- Cabohydraza
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất bia ta thấy nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia đen tạo thành. Vì vậy mà phải ln kiểm sốt chặt chẽ nhiệt độ trong q trình nấu bia. Đăc biệt là tại giai đoạn đường hóa dịch nha. Ba chế độ nhiệt.
Tại 520C
Đây là nhiệt độ thích hợp cho hệ enzym protease thuỷ phân protein thành các axít amin, các peptit, polypeptide…
Một phần các chất này sẽ là thức ăn dinh dưỡng cho nấm men, phần còn lại chiếm khoảng 30-40% tổng lượng đạm trong nguyên liệu chuyển vào bia dưới dạng hoà tan làm cho nước nha trở nên giàu chất dinh dưỡng. Nhiệt độ 520C, pH 5.6 đây là điều kiện thuận lợi cho việc thuỷ phân protein thành các sản phẩm có phân tử lượng thấp. Người ta cịn gọi là nhiệt độ pepton hố. Nhiệt độ này protein bị phân huỷ mạnh tạo ra axit amin.
Sản phẩm phân huỷ protein như: albumoza, polypeptit và các axit amin họp thành nhóm protein hồ tan bền vững, chúng khác protein bình thường là không bị đông tụ khi đun sôi. Albumoza, pepton, polypeptit là những chất có khả năng tạo bọt và làm hồn thiện vị của bia. Còn peptit và các axit amin là các chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển.
Vì những lý do trên mà phải nâng lên 520C và giữ nhiệt ở thời gian( 30) phút vì ở nhiệt độ này có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm đặc biệt là đối với bia đen.
Tại 650C.
Hệ enzym β-amylaza xúc tác thuỷ phân liên kết 1.4-glucozit.
Amylo thuỷ phân các liên kết glucozit bắt đầu từ đầu không khử của mạch.
Amylopectin cũng bị phân cắt liên kết 1.4-glucozid ở đầu mạch chính và đầu mạch nhánh, chúng dừng lại ở vị trí phân nhánh. Thu được 54-58% là maltoza và các dextrin phân tử lớn (β-dextrin).
Tại 750C.
Đây là nhiệt độ tối thích để thuỷ phân liên kết 1.4-glucozid của enzym α - amylaza. Chúng sẽ phân cắt tại bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột tạo:
Amylo
Amylopectin dextrin phân tử thấp(α -dextrin)
Giai đoạn đầu xảy ra cắt đứt một số liên kết glucozit làm giảm nhanh độ nhớt tạo thànhβ- dextrin. β-dextrin tiếp tục bị phân cắt tạo thành glucoza, maltoza vàα -dextrin.
Vì được sản xuất từ 100% malt khơng dùng bất cứ thế liệu nào cũng như không sử dụng phụ gia trong q trình sản xuất nên bia có chất lượng rất tốt. Bia là một loại nước giải khát vừa
β-amylaza
β-amylaza
α -amylaza Maltoza 85% Glucoza 13%
mát lại vừa bổ. Do bia có độ cồn nhẹ, nên khi dùng với số lượng ít sẽ kích thích sự lưu thơng của máu về hệ thần kinh, giúp cho cơ thể khoẻ mạnh và tỉnh táo, giảm stress, lọc và bài tiết các chất độc trong cơ thể một cách thuận lợi, phòng ngừa về các bệnh về tim mạch, kích thích tiêu hố tốt, giúp cho việc ăn uống được ngon miệng hơn, cộng thêm sự có mặt của gas tạo ra vị tê dễ chịu ở đầu lưỡi khi uống.
Ngoài những giá trị giống như bia vàng, bia đen cịn có hàm lượng đường khử, protein, chất chống oxy hoá, CO2 liên kết cao hơn các loại bia khác. Bia đen có khả năng ngăn chặn các cục máu đông nguyên nhân gây ra các cơn đau tim và bệnh tiểu đường.
Bia đen là một đề tài hấp dẫn, đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ. Do thời gian làm có hạn nên trong q trình khảo sát chỉ dừng lại một số cơng đoạn chính có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi và chất lượng bia thành phẩm thu được.
Do trong quá trình nấu và phân tích các chỉ tiêu một cách thủ cơng nên sự chênh lệch kết quả giữa các mẻ nấu và ngay cả kết quả phân tích các chỉ tiêu của một mẫu bia là hồn tồn có thể xảy ra. Do vậy, việc đưa quy trình sản xuất vào một quy trình khép kín với những trang thiết bị hiện đại để chất lượng bia được ổn định và kết quả phân tích được chính xác là một nhu cầu thiết yếu.
Loại bia đen được xuất chủ yếu là bia tươi nên quá trình lên men, tàng trữ và đặc biệt là vấn đề vệ sinh nhất thiết phải được thực hiện nghiêm ngặt để không ảnh hưởng đến chất lượng của bia thành phẩm.
Việc sản xuất bia đen chủ yếu để phục vụ các nhà hàng. Bên cạnh đó, bia đen tươi chưa phổ biến rộng khắp thị trường bia Việt Nam nên việc đầu tư trang thiết bị của nhà máy chưa được quan tâm thỏa đáng. Em mong muốn rằng trong thời gian tới nhà máy sẽ được xây dựng lại với diện tích rộng hơn, trang thiết bị hiện đại hơn và lúc đó bia đen tươi sẽ dần chiếm lĩnh trong thị trường giải khát Việt Nam vì chính đặc tính bổ dưỡng và chất lượng của nó.