Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại CSGM
TCVS: Theo 1329/2002/BYT/QĐ
Qua kết quả ở bảng 4.3, căn cứ theo Tiêu chuẩn nước cấp cho ăn uống, chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ, ngày 18-4-2002 của Bộ Y tế tổng số mẫu đạt yêu cầu về Coliforms tổng số tại 2 cơ sở là 3/37 mẫu với tỷ lệ 8,11%, trong đĩ Eawer cĩ 2/20 mẫu (10%), Tân Hịa là 1/17 mẫu (5,88%). Về chỉ tiêu Coliforms chịu nhiệt, cĩ 23/37 mẫu đạt yêu cầu tại cả 2 cơ sở (62,16%); với cơ sở Eawer cĩ 14/20 mẫu, Tân Hịa 9/17 mẫu đạt tiêu chuẩn, tương ứng với các tỷ lệ là 70% và 52,94%. Kết quả khảo sát ở bảng 4.3 cho thấy khơng cĩ sự khác biệt giữa 2 cơ sở về tổng số Coliforms và
Coliforms chịu nhiệt trong nước sử dụng cho việc giết mổ gia súc. Qua bảng
cũng cho chúng ta thấy rằng tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về Coliforms tổng số và
Coliforms chịu nhiệt của cả 2 cơ sở đều thấp, nguyên nhân là do cả 2 cơ sở
Chỉ tiêu
CSGM
Coliforms tổng số Coliforms chịu nhiệt
Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ đạt tiêu chuẩn Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ đạt tiêu chuẩn Số mẫu Tỉ lệ (%) Số mẫu Tỉ lệ (%) Eawer 20 2 10,00 20 14 70,00 Tân Hịa 17 1 5,88 17 9 52,94 Tổng 37 3 8,11 37 23 62,16 TCVS 0 MPN/100ml 0 MPN/100ml
đều khơng dùng vịi nước bơm trực tiếp từ giếng để phục vụ giết mổ mà nước được chứa vào trong các bể khơng cĩ nắp đậy và khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời khi nước được đưa xuống bể nhỏ tại khu vực giết mổ thì người cơng nhân giết mổ thường rửa tay, dụng cụ và cả thân thịt vào bể, làm cho nguồn nước dùng bị nhiễm bẩn trầm trọng.
Theo khảo sát của Nguyễn Minh Tuấn (2002) tại một số cơ sở giết mổ khu vực Thành phố Hồ Chí Minh thơng báo rằng số lượng Coliforms tổng số trong nước hồ chứa cao hơn nước dùng trực tiếp [27]. Kết quả khảo sát của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2003) tại một số cơ sở giết mổ của vùng đồng bằng sơng Cửu Long cho thấy 100% mẫu nước lấy từ hồ chứa vào cuối ca sản xuất đều nhiễm E.coli vượt mức tiêu chuẩn cho phép [25]. Theo
khảo sát của Trương Thị Kim Châu (2003) thì đối với nguồn nước trực tiếp cĩ 16/17 mẫu, chiếm tỷ lệ 94,12 % đạt yêu cầu Coliforms tổng số; nước lấy từ hồ chứa cĩ 3/15 mẫu, chiếm tỉ lệ 20% đạt yêu cầu. Coliforms chịu nhiệt trong nguồn trực tiếp đạt 16/17 mẫu chiếm tỉ lệ 94,12 %, nước trong hồ chứa khơng cĩ mẫu nào đạt yêu cầu [3].
Qua kết quả khảo sát của chúng tơi và kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác cĩ thể đưa ra kết luận là đối với nguồn nước dùng trực tiếp bằng vịi phun để phục vụ giết mổ gia súc thì đảm bảo yêu cầu vệ sinh hơn rất nhiều lần so với nguồn nước dùng gián tiếp qua bể chứa. Vì hầu như các bể chứa ở cơ sở giết mổ khơng được làm vệ sinh thường xuyên, đồng thời ý thức về vệ sinh cho nguồn nước trong quá trình giết mổ của người tham gia giết mổ chưa cao nên làm cho nguồn nước trong bể chứa khơng đảm bảo được yêu cầu.
