Chất phụ gia này đƣợc bổ sung ở nhiều sản phẩm trà hòa tan, đặc biệt là trà chanh hòa tan. Cụ thể, 330 là số ký hiệu của acid citric, 332 (ii) là Tripotassium citrate và 331 iii – Trisodium citrate. Những chất này khi bổ sung vào sản phẩm đều có chức năng chính là điều chỉnh độ chua trong quá trình sản xuất, tạo cho sản phẩm có vị phù hợp với hƣơng bổ sung làm sao gần giống nhƣ nƣớc quả tự nhiên để ngƣời tiêu dùng tin rằng đây là sản phẩm không bỏ hƣơng liệu và tạo nên hƣơng vị đặc trƣng, hấp dẫn cho sản phẩm. Hàm lƣợng các chất điều chỉnh độ acid này cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.2.2.2. Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) là một vitamin hịa tan trong nƣớc (Hồng Kim Anh, 2007), có tính khử mạnh và là một trong những chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên. Nó đóng vai trị nhƣ là ngƣời nhặt rác các gốc tự do (Carole L. Linster và Emile Van Schaftingen, 2006). Vitamin C là chất chống oxy hóa thứ cấp thƣờng chỉ có khả năng chống oxy hóa nếu có chất chống oxy hóa khác trong sản phẩm (M. H. Gordon, 1990).
Trà chứa tannin là một hợp chất polyphenol có trong thực vật. Polyphenol là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên có hoạt tính cao hơn khoảng 10 lần so với vitamin C (A.L.K. Faller và E. Fialho, 2008). Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến chất lƣợng trà. Tanin trong trà gồm 90% là các dạng catechin, ngồi ra cịn có flavon, anthocyanidin,… (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2020). Chính vì trà chứa các chất chống oxy hóa, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời sử dụng. Vì vậy vitamin C đƣợc bổ sung vào trà hòa tan để tăng thời gian sử dụng cũng nhƣ hạn chế sự oxy hóa của các chất polyphenol có trong trà hịa tan gây ra biến đổi màu cũng nhƣ làm giảm giá trị sản phẩm. Vitamin C là chất rất dễ bị oxy hóa (María Cortes Sánchez-Mata và cộng sự, 2000) (dễ cho electron cho O2) cho nên, nó sẽ là chất bị oxy hóa trƣớc, ngăn chặn khơng cho tannin trong trà tiếp xúc với O2 làm trì hỗn và chậm lại q trình oxy hóa của tannin.
3.2.2.3. Chất tạo ngọt tổng hợp 950
Ngoài sử dụng các loại đƣờng để tạo ngọt ra, một số sản phẩm trà hịa tan có bổ sung thêm chất tạo ngọt tổng hợp 950 – Acesulfam kali. Acesulfame kali là hợp chất tạo ngọt nhân tạo, đƣợc Clauss và Jensen phát hiện ra vào năm 1967. Nó có tính chất nhƣ đƣờng tự nhiên, là một loại bột tinh thể màu trắng, dễ dàng hòa tan trong nƣớc ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng và thời hạn sử dụng gần nhƣ không giới hạn ở nhiệt độ phòng. (Lisa Y. Hanger, 2001)
Tuy nhiên, Acesulfam kali có độ ngọt cao hơn 200 lần so với sucrose (Robert F. Baron và Lisa Y. Hanger, 1997) và là một chất làm ngọt khơng cung cấp bất kỳ năng lƣợng. Chính vì vậy, nó đƣợc bổ sung vào trà hịa tan giúp tạo vị ngọt (chỉ cần một lƣợng nhỏ có thể tạo đƣợc độ ngọt nhƣ mong muốn) nhƣng không tăng lƣợng calo có trong sản phẩm. Tuy nhiên, n u cho lế ượng d Acesulfam kali vào trong s nư ả
ph m có th xu t hi n v khơng mong mu n (v đ ng) (Steohan G. Wiet vàẩ ể ấ ệ ị ố ị ắ
3.2.2.4. Chất tạo màu
Nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, nhà sản xuất đã bổ sung thêm nhóm chất tạo màu tổng hợp 150. Trong nhóm này đƣợc chia thành 4 chất tạo màu: 150a – Caramen nhóm I (caramen nguyên chất), 150b – Caramen nhóm II (caramen sulfit), 150c – Caramen nhóm III (caramen amoni), 150d – Caramen nhóm IV (caramen amoni sulfit). Nhóm chất tạo màu này, giúp tạo cho sản phẩm trà hịa tan có màu sắc hấp dẫn và đặc trƣng cho sản phẩm. Hàm lƣợng cho phép các chất tạo màu đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là khoảng 10000 mg/kg.
