STT Chỉ tiêu theo dõi ĐVT Năm
2004 Năm 2005 Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 1 Số vụ ngộ độc thực phẩm ≥ 30 người mắc/vụ Vụ 0 1 0 0 3 2 Số vụ ngộ độc < 30 người mắc/vụ Vụ 9 7 6 6 5 3 Số người bị ngộ độc thực phẩm trong các vụ Người 34 93 87 73 272 4 Tỷ lệ chết/ mắc % 5.9 0 1.1 0 0 5 Số người ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ Người 60 42 38 120 0 (Nguồn: Trung tâm y tế dự phịng tỉnh Đắk Lắk)
Theo Đinh Thị Bích Hằng và Phan Thị Trang, viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, qua xét nghiệm 249 mẫu thực phẩm tại thành phố Buơn Ma Thuột, thành phố Pleiku và thị xã Kon Tum, trong 6 tháng đầu năm 2004 về chỉ tiêu vi sinh vật, tỉ lệ khơng đạt cho các mẫu thực phẩm chung là 37,8%. Nhĩm thực phẩm chế biến từ thịt khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 66,7%. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cĩ 35,7% mẫu khơng đạt [10].
Ở 4 tỉnh Tây Nguyên, đến tháng 11 năm 2004 đã cĩ 16 vụ ngộ độc với 141 người mắc và chết 2 người. Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do VSV và chất độc tự nhiên.
2.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn đề quan tâm và bức xúc của tồn cầu, chính vì vậy mà cĩ nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học về vấn đề này.
Năm 1881, Ogston đã gây bệnh thực nghiệm và chịu nhiệt lập tụ cầu trong mủ.
Năm 1981, Ingram Simosen đã nghiên cứu tìm thấy vi khuẩn E.coli và
Salmonella là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Năm 1991, C.M.Reit đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và các sản phẩm từ thịt.
Năm 1992, tại bang Tasxas, Tracy, Mattia và Marria Dubas tiến hành nghiên cứu 95% học sinh bị ngộ độc do ăn phải thịt đơng lạnh đã phát hiện nguyên nhân chính gây ngộ độc là do độc tố của Staphylococcus aureus.
Năm 2005, TS.Victo Nizet và cộng sự thuộc đại học California San Diego phát hiện ra Carotennoid giúp bảo vệ S.aureus trước sự tấn cơng của
các phần tử độc Neutrophil do tế bào miễn dịch sinh ra. Khi tách Carotennoid ra khỏi vi khuẩn này thì chúng trở nên yếu ớt và dễ bị tiêu diệt [3].
2.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra và đĩ là mối lo ngại cho sức khỏe cộng đồng. Một số tác giả đã cĩ cơng trình nghiên cứu về vấn đề này như:
Kiểm tra sức khỏe của cơng nhân lị sát sinh Hà Nội thấy số cơng nhân mang Salmonella chiếm tỷ lệ đáng kể (6,3%). Kiểm tra các mẫu thịt và phủ
tạng lợn thấy 20,5% nhiễm Salmonella, trong đĩ ruột lợn tỉ lệ nhiễm trùng rất cao 48,6%, thịt cũng nhiễm trùng ở mức độ nghiêm trọng 22% (Nguyễn Thế Trâm, 1966).
Khảo sát của Cục Thú y tháng 2 năm 2006 cho thấy tình hình kinh doanh thịt và sữa ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất đáng lo ngại. Tỉ lệ mẫu thịt gà, bị, lợn khơng đạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella, Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%, tại Thành phố Hồ Chí Minh là 32%.
Báo cáo của Cục An tồn Vệ sinh Thực phẩm, cho thấy 40,9% trong tổng số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella, 9% số mẫu nhiễm Listeria.
Theo Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng, 2009, nghiên cứu về sự ơ nhiễm một số vi khuẩn trên thịt lợn tại khu vực thành phố Yên Bái; kết quả là tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt lợn sau 1-2 giờ sau giết mổ 1-2 giờ là 4,16x105 CFU/g. Sau 8-9 giờ là 3,10x105 CFU/g. Tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn S.aureus, Salmonella, E.coli ở thịt lợn trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian như: sau khi giết mổ 1-2 giờ tỷ lệ nhiễm
S.aureus là 83,30 % với mức độ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp là 3,69 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 95,53% với mức độ 77,83
MPN/g. Sau khi giết mổ 8-9 giờ: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10 % với mức độ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 100% với mức độ 154,23 MPN/g [28].
Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành,…, 2009, nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp tại cơ sở giết mổ lợn cơng nghiệp và thủ cơng cho kết quả như
sau: quy mơ giết mổ cơng nghiệp thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt lợn là 70%, trên sàn là 28% và khơng phát hiện Salmonella trong nước. Giết mổ thủ cơng thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 75%, trên sàn là 75%, mẫu nước là 50% [5].
