Vi khuẩn sản sinh độc tố ruột gây tiêu chảy. Bệnh lây lan qua đường tiêu hĩa nếu nhiễm với số lượng khoảng 1010 vi khuẩn, nhưng những người cĩ dịch vị thiếu tính axit thì chỉ cần 102 là cĩ thể gây bệnh. Vibrio cholerae cĩ
khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chĩng [16], [17].
- Triệu chứng: Ngộ độc xảy ra khoảng 2-48 giờ, thường thấy các triệu chứng là đau bụng, tiêu chảy tồn nước và cĩ máu, sốt cao, ĩi mửa, đau đầu, mất nhiều chất điện giải dẫn đến trụy tim mạch và cĩ thể tử vong. Tỉ lệ tử vong cĩ thể lên đến 25-50% [3].
2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.4.1. Một số thơng tin về ngộ độc thực phẩm ở nước ngồi
Trong những năm gần đây, vấn đề về vệ sinh an tồn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều nước trên thế giới. Khi thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng.
Năm 1997, ở Nhật do ăn phải thịt vấy nhiễm vi khuẩn E.coli chủng
O157:H7 từ ruột gia súc và sản phẩm cĩ chứa độc tố làm hàng nghìn người bị ngộ độc, trong đĩ cĩ 13 người chết [3], [11].
Ở Châu Âu, vào tháng 1 năm 2001 dịch bị điên bùng lên làm chết hàng trăm người do ăn phải thực phẩm cĩ chứa mầm bệnh này.
Chịu nhiệt tích số liệu từ chương trình nghiên cứu của WHO về kiểm sốt ngộ độc và cảm nhiễm do thực phẩm ở châu Âu, bao gồm 21 nước trong thời gian từ 1992-1993, đã chỉ ra các tác nhân bệnh do thực phẩm được xác định: Salmonella chiếm tỉ lệ 84,5%; Staphylococcus aureus 3,5%; Clostridium
perfringens 3%; Bacillus cereus 1%,… trên tổng số các ổ bệnh [3].
Ở Đan Mạch năm 1995 cĩ 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đĩ cĩ 19% gây bệnh Thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Năm 1999, ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Netherland 23% thịt lợn
nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt lợn bị nhiễm Salmonella [3].
Ở Mỹ hàng năm cĩ khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Mới đây, tại thành phố Grove, bang Pensylvania, nước Mỹ, Tanya Roberts đã tìm ra 5 tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu bao gồm: Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và Toxoplasma gondii [3].
Từ tháng 7 năm 2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella được phát hiện ở Mỹ đã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của Mỹ vẫn chưa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn
Salmonella tăng nhanh như vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của
bang Oregon cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm
xúc xích. Cơ quan điều tra của Mỹ đã thu hồi 560 tấn xúc xích. Cũng trong năm 2009, chính quyền liên bang Mỹ cũng đã thu hồi 1000 tấn hạt dẻ muối bị nhiễm Salmonella [3].
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra tình trạng nhiễm khuẩn trên
khoảng 20 triệu người trên tồn thế giới mỗi năm và gây ra khoảng 200.000 ca tử vong. Nĩ cũng nhiễm vào các động vật trong nơng trại và tấn cơng cả vào các loại rau sống [11].