0 10 20 30 40 50 60 70 Tỉ lệ đạt TCVS
coliforms tổng số coliforms chịu nhiệt chỉ tiêu Eawer Tân Hịa
Biểu đồ 4.1. Mức độ đạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hịa
4.4. Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ
Chúng tơi tiến hành lấy 37 mẫu khơng khí tại 2 cơ sở giết mổ, mỗi đêm lấy 2-3 mẫu và tiến hành kiểm tra về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ, kết quả được trình bày qua bảng 4.4
Bảng 4.4. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí khu vực giết mổ
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) X±SE (CFU/m3) Mức độ đạt tiêu chuẩn TCVS (CFU/m3) Số mẫu Tỉ lệ (%) 1 Eawer 20 3,93±007 6 30,00 3,60 2 Tân Hịa 17 3,89±0,05 5 29,41 Tổng 37 3,91±0,04 11 29,73
3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 Mc đ nhim TB
Eawer Tân Hịa TCVS
C s
Biểu đồ 4.2. Tổng số VKHK bình qn trong khơng khí ở 2 khu vực giết mổ Eawer và Tân Hịa
Qua kết quả khảo sát của chúng tơi trình bày ở bảng 4.4 và biểu đồ 4.2 cho thấy tổng số VKHK trung bình trong khơng khí ở 2 khu vực giết mổ là 3,91±0,04, cĩ 11/37 mẫu đạt tiêu chuẩn (29,73%). Cụ thể tại Eawer cĩ 6/20 mẫu đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ 30%, với tổng số VKHK trung bình 3,93±0,07, Tân Hịa cĩ 5/17 mẫu đạt chiếm tỉ lệ 29,41%, với tổng số VKHK trung bình 3,89±0,05. Giữa 2 cơ sở giết mổ khơng cĩ sự khác nhau về tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong khơng khí khu vực giết mổ.
Nguyên nhân làm cho tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong khơng khí tại 2 cơ sở giết mổ đều cao hơn so với tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, theo chúng tơi là do đây là các cơ sở giết mổ được xây dựng rất tạm bợ, chỉ cĩ 2 bức tường và mái che, việc lát nền chỉ được tiến hành tại khu vực giết mổ, đối với các khu vực xung quanh cũng như lối đi vào cơ sở là hồn tồn là bằng đất tự nhiên nên khi xe hoặc người ra vào làm cho khơng khí khu vực này đầy bụi bẩn từ nền đất gây ra, đặc biệt là vào lúc giết mổ cao điểm do người đến
tham gia giết mổ và vận chuyển sản phẩm giết mổ ra thị trường tiêu thụ tăng cao sẽ làm cho khơng khí càng bị ơ nhiễm nặng, từ đĩ lượng vi sinh vật trong khơng khí cũng tăng đặc biệt là vi khuẩn hiếu khí.
Theo nghiên cứu của Trương Thị Kim Châu về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí tại một số cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2003 cĩ kết quả là vào đầu ca với tổng số VKHK trung bình 4,03±0,13, cao điểm là 4,23±0,28 và cĩ 44/44 (100%) mẫu khơng đạt tiêu chuẩn về tổng số VKHK trong khơng khí tại cơ sở giết mổ [4]. So với kết quả nghiên cứu của Trương Thị Kim Châu thì kết quả nghiên cứu của chúng tơi thấp hơn cả về số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí cũng như tỉ lệ mẫu khơng đạt tiêu chuẩn. Theo chúng tơi, cĩ thể do Thành phố Hồ Chí Minh cĩ dân cư đơng đúc, lượng thịt tiêu thụ bình quân trên ngày rất cao, số lượng đầu gia súc được giết mổ tại mỗi cơ sở giết mổ mỗi đêm là cao hơn nhiều so với các cơ sở giết mổ trên địa bàn nghiên cứu của chúng tơi.