3.2.2.5. Chất tạo hƣơng
Để tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm thu hút ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất đã bổ sung các chất tạo hƣơng. Tùy từng sản phẩm mà bổ sung chất tạo hƣơng tự nhiên hay hƣơng tổng hợp. Trong các chất tạo hƣơng này có chứa lecithin đậu nành.
Chất tạo hƣơng tổng hợp thực chất là các este đƣợc tổng hợp bằng phƣơng pháp hóa học (Đặng Thị Ngọc Dung, 2018). Este có tính chất ít hịa tan trong nƣớc cho nên các chất tạo hƣơng tổng hợp cũng không tan tốt đƣợc trong nƣớc. Trong thành phần của trà hịa tan hầu nhƣ đều chứa các chất có thể hịa tan tốt trong nƣớc. Vì vậy, chất taọ hƣơng chứa lecithin với mục đích giúp hƣơng có thể hịa quyện trong dung dịch trà khi pha.
Lecithin đậu nành là một chất nhũ hóa tự nhiên duy nhất đƣợc sử dụng với bất kỳ liều lƣợng đáng kể nào trong ngành công nghệ thực phẩm (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). Lecithin đậu nành chứa 65 – 75% phospholipid cùng với triglyceride và các hợp chất khác. Các phospholipid bao gồm phosphatidylcholine (chiếm hàm lƣợng cao), phosphatidylethanolamine và inositol phosphatides (C. R. Scholfield, 1981). Nhƣ các chất nhũ hóa khác, lecithin cũng có một đầu ƣu nƣớc là đầu chứa ethanolamin, choline, inositol và một đuôi kỵ nƣớc là đầu chứa các acid béo hay nhóm phosphoric (Symon M. Mahungu và cộng sự, 2002). HLB của lecithin đậu nành là 8 (Maria Rodríguez và cộng sự, 2006) cho nên đây là chất nhũ hóa kỵ nƣớc, ƣu dầu, tan tốt trong dầu và không phân cực.
Khi trà hoa tan đƣợc pha với nƣớc, lecithin đƣợc xem nhƣ là cầu nối, đi kỵ nƣớc của nó sẽ liên kết với chất tạo hƣơng và đầu ƣu nƣớc sẽ hƣớng ra bên ngoài nhờ vậy mà chất tạo hƣơng đƣợc phân tán đều trong trà hịa tan và giúp duy trì sự ổn định của dung dịch trà. Hàm lƣợng lecithin cho phép đƣợc bổ sung vào trà hòa tan là GMP (tức là bổ sung với mức thấp nhất nhƣng vẫn đạt đƣợc hiệu quả kỹ thuật mong muốn).
3.3. Nƣớc trà đóng chai 3.3.1. Đặc điểm
Gần đây, đồ uống trà đóng chai đang ngày càng trở nên phổ biến. Có thể thấy, nếu so sánh với các loại trà khác về mức độ tiện lợi thì nƣớc trà đóng chai tiện lợi nhất. Đặc trƣng của loại trà này, nó có dạng lỏng đƣợc đóng vào chai hoặc lon, cho nên chỉ cần mở nắp chai là đã có thể sử dụng sản phẩm. Đây cũng là một yếu tố thu hút ngƣời tiêu dùng yêu thích sử dụng sản phẩm này. Ngoài ra, nƣớc trà hay nƣớc chè đƣợc pha chế bằng cách cho vào ngâm với nƣớc sơi thì có vị đắng chát cho nên có một số ngƣời khơng uống đƣợc. Nƣớc trà đóng chai đã hạn chế điều đó bằng cách bổ sung các chất tạo ngọt, các loại hƣơng nhằm tăng các giá trị cảm quan và tạo nhiều hƣơng vị hấp dẫn ngƣời tiêu dùng tuy nhiên, về mặt dinh dƣỡng, các chất có lợi cho sức khỏe bị sụt giảm so với nƣớc trà nguyên chất.