Kiểm tra của Chi cục Thú y Cần Thơ trong 7 tháng đầu năm 2009 cho thấy trong tổng số 132 mẫu thịt tươi ở các nhà hàng quán ăn, cơ sở kinh doanh, giết mổ đã cĩ tới 112 mẫu thịt bị nhiễm vi sinh vật (trên 89%).
Theo báo Hà Nội Mới, tại hội nghị tồn quốc về đảm bảo ATVSTP do Bộ Y tế tổ chức, đại diện Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn cho biết, qua điều tra hầu hết các tỉnh trong đĩ cĩ Hà Nội, nơi giết mổ gia cầm là những điểm nhỏ lẻ của tư nhân với 64,5% các điểm giết mổ nằm trong khu vực dân cư và 35,5% trong các chợ. Cĩ đến 85% cơ sở giết mổ khơng được chịu nhiệt chia khu vực và nơi cách ly xử lí động vật và sản phẩm động vật bị nhiễm bệnh. Về trang thiết bị phục vụ giết mổ, 66% cơ sở giết mổ động vật ngay trên sàn, bệ và chỉ cĩ 1% thực hành giết mổ treo. Hậu quả là số lượng VSV gây ngộ độc thực phẩm được phát hiện ở các thân thịt lợn giết mổ trên bệ cao gấp 20 lần so với giết mổ treo; việc giết mổ tùy tiện trong những nơi đơng dân cư đang là mối nguy hiểm cho sức khỏe con người.
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn hiếu khí và Salmonella tại cơ sở giết mổ, nơi bày bán thịt và các mẫu thịt lợn tại trung tâm huyện Buơn Đơn.
- Thời gian: từ tháng 11 năm 2009 đến tháng 06 năm 2010. - Địa điểm:
. Lấy mẫu: tại các cơ sở giết mổ, các chợ trung tâm huyện Buơn Đơn.
. Phân tích mẫu: phịng thí nghiệm Bộ mơn Thú y chuyên ngành – Khoa Chăn nuơi thú y – Trường Đại học Tây Nguyên.
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ.
3.2.2. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ. 3.2.3. Kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nguồn nước
sử dụng tại cơ sở giết mổ
3.2.4. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên sàn giết mổ tại cơ sở giết mổ - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.5. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn tại cơ sở giết mổ. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.6. Tình hình nhiễm vsv trên bề mặt quầy bán thịt lợn tại chợ trung tâm - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tỷ lệ nhiễm Salmonella
3.2.7. Tình hình nhiễm vsv trên thịt lợn bày bán tại chợ trung tâm huyện - Tổng số vi khuẩn hiếu khí
3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Điều tra trực tiếp 3.3.1. Điều tra trực tiếp
Chúng tơi tiến hành điều tra cắt ngang về tình hình vệ sinh tại 02 cơ sở giết mổ, 02 chợ tại khu vực trung tâm huyện Buơn Đơn là Tân Hịa và Eawer; lấy mẫu nước, khơng khí, nền sàn bệ giết mổ, bề mặt quầy bán thịt và thịt lợn trực tiếp tại cơ sở giết mổ và chợ để kiểm tra vi sinh vật.
3.3.2. Kiểm tra vi sinh vật * Cách lấy mẫu * Cách lấy mẫu
- Khơng khí: Sử dụng phương pháp lắng bụi của Koch. Dùng các đĩa thạch thường đặt ngay trên nền sàn bệ giết mổ trong 5 phút, vi khuẩn sẽ theo bụi vào trong đĩa thạch. Sau đĩ cho vào túi nilong vơ trùng, bảo quản lạnh đem về Phịng thí nghiệm kiểm tra [3].
- Nước: Lấy 100ml nước từ bể chứa nhỏ được sử dụng trực tiếp vào quá trình giết mổ, cho vào lọ vơ trùng và bảo quản lạnh đưa về phịng thí nghiệm kiểm tra [22].
- Nền sàn và quầy bán thịt: Dùng khung cố định đã khử trùng diện tích 25 cm2 (5x5 cm) đặt trên mặt sàn nơi cần lấy mẫu, dùng bơng hoặc gạt vơ trùng tẩm nước cất lau trên mặt sàn (lấy khoảng 100-200 cm2), sau đĩ cho vào túi ni long vơ trùng bảo quản lạnh đưa về phịng thí nghiệm [3],[14], [25].
