CSGM
Chỉ tiêu EAWER TÂN HỊA
Gần khu dân cư Gần khu dân cư Xa khu dân cư Cách đường
giao thơng chính Cách đường 130m Cách đường 70m Nguồn nước sử
dụng Nước giếng khoan Nước giếng đào Hệ thống cống
rảnh Cĩ 2 cống rảnh thốt nước 1 cống rảnh thốt nước Xử lý nước thải
Qua các bể lắng, gạn, nguồn cuối cùng cho vào ao cá
Qua các bể lắng, gạn, cuối cùng cho vào hầm
chứa
Nơi giết mổ Trên sàn Trên sàn và dưới nền
Số chảo trụng 02 02
Cơng suất
(con/ngày đêm) 10 – 20 7 – 15
Qua khảo sát thực tế về điều kiện trang thiết bị, cách bố trí các khu vực giết mổ và quy trình giết mổ lợn tại 2 cơ sở trên địa bàn huyện Buơn Đơn, tỉnh Đắk Lắk, chúng tơi cĩ nhận xét như sau:
Địa điểm đặt cơ sở giết mổ của Eawer ở trong khu vực thị trấn nên tương đối gần với khu dân cư, Tân Hịa nằm ven của thị trấn nên xa khu dân cư hơn. Cách bố trí trong 2 cơ sở giết mổ đều chia làm các khu vực như: khu tồn trữ gia súc sống, khu giết mổ, khu làm lịng nhưng về khoảng cách giữa các khu khơng đảm bảo yêu cầu, các khu bố trí liền sát nhau nên điều kiện vệ sinh khơng được đảm bảo, dễ gây nhiễm chéo cho nhau. Thiết kế của cơ sở
phù hợp với cơng suất giết mổ thực tế như Eawer giết mổ 10-20 gia súc/đêm, Tân Hịa 7-15 gia súc/đêm. Mỗi cơ sở đều gồm cĩ 2 chảo trụng lơng, 6-7 ơ chuồng nhốt gia súc nhưng số lượng gia súc chịu nhiệt bố trên mỗi ơ chuồng khơng đều nhau, vì các chủ thương lái quản lý gia súc của mình theo từng ơ chuồng riêng biệt.
Hình 4.1. Khu dự trữ nguyên liệu Hình 4.2. Khu làm lịng
Tồn bộ các cơ sở đều giết mổ theo phương thức thủ cơng, các khâu trong quá trình giết mổ như gây chống, chọc huyết, cạo lơng, lấy lịng, chẻ thịt, chủ yếu được tiến hành trên bệ giết mổ, nhưng đơi khi cĩ một vài chủ hộ thực hiện quá trình giết mổ ngay dưới nền đặc biệt là vào lúc cao điểm (tại cơ sơ giết mổ Tân Hịa), đây là một trong những nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn. Ở tất cả các cơ sở chưa tuân thủ triệt để nguyên tắc giết mổ một chiều từ khâu dơ đến khâu sạch và cơng nhân giết mổ chỉ được đảm nhận cố định 1 khâu hoặc chỉ được di chuyển từ khu sạch đến khu dơ, lợn khơng được vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổ, các cơ sở đều xuất và nhập trong cùng một cổng. Mặc dù mỗi cơ sở đều xây dựng 2 chảo trụng lơng nhưng hầu như chỉ cĩ một chảo hoạt động và nước trong chảo khơng được thay trong suốt ca sản xuất, thậm chí vẫn giữ nguyên nước cịn lại trong chảo ở cuối ca sản xuất và châm thêm vào để dùng cho ngày hơm sau. Với cơng suất giết 10-20 gia súc/đêm tại Eawer hay 7-15 gia súc/đêm tại Tân Hịa và lợn khơng được vệ
sinh trước khi giết mổ thì cĩ thể thấy nước trụng lơng rất bẩn và gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn. Vì thịt tại các cơ sở giết mổ chỉ phục vụ trên địa bàn huyện Buơn Đơn, nên mỗi chủ thương lái thường giết mổ mỗi đêm với số lượng nhỏ khoảng 1-2 con nên hầu hết chỉ cĩ 1-2 người tiến hành giết mổ và làm lịng nên dễ làm vấy nhiễm giữa khu vực sạch và bẩn.
