- Cabohydraza
2.2.3.3 Sự phát triển của nấmmen
Trao đổi chất, sinh sản và lên men là ba chức năng cơ bản nhất của nấm men, ba q trình đó xảy ra trong tế bào nấm men và song song diễn ra trong cùng một môi trường là dịch đường houblon hóa. Nấm men sinh trưởng bằng phương pháp nảy chồi và hạn hữu hơn là phương pháp tạo bào tử.
Sự sinh sản và phát triển của nấm men phụ thuộc vào mật độ nấm men ni cấy, tình trạng sinh lý của chúng và điều kiện mơi trường nuôi cấy như nhiệt độ, PH, nồng độ chất hịa tan. Sản phẩm chính của q trình lên men là rượu etylic và khí cacbonic. Khi các chất này tích tụ đến một nồng độ xác định thì hoạt động của tế bào lên men bắt đầu bị ức chế, ở nồng độ thấp, dưới 2% các hoạt động của nấm men vẫn diễn ra bình thường nhưng khi vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm, khi nồng độ rượu etylic tăng lên đến 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men hoàn toàn chấm dứt, tuy rằng quá trình lên men vẫn tiếp diễn, nếu nồng độ cồn lên đến 12%, q trình lên men bị đình chỉ hồn toàn.
Nấm men được đưa vào tank lên men thông qua đường dẫn dịch sau khi dịch đường đã được làm lạnh nhanh và thổi khí. Sau q trình lên men chính, nấm men sẽ chìm xuống và ta tiến
hành thu lại nấm men đưa vào tank chứa men cho việc tái sử dụng men và xả bỏ từ từ nếu hoạt lực của men đã yếu hoặc có nhiều men chết.
Mật độ nấm men ít hoặc nhiều đều ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng của bia thành phẩm, vì vậy sẽ được bổ sung hoặc kìm hãm sự phát triển nếu cần thiết.
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
Tỉ lệ men chết dưới 2%.
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng, nấm men phải thuần chủng, lượng tế bào sinh trưởng nảy chồi nhiều, men giống không nhiễm vi sinh vật.
Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml dịch giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa tốt các đường đơi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt.
2.2.4. Nước