- Thịt lợn tại cơ sở giết mổ và chợ: lấy 100g thịt cho vào túi nilong vơ trùng, bảo quản lạnh và đưa về phịng thí nghiệm chịu nhiệt tích. Với thịt tại chợ lấy vào lúc 6h và 10h trong ngày [13], [14].
* Cách kiểm tra
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
+ Trong khơng khí: các đĩa thạch từ cơ sở giết mổ đem về phịng thí nghiệm được nuơi cấy ở 370C trong 24h, sau đĩ đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa thạch và tính tổng số khuẩn lạc theo cơng thức [3]:
TSVKHK/m3khơng khí = x K S 10 x A 4
Trong đĩ A: số khuẩn lạc trên đĩa thạch S: diện tích hộp lồng (cm2)
K: hệ số thời gian (K=1 với thời gian lấy mẫu 5 phút).
+ Nền sàn cơ sở giết mổ và bề mặt quầy bán thịt: mẫu đem về phịng thí nghiệm cho vào 100-200ml nước cất tạo thành huyễn dịch ban đầu (1cm2 tương đương 1ml), hút 1ml huyễn dịch ban đầu vào ống nghiệm chứa sẵn 9ml nước cất, trộn đều. Ta được mẫu pha lỗng với độ pha lỗng là 10-1. Sau đĩ hút 1ml dung dịch ở ống nghiệm 10-1 cho sang ống nghiệm 2 chứa sẵn 9ml nước cất, ta được độ pha lỗng 10-2. Tiếp tục pha lỗng đến các độ pha lỗng thích hợp ,… và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng độ pha lỗng liên tiếp cấy vào các đĩa thạch thường (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa). Cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h, sau khi nuơi cấy chọn nồng độ pha lỗng ở những đĩa thạch cĩ từ 30-300 vi khuẩn/đĩa, tiến hành đếm số vi khuẩn và tính tổng số vi khuẩn hiếu khí theo cơng thức [13], [14]: TSVKHK/1cm2=Số khuẩn lạc đếm đượcX thử mẫu lượng khối 1 X thử mẫu loãng pha số bội 1
+ Trên thịt lợn: Cân 10g thịt, dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ, hút 90ml nước cất vào, trộn đều ta cĩ huyễn dịch cĩ độ pha lỗng là 10-1, tiếp tục pha lỗng thành các nồng độ 10-2, 10-3,… và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng độ liên tiếp cấy vào các đĩa thạch thường (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa). Cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h, sau khi nuơi cấy chọn nồng độ pha lỗng ở những đĩa thạch cĩ từ 30-300 vi khuẩn/đĩa, tiến hành đếm số vi khuẩn và tính tổng số vi khuẩn hiếu khí theo cơng thức [13], [14], [22]: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TSVKHK/1g=Số khuẩn lạc đếm đượcX thử mẫu lượng khối 1 X thử mẫu loãng pha số bội 1
- Xác định tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number) [22].
Phương pháp này dùng để phát hiện và đếm số lượng vi khuẩn
Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng cách nuơi cấy trong mơi trường lỏng ở một hệ gồm nhiều mẫu thử và tính tốn số cĩ xác suất cao nhất của chúng cĩ trong mẫu thử.
Nguyên tắc:
Cấy các phần mẫu thử đã được pha lỗng hoặc khơng được pha lỗng vào một dãy các ống nghiệm chứa một mơi trường nuơi cấy dạng lỏng cĩ Lactoza. Dựa trên cơ sở lên men đường Lactoza và sinh hơi ở 35-370C trong mơi trường BGBL (Briliant Green Lactose Bile Salt) trong khoảng thời gian 48h để phát hiện Coliforms tổng số.
Để xác định Coliforms chịu nhiệt các mẫu được cấy trong mơi trường EC lỏng (Escherichia Coli) cĩ khả năng lên men lactose, sinh hơi trong khoảng thời gian 24h sau khi ủ ở 440C.
Tiến hành:
Tìm Coliforms tổng số: Nuơi cấy 1ml mẫu ở 370C trong canh thang BGBL sau 18-24h kiểm tra, phản ứng dương tính đối với các ống cĩ biểu hiện đục và chuyển thành xanh nhạt do vi khuẩn sinh trưởng và sinh khí bên trong làm ống Durham lộn ngược nổi lên mặt ống.
Tìm Coliforms chịu nhiệt: Từ những ống canh thang BGBL dương tính,
tiếp tục cấy sang Canh thang EC nuơi cấy ở 42 – 440C/24h. Nếu ống nào dương tính thì sẽ làm canh thang EC chuyển sang màu vàng và làm nổi ống Durham lộn ngược lên mặt ống.
- Phương pháp phân lập Salmonella [14], [17], [22]
+ Chuẩn bị mẫu
Đối với mẫu thịt: cân 25g thịt, dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ, cho vào bình tam giác cĩ chứa sẵn 225ml nước thịt pepton.
