- Cabohydraza
2.4.7.3 Tiến hành lên men phụ
Bia non (sau lên men chính) được hạ xuống 5 – 7oC trong vịng 48h sau đó giảm tiếp về 1 – 2oC (hoặc đưa nhiệt độ bia non về ngay 1 – 2oC tùy theo yêu cầu chất lượng của từng loại bia).
Trong quá trình làm lạnh, tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng lên men và được lấy ra để xử lý.
Bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít (trung bình 0.2 – 0.35% trọng lượng, chỉ bằng ½ trọng lượng CO2 trong bia thành phẩm) qua lên men phụ nó tăng lên đáng kể (phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất lên men).
Thời gian lên men phụ, tàng trữ 3 – 6 tuần (nhanh nhất 6 – 8 ngày là lâu nhất là 9 tháng cho các bia đặc biệt).
Việc di chuyển bia non thường được dùng theo phương pháp tự chảy kết hợp với khí nén (CO2 hay khơng khí) đơi khi dùng bơm.
Thơng thường bia non 1 thùng có thể chia làm 2 – 3 thùng lên men phụ để làm điều sản phẩm.
Một số sự biến đổi cần lưu ý trong quá trình lên men phụ
Trong thời gian tồn trữ và ủ chín xảy ra các q trình oxy hố khử một số thành phân của bia như aldehyt, các axit, các loại rượu, chất màu, axeton…
Một trong các chất có hương vị khó chịu trong bia non diacetyl( sản phẩm phụ của quá trình lên men ở giai đoạn cuối) sẽ dần biến mất. Trong suất quá trình tàn trữ, diacetyl giảm dần đến nhỏ hơn mức giới hạn để khơng cịn nhận biết được bằng vị giác nữa( hàm lượng diacetyl quy định là < 0.2mg/l)
Một số tế bào nấm men chết và sự tự thuỷ phân bởi các enzym proeaza có sẵn trong tế bào tạo ra các sản phẩm: peptit, các axitamin, vitamin, một vài thành phần của axit nuleic(adenine, guanine) các enzym chủ yếu là nhóm peptidaza và proteaza
Mùi vị bia phụ thuộc thành phần của dịch đường lên men, nhiệt độ, thời gian lên men. Đây là điều quan trọng nhất mà trong suốt quá trình lên men, tàng trữ điều được thực hiện dưới sự kiểm tra, điều chỉnh nghiêm ngặt để tạo ra loại bia có chất lượng cao nhất.
pH mơi trường giảm do sự hình thành CO2 và axit hữu cơ tạo điều kiện cho protein đông tụ và lắng một phần một phần tế bào nấmmen. Khi CO2 lúc đầu thì hồ tan vao dịch lên men về sau tăng dần và tách ra ở dạng túi khí, tạo cơ sở cho sự hình thành bọt.
Trong bia có các chất keo hồ tan có hoạt tính bề mặt được tạo nên như là những sản phẩm phụ. Các chất này hấp phụ trên bề mặt các túi khí CO2 nhỏ ly ti tạo nên một màng bảo vệ khơng cho các túi khí này xâm nhập vào nhau tạo thành túi khí lớn hơn. Nhờ vậy mà bia có lớp bọt min tạo cảm giác dễ chịu khi uống.
Trong suốt q trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2 ra làm thế oxy hóa khử: vừa hạn chế đựơc vi sinh vật hiếu khí phát triển vừa tranh được sự oxy hóa làm giảm chất lượng bia.
Q trình “chín bia”: bia vừa lọc ra, có mùi vị của hèm bia, hơi ngọt, vị đắng gắt, cay tê đặc trưng của men. Nó có mùi chưa “chín” của các chất hương vị mới như alcol, este, sulfua hydro, diacetyl.
Vị hơi ngọt sẽ biến mất do nấm men lên men hết phần chất khơ cịn lại.
Vị đắng gắt dần mất hết do sự tác dụng tương hổ giữa các protein và tanin hình thành các phức chất kết tủa.
Vị cay đắng sẽ biến mất khi lên men phụ kết thúc và nấm men lắng xuống đáy thùng tàng trữ. Khi đó “bia đã chín” hay “men chín”.