Về nguồn nước sử dụng phục vụ cho việc giết mổ và làm vệ sinh tại 2 cơ sở cĩ sự khác nhau, Eawer dùng nước giếng khoan và Tân Hịa dùng nước giếng đào, các cơ sở đều bơm nước lên các bể chứa lớn trên cao, sau đĩ nhờ hệ thống ống dẫn đưa ra các vịi chảy vào một bể chứa nhỏ tại nơi giết mổ và dùng gàu múc nước để sử dụng. Chúng tơi quan sát thấy hầu hết các bể chứa nước của các cơ sở giết mổ đều khơng cĩ nắp đậy và khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời khi nước đưa xuống một bể nhỏ tại nơi giết mổ cĩ chủ hộ thì dùng gàu múc để làm vệ sinh cho thân thịt trong quá trình giết mổ nhưng cĩ những chủ hộ lại đưa cả thân thịt, lịng vào trong bể để rửa cũng như thường xuyên rửa tay và dụng cụ vào đây làm cho nguồn nước rất bẩn.
Hệ thống cống rãnh thốt nước tại các cơ sở đều cĩ nhưng vẫn chưa đảm bảo, như tại Tân Hịa chỉ cĩ một hệ thống thốt nước nhưng độ sâu khơng cĩ, trong quá trình giết mổ thì chất thải rắn làm cho nước khơng chảy được và thường xuyên ứ đọng trên nền sàn. Sau khi tồn bộ cơ sở giết mổ xong thì người quản lý cơ sở giết mổ thực hiện phun, xịt làm vệ sinh cơ sở bằng nước thơng thường. Nước thải trong quá trình giết mổ và làm vệ sinh tại cơ sở theo hệ thống cống rãnh chảy vào bể chứa đầu tiên để thực hiện vớt rác thải, sau đĩ cho chảy các ngăn tiếp theo và cuối cùng xả vào ao nuơi cá tại Eawer, trong khi đĩ Tân Hịa cho chảy vào bể chứa.
Nhìn chung điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ chúng tơi khảo sát vẫn cịn nhiều vấn đề bất cập, khơng chịu nhiệt biệt giữa khu dơ và sạch, người giết mổ khơng tuân thủ vệ sinh trong giết mổ, nước dùng trụng lơng và rửa thân thịt khơng đảm bảo vệ sinh,….nên đĩ là những nguyên nhân làm cho
thịt gia súc khi đưa ra thị trường bị vấy nhiễm vi sinh vật và đĩ là một trong những nguyên nhân gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng hiện nay.
4.3. Khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
Qua khảo sát nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ tại Buơn Đơn, chúng tơi nhận thấy cĩ 2 nguồn nước cung cấp chính cho q trình giết mổ cũng như làm vệ sinh tại các cơ sở là nước giếng đào và nước giếng khoan. Nước đều được đưa lên các bể chứa trên cao, sau đĩ được đưa xuống bể nhỏ tại khu vực giết mổ. Chúng tơi đã tiến hành lấy mẫu để kiểm tra về tổng số
Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong các nguồn nước và thu được kết quả
được trình bày qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại CSGM
TCVS: Theo 1329/2002/BYT/QĐ
Qua kết quả ở bảng 4.3, căn cứ theo Tiêu chuẩn nước cấp cho ăn uống, chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ, ngày 18-4-2002 của Bộ Y tế tổng số mẫu đạt yêu cầu về Coliforms tổng số tại 2 cơ sở là 3/37 mẫu với tỷ lệ 8,11%, trong đĩ Eawer cĩ 2/20 mẫu (10%), Tân Hịa là 1/17 mẫu (5,88%). Về chỉ tiêu Coliforms chịu nhiệt, cĩ 23/37 mẫu đạt yêu cầu tại cả 2 cơ sở (62,16%); với cơ sở Eawer cĩ 14/20 mẫu, Tân Hịa 9/17 mẫu đạt tiêu chuẩn, tương ứng với các tỷ lệ là 70% và 52,94%. Kết quả khảo sát ở bảng 4.3 cho thấy khơng cĩ sự khác biệt giữa 2 cơ sở về tổng số Coliforms và
Coliforms chịu nhiệt trong nước sử dụng cho việc giết mổ gia súc. Qua bảng
cũng cho chúng ta thấy rằng tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về Coliforms tổng số và
Coliforms chịu nhiệt của cả 2 cơ sở đều thấp, nguyên nhân là do cả 2 cơ sở
Chỉ tiêu
CSGM
Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt
Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ đạt tiêu chuẩn Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ đạt tiêu chuẩn Số mẫu Tỉ lệ (%) Số mẫu Tỉ lệ (%) Eawer 20 2 10,00 20 14 70,00 Tân Hịa 17 1 5,88 17 9 52,94 Tổng 37 3 8,11 37 23 62,16 TCVS 0 MPN/100ml 0 MPN/100ml
đều khơng dùng vịi nước bơm trực tiếp từ giếng để phục vụ giết mổ mà nước được chứa vào trong các bể khơng cĩ nắp đậy và khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời khi nước được đưa xuống bể nhỏ tại khu vực giết mổ thì người cơng nhân giết mổ thường rửa tay, dụng cụ và cả thân thịt vào bể, làm cho nguồn nước dùng bị nhiễm bẩn trầm trọng.