4.5. Tình hình nhiễm vi khuẩn trên nền bệ giết mổ gia súc
Hiện nay, hầu hết các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Buơn Đơn nĩi riêng và tỉnh Đắk Lắk nĩi chung đều giết mổ theo phương thức thủ cơng, gia súc được giết mổ và pha lĩc thịt ngay trên nền bệ giết mổ, từ đĩ nền bề mặt giết mổ sẽ là yếu tố gây nhiễm bẩn cho thân thịt rất lớn nếu khơng được quan tâm làm vệ sinh trước và trong quá trình giết mổ. Chúng tơi đã tiến hành lấy 37 mẫu trên bề mặt nền giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ Eawer và Tân Hịa để kiểm tra về tổng số vi khuẩn hiếu khí và tình hình nhiễm Salmonella.
4.5.1. Tình hình nhiễm TSVKHK trên nền bệ giết mổ gia súc Bảng 4.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ giết mổ
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) X±SE (CFU/cm2)
1 Eawer 20 7,98b±0,03
2 Tân Hịa 17 8,16a±0,04
Tổng 37 8,06±0,03
a,b: chữ giống nhau thể hiện khơng khác biệt thống kê (P>0,05)
7.85 7.9 7.95 8 8.05 8.1 8.15 8.2 Tng s VKHK TB Eawer Tân Hồ C s
Biểu đồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM Eawer và Tân Hịa
Qua kết quả ở bảng 4.5 và biểu đồ 4.3 chúng tơi ghi nhận:
Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại 2 cở sở giết mổ 8,06±0,03, ở Tân Hịa cĩ mức độ nhiễm trung bình là 8,16±0,04 cao hơn cơ sở giết mổ Eawer với mức độ nhiễm là 7,98±0,03. Sự khác biệt về tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ mổ thịt giữa 2 cơ sở giết mổ là cĩ ý nghĩa (P=0,002).
So sánh với kết quả khảo sát của Trương Thị Kim Châu (2003) về tổng số vi khuẩn hiếu khí trên nền bệ mổ thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh vào đầu ca cĩ tổng số VKHK trung bình 4,95±0,66, vào cao điểm là 4,79±0,65 [3]. Như vậy kết quả này vào cả 2 thời điểm đều thấp hơn so với kết quả khảo sát của chúng tơi cĩ thể là do trong các cơ sở được khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh cĩ một vài cơ sở đã dùng vịi nước cao áp để phun xịt, làm vệ sinh nền bệ mổ thịt trước, trong và sau khi giết mổ điều này đã làm giảm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bệ. Tại các cơ sở giết mổ chúng tơi khảo sát thì chỉ tiến hành phun xịt nước một lần duy nhất vào lúc kết thúc, ngược lại trước lúc giết mổ và trong suốt quá trình giết mổ khơng tiến hành làm vệ sinh.
4.5.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt
Đối với 2 cơ sở giết mổ Eawer và Tân Hồ, tại khu vực giết mổ đều cĩ xây dựng bệ giết mổ và chúng tơi đã tiến hành lấy 37 mẫu bề mặt nền giết mổ tại 2 cơ sở để kiểm tra về tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella, đây là vi
khuẩn rất nguy hiểm đối với con người vì cĩ khả năng gây ngộ độc thực phẩm rất lớn nhờ độc tố. Và kết quả khảo sát được chúng tơi trình bày tại bảng 4.6
Bảng 4.6. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ nhiễm Số mẫu Tỉ lệ (%) 1 Eawer 20 5 25,00 2 Tân Hịa 17 3 17,65 Tổng 37 8 21,62
Qua bảng 4.6 cho thấy tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt gia
súc tại 2 cơ sở là 8/37 mẫu chiếm 21,62%, trong đĩ tại Eawer là 5/20 mẫu chiếm tỉ lệ 25%, Tân Hồ là 3/17 mẫu dương tính với tỉ lệ 17,65%. Tỉ lệ mẫu
phát hiện cĩ Salmonella tại 2 cơ sở là khơng khác nhau. Nguyên nhân làm cho tỉ lệ mẫu nhiễm Salmonella rất cao ở 2 cơ sở giết mổ trên là do cĩ hiện tượng làm thủng dạ dày, ruột gia súc trong quá trình giết mổ nên chất chứa trong dạ dày và ruột trào ra trên nền, đây là nguồn chứa Salmonella chủ yếu trên cơ thể gia súc, ước lượng hổn hợp vi sinh vật trong dạ dày và ruột động vật là 1010CFU/1g chất chứa (Gracey và ctv, 1999); đồng thời những người tham gia giết mổ thường xuyên đi lại giữa khu mổ thịt và khu làm lịng hoặc gia súc khơng được làm vệ sinh trước khi giết mổ cũng như nước trụng làm lơng khơng được thay trong suốt quá trình giết mổ nên đĩ là những nguyên nhân làm cho tỉ lệ vấy nhiễm
Salmonella tăng cao.
