuân thủ theo quy định của bộ Y tế.
Sản phẩm cà phê ở Nhật Bản, tên chất của các chất phụ gia đƣợc sử dụng phải đƣợc liệt kê theo thứ tự giảm dần từ hàm lƣợng cao nhất đến thấp nhất trên nhãn theo Luật Vệ sinh Thực phẩm (Food Sanitation Act). Tên chất và công dụng của tám chất phụ gia sau đây phải đƣợc ghi rõ trên nhãn: chất làm ngọt, chất chống oxy hóa, chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm trắng, chất làm đặc/chất ổn định/chất tạo gel, chất chống nấm và chất chống vi trùng). Ghi nhãn chất lƣợng của sản phẩm cà phê phải bằng tiếng Nhật và tuân thủ các luật và quy định sau: đạo luật tiêu chuẩn hóa và ghi nhãn đúng cho các sản phẩm nông lâm nghiệp, đạo luật vệ sinh thực phẩm, đạo luật đo lƣờng sức khỏe, đạo luật tăng cƣờng sức khỏe, đạo luật về việc thúc đẩy sử dụng hiệu quả các nguồn lực, đạo luật chống lại các khoản phí bảo