2.4.2. Một số thơng tin về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta, vấn đề vệ sinh thực phẩm mới được quan tâm chỉ trong một vài năm gần đây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thơ sơ, trình độ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn đề này vẫn cịn chưa nghiêm ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng trong những năm gần đây đang là mối lo cho sức khỏe cộng đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây (1996-2001) được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 Năm Số vụ ngộ Năm Số vụ ngộ độc Số người vào viện Số người bị tử vong Tỷ lệ tử vong (%) 1996 50 1341 25 1,9 1997 585 6421 46 0,7 1998 634 6835 51 0,7 1999 327 7576 71 0,9 2000 213 4233 59 1,4 2001 82 1467 28 1,9 Tổng 1891 27873 280 7,5 (Nguồn: Y học thực hành số 3/2003)
Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2002 số vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng đáng kể. Tổng cộng cĩ 29 vụ với 930 người mắc, tử vong 2 người, trong đĩ nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 44,82 %. Riêng 9 tháng đầu năm 2003 đã xảy ra 18 vụ ngộ độc với 1.041 người mắc, trong đĩ nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 55,56 % (Trung tâm y tế dự phịng Thành phố Hồ Chí Minh)
Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an tồn thực phẩm, năm 2007 đã cĩ 218 vụ ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008 đã cĩ 40 vụ ngộ độc với 3.294 người mắc bệnh và đã cĩ 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ độc được xác định chiếm tỉ lệ trung bình hơn 38 % là do vi sinh vật, trong đĩ phần lớn là do vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus [3].
Theo Tiến sĩ Nguyễn Cơng Khẩn, Cục trưởng Cục An tồn Vệ sinh thực phẩm, trong năm 2009 cả nước xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 9,2% so với tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, chủ yếu do 4 vi khuẩn Salmonella, Streptococcus, E. coli và Staphylococcus aureus.
2.4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Đắk Lắk và Tây Nguyên
Trong những năm gần đây Đắk Lắk cũng đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng tới chất lượng cuộc sống của người dân.
Theo Trần Ngọc Chí (năm 1998), ở Đắk Lắk xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 716 người mắc, 1 người tử vong. Trong đĩ 30% số vụ ngộ độc thực phẩm khơng rõ nguyên nhân. Trong 6 tháng đầu năm 1999, cĩ 5 vụ ngộ độc thực phẩm với 210 người mắc, khơng cĩ người chết; trong năm 1999 và năm 2000, cĩ 878 người mắc, 01 người chết, 06 vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt (trên 30 người mắc) [10].
Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phịng Tỉnh Đắk Lắk, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm của tỉnh từ năm 2004-2008 được thể hiện qua bảng 2.3. [2]
Bảng 2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 STT Chỉ tiêu theo dõi ĐVT Năm STT Chỉ tiêu theo dõi ĐVT Năm
2004 Năm 2005 Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 1 Số vụ ngộ độc thực phẩm ≥ 30 người mắc/vụ Vụ 0 1 0 0 3 2 Số vụ ngộ độc < 30 người mắc/vụ Vụ 9 7 6 6 5 3 Số người bị ngộ độc thực phẩm trong các vụ Người 34 93 87 73 272 4 Tỷ lệ chết/ mắc % 5.9 0 1.1 0 0 5 Số người ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ Người 60 42 38 120 0 (Nguồn: Trung tâm y tế dự phịng tỉnh Đắk Lắk)
Theo Đinh Thị Bích Hằng và Phan Thị Trang, viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, qua xét nghiệm 249 mẫu thực phẩm tại thành phố Buơn Ma Thuột, thành phố Pleiku và thị xã Kon Tum, trong 6 tháng đầu năm 2004 về chỉ tiêu vi sinh vật, tỉ lệ khơng đạt cho các mẫu thực phẩm chung là 37,8%. Nhĩm thực phẩm chế biến từ thịt khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 66,7%. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cĩ 35,7% mẫu khơng đạt [10].
Ở 4 tỉnh Tây Nguyên, đến tháng 11 năm 2004 đã cĩ 16 vụ ngộ độc với 141 người mắc và chết 2 người. Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do VSV và chất độc tự nhiên.
2.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn đề quan tâm và bức xúc của tồn cầu, chính vì vậy mà cĩ nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học về vấn đề này.
Năm 1881, Ogston đã gây bệnh thực nghiệm và chịu nhiệt lập tụ cầu trong mủ.
Năm 1981, Ingram Simosen đã nghiên cứu tìm thấy vi khuẩn E.coli và
Salmonella là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Năm 1991, C.M.Reit đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và các sản phẩm từ thịt.
