- Cabohydraza
2.2.2.2 Chế phẩm hoa houblon
Sử dụng hoa cánh trong q trình sản xuất bia có ưu điểm là bảo tồn được chất lượng, nhưng chúng chiếm nhiều thể tích và khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp vì vậy trong kỹ thuật sản xuất bia người ta đã chế biến hoa cánh và các bộ phận của nó thành dạng bán thành phẩm, gọi là chế phẩm houblon.
Công ước bia Châu Âu đã đề xuất bảng danh pháp cho các loại chế phẩm đó như sau : Chế phẩm dược chế biến bằng phương pháp nghiền
- Bao gồm bột humulon: cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột, không cô đặc, hàm lượng α- axit đắng đến 15%.
- Lupulin : hạt lupulin nghiền, cô cơ học, hàm lượng α- axit đắng trên 15%.
Humulon chiết ly : là sản phẩm được chiết bằng các dung môi hữu cơ (hoa cao)
Humulon đồng phân hóa : sản phẩm mà trong đó α- axit đắng đã được đồng phân hóa.
Hiện nay trên thế giới có khoảng 40% tổng lượng houblon được sử dụng dưới dạng chế phẩm tại trên 2500 nhà máy bia.
2.2.3 Nấm men
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều lồi nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khơ của tế bào, nên nhiều loại nấm men cịn được sử dụng để sản xuất protein.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng
có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là q trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đơi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men có hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 micromet.
Hình 2.7: Hình thái nấm men