Đối với mẫu gạc: hút 100-200ml nước cất cho vào mẫu (100-200 cm2), sau đĩ hút 25 ml cho vào 225 ml nước thịt pepton, lắc đều.
Đối với mẫu nước: hút 25ml nước cho vào 225 ml nước thịt pepton.
+ Tiến hành nuơi cấy
Cho mẫu đã chuẩn bị xong vào tủ ấm ở 370C/24h, trên mơi trường nước thịt pepton nếu cĩ vi khuẩn sẽ làm đục mơi trường.
Hút 0,1ml canh trùng pepton đã nuơi cấy 24h cho vào ống nghiệm chứa mơi trường Rappaport-Vassiliadis, ủ 43oC trong 24h.
Hút 0,1ml canh trùng Rappaport-Vassiliadis ria cấy lên mơi trường Rapid’Salmonella và mơi trường SS. Ủ ấm ở 37oC trong 24h. Trên mơi trường Rapid’Salmonella khuẩn lạc của Salmonella cĩ màu đỏ tím, trên mơi
trường SS khuẩn lạc Salmonella trắng trong khơng màu đơi khi cĩ chấm đen ở giữa do sinh H2S.
Chọn khuẩn lạc điển hình cấy vào mơi trường KIA, ủ ấm 37oC. Sau 24h, những ống nghiệm nghi ngờ là Salmonella biểu hiện phần thạch nghiêng màu đỏ (khơng phân giải lactose và saccarose); phần thạch đứng màu vàng, cĩ bọt khí hoặc vết nứt (chịu nhiệt giải glucose, sinh hơi), cĩ màu đen do sinh H2S.
Chọn những ống nghi ngờ lấy một ít khuẩn lạc cấy chuyển sang mơi trường Ure, ủ 37oC. Sau 24h đọc kết quả. Những ống nghiệm chuyển từ màu vàng cam sang màu đỏ cánh sen là phản ứng ure dương tính, ống nào giữ nguyên màu là âm tính.
Chọn những ống nghiệm giữ nguyên màu để thử Indol. Nhỏ 2 giọt thuốc thử Kowacs vào. Phản ứng dương tính thể hiện bằng một vịng đỏ cánh sen trên bề mặt mơi trường Indol. Phản ứng âm tính khi khơng xuất hiện vịng đỏ. Phản ứng Ure và Indol đều âm tính kết luận Salmonella dương tính.
3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Sơ đồ nuơi cấy vi sinh vật
Mẫu
Thịt vải gạc
100-200ml nước cất
10g 25g huyễn dịch ban đầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
90ml nước cất 1ml 25ml
pha lỗng 225ml peptone(37oC/24h) 225ml peptone(37oC/24h)
Thạch thường
37oC/24h Rappaport-Vassiliadis(43oC/24h)
TSVKHK SS(37oC/24h) Rappid’ Salmonella(37oC/24h)
chọn khuẩn lạc điển hình chọn khuẩn lạc điển hình
KIA(37oC/24h)
Ure(37oC/24h) Kowacs
PHẦN IV
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Tình hình chăn nuơi trên địa bàn huyện
Huyện Buơn Đơn là một trong những huyện cĩ nền kinh tế phát triển khơng cao của tỉnh Đắk lắk, do nơi đây tập trung dân cư đa phần là người đồng bào dân tộc thiểu số, điều kiện tự nhiên khơng thuận lợi đặc biệt vào mùa khơ thường thiếu nước nhưng vào mùa mưa ngập úng ở những vùng trũng, nên rất khĩ khăn trong việc sản xuất nơng nghiệp đặc biệt là trồng trọt. Trong những năm gần đây, huyện đã cĩ chủ trương phát triển kinh tế theo hướng dịch vụ và chăn nuơi, đặc biệt là chăn nuơi đại gia súc, từ đĩ ngành chăn nuơi của huyện Buơn Đơn cĩ nhiều bước phát triển mạnh. Chăn nuơi trâu bị tập trung ở một số xã như Krơng Na, Eawer. Chăn nuơi gà, lợn phát triển mạnh ở các xã Eabar, Ea Nuơr, Tân Hịa. Các xã này, điều kiện kinh tế xã hội khá thuận lợi để phát triển chăn nuơi như cĩ nhiều nguồn phụ phế phẩm nơng nghiệp, người dân cĩ trình độ hiểu biết về kỹ thuật chăn nuơi. Quy mơ đàn lợn nuơi ở các hộ gia đình khá lớn. Số đầu lợn liên tục tăng qua các năm. Cụ thể số lượng đàn gia súc, gia cầm