Theo khảo sát của Nguyễn Minh Tuấn (2002) tại một số cơ sở giết mổ khu vực Thành phố Hồ Chí Minh thơng báo rằng số lượng Coliforms tổng số trong nước hồ chứa cao hơn nước dùng trực tiếp [27]. Kết quả khảo sát của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2003) tại một số cơ sở giết mổ của vùng đồng bằng sơng Cửu Long cho thấy 100% mẫu nước lấy từ hồ chứa vào cuối ca sản xuất đều nhiễm E.coli vượt mức tiêu chuẩn cho phép [25]. Theo
khảo sát của Trương Thị Kim Châu (2003) thì đối với nguồn nước trực tiếp cĩ 16/17 mẫu, chiếm tỷ lệ 94,12 % đạt yêu cầu Coliforms tổng số; nước lấy từ hồ chứa cĩ 3/15 mẫu, chiếm tỉ lệ 20% đạt yêu cầu. Coliforms chịu nhiệt trong nguồn trực tiếp đạt 16/17 mẫu chiếm tỉ lệ 94,12 %, nước trong hồ chứa khơng cĩ mẫu nào đạt yêu cầu [3].
Qua kết quả khảo sát của chúng tơi và kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác cĩ thể đưa ra kết luận là đối với nguồn nước dùng trực tiếp bằng vịi phun để phục vụ giết mổ gia súc thì đảm bảo yêu cầu vệ sinh hơn rất nhiều lần so với nguồn nước dùng gián tiếp qua bể chứa. Vì hầu như các bể chứa ở cơ sở giết mổ khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời ý thức về vệ sinh cho nguồn nước trong quá trình giết mổ của người tham gia giết mổ chưa cao nên làm cho nguồn nước trong bể chứa khơng đảm bảo được yêu cầu.
0 10 20 30 40 50 60 70 Tỉ lệ đạt TCVS
coliforms tổng số coliforms chịu nhiệt chỉ tiêu Eawer Tân Hịa
Biểu đồ 4.1. Mức độ đạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hịa
4.4. Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ
Chúng tơi tiến hành lấy 37 mẫu khơng khí tại 2 cơ sở giết mổ, mỗi đêm lấy 2-3 mẫu và tiến hành kiểm tra về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ, kết quả được trình bày qua bảng 4.4
Bảng 4.4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) X±SE (CFU/m3) Mức độ đạt tiêu chuẩn TCVS (CFU/m3) Số mẫu Tỉ lệ (%) 1 Eawer 20 3,93±007 6 30,00 3,60 2 Tân Hịa 17 3,89±0,05 5 29,41 Tổng 37 3,91±0,04 11 29,73
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 Mc đ nhim TB
Eawer Tân Hịa TCVS
C s
Biểu đồ 4.2. Tổng số VKHK bình qn trong khơng khí ở 2 khu vực giết mổ Eawer và Tân Hịa
Qua kết quả khảo sát của chúng tơi trình bày ở bảng 4.4 và biểu đồ 4.2 cho thấy tổng số VKHK trung bình trong khơng khí ở 2 khu vực giết mổ là 3,91±0,04, cĩ 11/37 mẫu đạt tiêu chuẩn (29,73%). Cụ thể tại Eawer cĩ 6/20 mẫu đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ 30%, với tổng số VKHK trung bình 3,93±0,07, Tân Hịa cĩ 5/17 mẫu đạt chiếm tỉ lệ 29,41%, với tổng số VKHK trung bình 3,89±0,05. Giữa 2 cơ sở giết mổ khơng cĩ sự khác nhau về tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong khơng khí khu vực giết mổ.
