- Cabohydraza
2.4.4.3 Các q trình hóa lý xảy ra khi houblon hóa:
Quá trình này xảy ra nhờ sự hịa tan các chất có giá trị của hoa houblon vào dịch đường, nhờ các phản ứng Maillard và Caramen hóa trong khi đun sơi.
Sự hịa tan các chất đắng có trong hoa houblon đã làm thay đổi mùi, vị của dịch đường. Nó làm cho dịch đường chuyển từ vị ngọt thành vị đắng của hoa houblon. Trong hoa houblon chứa các axit đắng α, β có độ hịa tan vào trong nước và dịch lên men không lớn nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng phân hóa và dễ dàng hịa tan hơn vào dịch đường. Trong khi nấu bia nếu sử dụng hoa mới thì 85 – 90% vị đắng là do izogumulon tạo nên.
Sự đồng phân hóa thích hợp ở nhiệt độ 100 ÷ 1060C, đun sơi trong 2h và pH càng có tính kiềm thì sự đồng phân hóa càng lớn.
Tinh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng đến mùi của bia và dịch lên men. Phần lớn tinh dầu bị bay theo hơi nước trong khi đun sôi. Để tăng cường mùi thơm cho bia, thì ta chia lượng houblon thành 2 phần cho vào 2 lần. Lần 1 khoảng 45 phút sau khi đun sôi và lần 2 khoảng 30 phút trước khi kết thúc quá trình nấu houblon.
Sự hòa tan chất chát và những chất chứa Nitơ: Các chất chát của hoa houblon có khả năng hoạt động mạnh hơn các chất chát trong vỏ malt, do vậy chúng kết tủa với cả những protit khó keo tụ hoặc những protein không keo tụ. Khi pH của dịch đường càng thấp thì tốc độ kết tủa của chất chát với protit càng nhanh, lượng chất chát cịn lại ở dạng hịa tan càng ít.
Trong thành phần của hoa houblon, ngồi những chất đặc trưng cịn có những chất chứa N, những chất này cũng có ý nghĩa lớn đối với quá trình xảy ra trong sản xuất bia. Trong hoa houblon chứa nhiều nhất là các chất N có phân tử lượng trung bình và phân tử lượng thấp, những chất này hòa tan vào dịch đường trong thời gian đun sơi và làm dinh dưỡng chính cho nấm men. Trong dịch đường lượng Nitơ do hoa houblon cung cấp là 10 – 20mg/l.
Sự keo tụ và kết tủa protein:
Là quá trình quan trọng khi đun sơi dịch đường với hoa houblon. Sự có mặt của protein hịa tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và giảm độ bền sinh học của bia.
Protein keo tụ là do bị biến tính trong q trình đun sơi, và do protein kết hợp với tanin tạo phức chất. Sự keo tụ và kết tủa protein không hồn tồn có thể làm hãm sự lên men.
Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sơi, sự có mặt của các tanin.
Sự tăng độ màu của dịch lên men
Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi houblon hóa chủ yếu là do nguyên liệu (malt) quyết định. Tuy nhiên trong q trình nấu và houblon hóa đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do phản ứng melanoidin, caramen và chất màu của hoa houblon tạo nên. Mức độ tăng màu của dịch đường phụ thuộc vào cường độ và thời gian đun sôi, nồng độ và pH của dịch đường. Dịch đường càng đặc, khi đun sơi màu của nó càng đậm, pH càng cao màu của nó càng đậm.
Ngồi ra, khi đun sơi dịch đường với hoa houblon một phần nước bị bốc hơi nên nồng độ của dịch đường tăng lên so với ban đầu, độ màu tăng.