Năm 1992, tại bang Tasxas, Tracy, Mattia và Marria Dubas tiến hành nghiên cứu 95% học sinh bị ngộ độc do ăn phải thịt đơng lạnh đã phát hiện nguyên nhân chính gây ngộ độc là do độc tố của Staphylococcus aureus.
Năm 2005, TS.Victo Nizet và cộng sự thuộc đại học California San Diego phát hiện ra Carotennoid giúp bảo vệ S.aureus trước sự tấn cơng của
các phần tử độc Neutrophil do tế bào miễn dịch sinh ra. Khi tách Carotennoid ra khỏi vi khuẩn này thì chúng trở nên yếu ớt và dễ bị tiêu diệt [3].
2.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra và đĩ là mối lo ngại cho sức khỏe cộng đồng. Một số tác giả đã cĩ cơng trình nghiên cứu về vấn đề này như:
Kiểm tra sức khỏe của cơng nhân lị sát sinh Hà Nội thấy số cơng nhân mang Salmonella chiếm tỷ lệ đáng kể (6,3%). Kiểm tra các mẫu thịt và phủ
tạng lợn thấy 20,5% nhiễm Salmonella, trong đĩ ruột lợn tỉ lệ nhiễm trùng rất cao 48,6%, thịt cũng nhiễm trùng ở mức độ nghiêm trọng 22% (Nguyễn Thế Trâm, 1966).
Khảo sát của Cục Thú y tháng 2 năm 2006 cho thấy tình hình kinh doanh thịt và sữa ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất đáng lo ngại. Tỉ lệ mẫu thịt gà, bị, lợn khơng đạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%, tại Thành phố Hồ Chí Minh là 32%.
Báo cáo của Cục An tồn Vệ sinh Thực phẩm, cho thấy 40,9% trong tổng số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella, 9% số mẫu nhiễm Listeria.
Theo Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng, 2009, nghiên cứu về sự ơ nhiễm một số vi khuẩn trên thịt lợn tại khu vực thành phố Yên Bái; kết quả là tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt lợn sau 1-2 giờ sau giết mổ 1-2 giờ là 4,16x105 CFU/g. Sau 8-9 giờ là 3,10x105 CFU/g. Tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn S.aureus, Salmonella, E.coli ở thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian như: sau khi giết mổ 1-2 giờ tỷ lệ nhiễm
S.aureus là 83,30 % với mức độ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp là 3,69 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 95,53% với mức độ 77,83
MPN/g. Sau khi giết mổ 8-9 giờ: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10 % với mức độ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 100% với mức độ 154,23 MPN/g [28].
Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành,…, 2009, nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp tại cơ sở giết mổ lợn cơng nghiệp và thủ cơng cho kết quả như
sau: quy mơ giết mổ cơng nghiệp thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt lợn là 70%, trên sàn là 28% và khơng phát hiện Salmonella trong nước. Giết mổ thủ cơng thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 75%, trên sàn là 75%, mẫu nước là 50% [5].
Kiểm tra của Chi cục Thú y Cần Thơ trong 7 tháng đầu năm 2009 cho thấy trong tổng số 132 mẫu thịt tươi ở các nhà hàng quán ăn, cơ sở kinh doanh, giết mổ đã cĩ tới 112 mẫu thịt bị nhiễm vi sinh vật (trên 89%).
Theo báo Hà Nội Mới, tại hội nghị tồn quốc về đảm bảo ATVSTP do Bộ Y tế tổ chức, đại diện Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn cho biết, qua điều tra hầu hết các tỉnh trong đĩ cĩ Hà Nội, nơi giết mổ gia cầm là những điểm nhỏ lẻ của tư nhân với 64,5% các điểm giết mổ nằm trong khu vực dân cư và 35,5% trong các chợ. Cĩ đến 85% cơ sở giết mổ khơng được chịu nhiệt chia khu vực và nơi cách ly xử lí động vật và sản phẩm động vật bị nhiễm bệnh. Về trang thiết bị phục vụ giết mổ, 66% cơ sở giết mổ động vật ngay trên sàn, bệ và chỉ cĩ 1% thực hành giết mổ treo. Hậu quả là số lượng VSV gây ngộ độc thực phẩm được phát hiện ở các thân thịt lợn giết mổ trên bệ cao gấp 20 lần so với giết mổ treo; việc giết mổ tùy tiện trong những nơi đơng dân cư đang là mối nguy hiểm cho sức khỏe con người.