Nguyên nhân làm cho tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong khơng khí tại 2 cơ sở giết mổ đều cao hơn so với tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, theo chúng tơi là do đây là các cơ sở giết mổ được xây dựng rất tạm bợ, chỉ cĩ 2 bức tường và mái che, việc lát nền chỉ được tiến hành tại khu vực giết mổ, đối với các khu vực xung quanh cũng như lối đi vào cơ sở là hồn tồn là bằng đất tự nhiên nên khi xe hoặc người ra vào làm cho khơng khí khu vực này đầy bụi bẩn từ nền đất gây ra, đặc biệt là vào lúc giết mổ cao điểm do người đến
tham gia giết mổ và vận chuyển sản phẩm giết mổ ra thị trường tiêu thụ tăng cao sẽ làm cho khơng khí càng bị ơ nhiễm nặng, từ đĩ lượng vi sinh vật trong khơng khí cũng tăng đặc biệt là vi khuẩn hiếu khí.
Theo nghiên cứu của Trương Thị Kim Châu về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí tại một số cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2003 cĩ kết quả là vào đầu ca với tổng số VKHK trung bình 4,03±0,13, cao điểm là 4,23±0,28 và cĩ 44/44 (100%) mẫu khơng đạt tiêu chuẩn về tổng số VKHK trong khơng khí tại cơ sở giết mổ [4]. So với kết quả nghiên cứu của Trương Thị Kim Châu thì kết quả nghiên cứu của chúng tơi thấp hơn cả về số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí cũng như tỉ lệ mẫu khơng đạt tiêu chuẩn. Theo chúng tơi, cĩ thể do Thành phố Hồ Chí Minh cĩ dân cư đơng đúc, lượng thịt tiêu thụ bình quân trên ngày rất cao, số lượng đầu gia súc được giết mổ tại mỗi cơ sở giết mổ mỗi đêm là cao hơn nhiều so với các cơ sở giết mổ trên địa bàn nghiên cứu của chúng tơi.
4.5. Tình hình nhiễm vi khuẩn trên nền bệ giết mổ gia súc
Hiện nay, hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Buơn Đơn nĩi riêng và tỉnh Đắk Lắk nĩi chung đều giết mổ theo phương thức thủ cơng, gia súc được giết mổ và pha lĩc thịt ngay trên nền bệ giết mổ, từ đĩ nền bề mặt giết mổ sẽ là yếu tố gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn nếu khơng được quan tâm làm vệ sinh trước và trong quá trình giết mổ. Chúng tơi đã tiến hành lấy 37 mẫu trên bề mặt nền giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ Eawer và Tân Hịa để kiểm tra về tổng số vi khuẩn hiếu khí và tình hình nhiễm Salmonella.
4.5.1. Tình hình nhiễm TSVKHK trên nền bệ giết mổ gia súc Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ giết mổ
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) X±SE (CFU/cm2)
1 Eawer 20 7,98b±0,03
2 Tân Hịa 17 8,16a±0,04
Tổng 37 8,06±0,03
a,b: chữ giống nhau thể hiện khơng khác biệt thống kê (P>0,05)
7.85 7.9 7.95 8 8.05 8.1 8.15 8.2 Tng s VKHK TB Eawer Tân Hồ C s
Biểu đồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM Eawer và Tân Hịa
Qua kết quả ở bảng 4.5 và biểu đồ 4.3 chúng tơi ghi nhận:
Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại 2 cở sở giết mổ 8,06±0,03, ở Tân Hịa cĩ mức độ nhiễm trung bình là 8,16±0,04 cao hơn cơ sở giết mổ Eawer với mức độ nhiễm là 7,98±0,03. Sự khác biệt về tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ mổ thịt giữa 2 cơ sở giết mổ là cĩ ý nghĩa (P=0,002).
So sánh với kết quả khảo sát của Trương Thị Kim Châu (2003) về tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ mổ thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh vào đầu ca cĩ tổng số VKHK trung bình 4,95±0,66, vào cao điểm là 4,79±0,65 [3]. Như vậy kết quả này vào cả 2 thời điểm đều thấp hơn so với kết quả khảo sát của chúng tơi cĩ thể là do trong các cơ sở được khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh cĩ một vài cơ sở đã dùng vịi nước cao áp để phun xịt, làm vệ sinh nền bệ mổ thịt trước, trong và sau khi giết mổ điều này đã làm giảm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bệ. Tại các cơ sở giết mổ chúng tơi khảo sát thì chỉ tiến hành phun xịt nước một lần duy nhất vào lúc kết thúc, ngược lại trước lúc giết mổ và trong suốt quá trình giết mổ khơng tiến hành làm vệ sinh.
4.5.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt