Tồn bộ các cơ sở đều giết mổ theo phương thức thủ cơng, các khâu trong quá trình giết mổ như gây chống, chọc huyết, cạo lơng, lấy lịng, chẻ thịt, chủ yếu được tiến hành trên bệ giết mổ, nhưng đơi khi cĩ một vài chủ hộ thực hiện quá trình giết mổ ngay dưới nền đặc biệt là vào lúc cao điểm (tại cơ sơ giết mổ Tân Hịa), đây là một trong những nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn. Ở tất cả các cơ sở chưa tuân thủ triệt để nguyên tắc giết mổ một chiều từ khâu dơ đến khâu sạch và cơng nhân giết mổ chỉ được đảm nhận cố định 1 khâu hoặc chỉ được di chuyển từ khu sạch đến khu dơ, lợn khơng được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ, các cơ sở đều xuất và nhập trong cùng một cổng. Mặc dù mỗi cơ sở đều xây dựng 2 chảo trụng lơng nhưng hầu như chỉ cĩ một chảo hoạt động và nước trong chảo khơng được thay trong suốt ca sản xuất, thậm chí vẫn giữ nguyên nước cịn lại trong chảo ở cuối ca sản xuất và châm thêm vào để dùng cho ngày hơm sau. Với cơng suất giết 10-20 gia súc/đêm tại Eawer hay 7-15 gia súc/đêm tại Tân Hịa và lợn khơng được vệ
sinh trước khi giết mổ thì cĩ thể thấy nước trụng lơng rất bẩn và gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn. Vì thịt tại các cơ sở giết mổ chỉ phục vụ trên địa bàn huyện Buơn Đơn, nên mỗi chủ thương lái thường giết mổ mỗi đêm với số lượng nhỏ khoảng 1-2 con nên hầu hết chỉ cĩ 1-2 người tiến hành giết mổ và làm lịng nên dễ làm vấy nhiễm giữa khu vực sạch và bẩn.
Về nguồn nước sử dụng phục vụ cho việc giết mổ và làm vệ sinh tại 2 cơ sở cĩ sự khác nhau, Eawer dùng nước giếng khoan và Tân Hịa dùng nước giếng đào, các cơ sở đều bơm nước lên các bể chứa lớn trên cao, sau đĩ nhờ hệ thống ống dẫn đưa ra các vịi chảy vào một bể chứa nhỏ tại nơi giết mổ và dùng gàu múc nước để sử dụng. Chúng tơi quan sát thấy hầu hết các bể chứa nước của các cơ sở giết mổ đều khơng cĩ nắp đậy và khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời khi nước đưa xuống một bể nhỏ tại nơi giết mổ cĩ chủ hộ thì dùng gàu múc để làm vệ sinh cho thân thịt trong quá trình giết mổ nhưng cĩ những chủ hộ lại đưa cả thân thịt, lịng vào trong bể để rửa cũng như thường xuyên rửa tay và dụng cụ vào đây làm cho nguồn nước rất bẩn.
Hệ thống cống rãnh thốt nước tại các cơ sở đều cĩ nhưng vẫn chưa đảm bảo, như tại Tân Hịa chỉ cĩ một hệ thống thốt nước nhưng độ sâu khơng cĩ, trong quá trình giết mổ thì chất thải rắn làm cho nước khơng chảy được và thường xuyên ứ đọng trên nền sàn. Sau khi tồn bộ cơ sở giết mổ xong thì người quản lý cơ sở giết mổ thực hiện phun, xịt làm vệ sinh cơ sở bằng nước thơng thường. Nước thải trong quá trình giết mổ và làm vệ sinh tại cơ sở theo hệ thống cống rãnh chảy vào bể chứa đầu tiên để thực hiện vớt rác thải, sau đĩ cho chảy các ngăn tiếp theo và cuối cùng xả vào ao nuơi cá tại Eawer, trong khi đĩ Tân Hịa cho chảy vào bể chứa.
Nhìn chung điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ chúng tơi khảo sát vẫn cịn nhiều vấn đề bất cập, khơng chịu nhiệt biệt giữa khu dơ và sạch, người giết mổ khơng tuân thủ vệ sinh trong giết mổ, nước dùng trụng lơng và rửa thân thịt khơng đảm bảo vệ sinh,….nên đĩ là những nguyên nhân làm cho
thịt gia súc khi đưa ra thị trường bị vấy nhiễm vi sinh vật và đĩ là một trong những nguyên nhân gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng hiện nay.
4.3. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Qua khảo sát nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ tại Buơn Đơn, chúng tơi nhận thấy cĩ 2 nguồn nước cung cấp chính cho q trình giết mổ cũng như làm vệ sinh tại các cơ sở là nước giếng đào và nước giếng khoan. Nước đều được đưa lên các bể chứa trên cao, sau đĩ được đưa xuống bể nhỏ tại khu vực giết mổ. Chúng tơi đã tiến hành lấy mẫu để kiểm tra về tổng số
Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong các nguồn nước và thu được kết quả
được trình bày qua bảng 4.3.