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn hiếu khí và Salmonella tại cơ sở giết mổ, nơi bày bán thịt và các mẫu thịt lợn tại trung tâm huyện Buơn Đơn.
- Thời gian: từ tháng 11 năm 2009 đến tháng 06 năm 2010. - Địa điểm:
. Lấy mẫu: tại các cơ sở giết mổ, các chợ trung tâm huyện Buơn Đơn.
. Phân tích mẫu: phịng thí nghiệm Bộ mơn Thú y chuyên ngành – Khoa Chăn nuơi thú y – Trường Đại học Tây Nguyên.
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ.
3.2.2. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ. 3.2.3. Kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nguồn nước
sử dụng tại cơ sở giết mổ
3.2.4. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên sàn giết mổ tại cơ sở giết mổ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.5. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn tại cơ sở giết mổ. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.6. Tình hình nhiễm vsv trên bề mặt quầy bán thịt lợn tại chợ trung tâm - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.7. Tình hình nhiễm vsv trên thịt lợn bày bán tại chợ trung tâm huyện - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Điều tra trực tiếp 3.3.1. Điều tra trực tiếp
Chúng tơi tiến hành điều tra cắt ngang về tình hình vệ sinh tại 02 cơ sở giết mổ, 02 chợ tại khu vực trung tâm huyện Buơn Đơn là Tân Hịa và Eawer; lấy mẫu nước, khơng khí, nền sàn bệ giết mổ, bề mặt quầy bán thịt và thịt lợn trực tiếp tại cơ sở giết mổ và chợ để kiểm tra vi sinh vật.
3.3.2. Kiểm tra vi sinh vật * Cách lấy mẫu * Cách lấy mẫu
- Khơng khí: Sử dụng phương pháp lắng bụi của Koch. Dùng các đĩa thạch thường đặt ngay trên nền sàn bệ giết mổ trong 5 phút, vi khuẩn sẽ theo bụi vào trong đĩa thạch. Sau đĩ cho vào túi nilong vơ trùng, bảo quản lạnh đem về Phịng thí nghiệm kiểm tra [3].
- Nước: Lấy 100ml nước từ bể chứa nhỏ được sử dụng trực tiếp vào quá trình giết mổ, cho vào lọ vơ trùng và bảo quản lạnh đưa về phịng thí nghiệm kiểm tra [22].
- Nền sàn và quầy bán thịt: Dùng khung cố định đã khử trùng diện tích 25 cm2 (5x5 cm) đặt trên mặt sàn nơi cần lấy mẫu, dùng bơng hoặc gạt vơ trùng tẩm nước cất lau trên mặt sàn (lấy khoảng 100-200 cm2), sau đĩ cho vào túi ni long vơ trùng bảo quản lạnh đưa về phịng thí nghiệm [3],[14], [25].
- Thịt lợn tại cơ sở giết mổ và chợ: lấy 100g thịt cho vào túi nilong vơ trùng, bảo quản lạnh và đưa về phịng thí nghiệm chịu nhiệt tích. Với thịt tại chợ lấy vào lúc 6h và 10h trong ngày [13], [14].
* Cách kiểm tra
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
+ Trong khơng khí: các đĩa thạch từ cơ sở giết mổ đem về phịng thí nghiệm được nuơi cấy ở 370C trong 24h, sau đĩ đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa thạch và tính tổng số khuẩn lạc theo cơng thức [3]:
TSVKHK/m3khơng khí = x K S 10 x A 4
Trong đĩ A: số khuẩn lạc trên đĩa thạch