- Cabohydraza
2.4.6.3 Tiến hành lên men chính
Q trình lên men chính trải qua bốn giai đoạn Giai đoạn 1:
Nấm men nảy chồi phát triển mạnh dần và tăng sinh khối sau 24h (kể từ lúc cho nấm men vào). Đồng thời nhiều bóng khí to, thơ xuất hiện bám xung quanh thùng, cuối giai đoạn này hình thành lớp bột mỏng trên bề mặt mơi trường lên men. Nồng độ chất hoà tan trong dịch đường giảm mỗi ngày. Nhiệt độ tăng dần. Giai đoạn này kéo dài 36 ÷ 48h.
Giai đoạn này chủ yếu là lên men hiếu khí, phương trình lên men: C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + Q Giai đoạn 2:
C6H12O6 C2H5OH + 2CO2 + Q
Lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều hơn vừa có xu hướng thốt ra ngồi. Trên mặt bong bóng của những dạng bột li ti này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất như: protein, chất đắng, polyphenol…những chất này có sức căng bề mặt tốt làm cho CO2 khó thốt ra ngồi chúng bị hấp phụ với nhau tạo thành bọt. Đồng thời nồng độ chất hoà tan trong dịch đường giảm mạnh mỗi ngày và nhiệt độ tăng nhanh hơn. Giai đoạn này kéo dài từ 2 ngày.
Giai đoạn 3:
Kéo dài từ 2 ÷ 3 ngày tiếp theo. Trong giai đoạn này sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất, nồng độ chất hoà tan giảm nhanh nhất, và nhiệt độ tăng rất nhanh, CO2 thoát ra nhiều nhất và được thu hồi để tái sử dụng, bột bồng lên rất cao, bề mặt trắng dần chuyển sang nâu do sự oxy hoá các chất trên bề mặt. Ở giai đoạn này môi trường lên men tạo ra nhiều diacetyl nhất. Cần theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh kịp thời.
Giai đoạn 4:
Kéo dài từ 1 ÷ 2 ngày cuối cùng. Giai đoạn này cường độ lên men yếu dần, nồng độ chất hoà tan giảm chậm. Khi kiểm tra hàm lượng chất hồ tan giảm cịn 30 ÷ 35% so với lúc ban đầu thì dừng q trình lên men chính. Lúc này nhiệt độ ổn định theo chiều hướng giảm dần, sinh khối nấm men cùng các thành phần keo tụ của nhựa đắng, protein, tannin, houblon…lắng xuống đáy.
Hình 2.14: Thiết bị lên men
Bảng2.13: Bảng theo dõi quá trình lên men
Ngày Plato Nhiệt độ(0C) pH P(at)
1 10.7 6 5.27 0 2 9.4 6 5.16 0 3 8.7 6.5 4.8 0.1 4 7.9 7 4.69 0.2 5 7 7 4.62 0.4 6 5.2 7 4.5 0.6 7 4.4 7 4.47 0.8 8 3.9 5 4.43 1.2 9 3.5 4.5 4.4 1.2