4.6. Tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt tại cơ sở giết mổ
4.6.1. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên thịt tại cơ sở giết mổ
Đối với thịt tươi khi đưa ra thịt trường tiêu thụ cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, trong đĩ cĩ tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí. Nếu chỉ tiêu này khơng đạt tiêu chuẩn cũng sẽ dẫn đến hiện tượng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Chúng tơi đã tiến hành lấy 20 mẫu thịt tại cơ sở giết mổ Eawer và 17 mẫu tại Tân Hịa để kiểm tra về tình nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí và thu được kết quả được trình bày tại bảng 4.7
Bảng 4.7. Tổng số VKHK trên thịt tại cơ sở giết mổ.
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) X±SE (CFU/g) Mức độ đạt tiêu chuẩn TCVS (CFU/g) Số mẫu Tỉ lệ (%) 1 Eawer 20 5,93b±0,03 13 65,00 6,00 2 Tân Hịa 17 6,10a±0,05 9 52,94 Tổng 37 6,00±0,03 22 59,46 TCVS: TCVN 7046, 2002.
5.8 5.85 5.9 5.95 6 6.05 6.1 Tống số VKHK TB
Eawer Tân Hịa TCVS cơ sở
Biểu đồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 cơ sở giết mổ
Qua kết quả khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại 2 cơ sở giết mổ Eawer và Tân Hịa được trình bày qua bảng 4.7 và biểu đồ 4.4 chúng tơi nhận thấy: Cĩ tổng 22/37 mẫu đạt tiêu chuẩn, chiếm tỉ lệ 59,46%, với mức độ nhiễm trung bình là 6,00±0,03. Tại Eawer cĩ 13/20 mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh với tỉ lệ là 65% và mức độ nhiễm số VKHK trung bình 5,93±0,03; tại Tân Hồ cĩ 9/17 mẫu đạt với tỉ lệ là 52,94%, mức độ nhiễm trung bình 6,10±0,05. Sự khác nhau về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại 2 cơ sở giết mổ là cĩ ý nghĩa với P=0,004, nhưng khơng cĩ sự khác nhau về tỉ lệ nhiễm. Nguyên nhân làm cho mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại Tân Hồ cao hơn Eawer do tại Tân Hồ sử dụng nguồn nước giếng đào vào giết mổ, trong khi tại Eawer dùng nước giếng khoan sẽ đảm bảo vệ sinh hơn, đồng thời tại Eawer những người tham gia giết mổ ít rửa thân thịt cũng như dụng cụ và tay vào nguồn nước sử dụng trong q trình giết mổ nên nguồn nước ít bị nhiễm bẩn hơn tại Tân Hồ. Các yếu tố như gia súc khơng được vệ sinh trước khi giết mổ, nước trong chảo trụng lơng bị vấy nhiễm khơng được thay thế kịp thời, dụng cụ và nền sàn giết mổ vấy nhiễm khơng được rửa sạch trong suốt q trình giết mổ, khơng khí nơi giết mổ bị ơ
nhiễm,... đĩ là những nguyên nhân làm cho tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt tại cơ sở giết mổ tăng cao.
4.6.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên thịt tại các cơ sở giết mổ
Chúng tơi đã tiến hành lấy 20 mẫu thịt tại cơ sở giết mổ Eawer và 17 mẫu thịt tại Tân Hồ để kiểm tra về tình hình vấy nhiễm Salmonella trên thịt tại các cơ sở giết mổ và kết quả được trình bày qua bảng 4.8
Bảng 4.8. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại cơ sở giết mổ
Stt CSGM Số mẫu nghiên cứu (n) Mức độ nhiễm TCVS (CFU/25g) Số mẫu Tỉ lệ (%) 1 Eawer 20 3 15,00 0 2 Tân Hịa 17 3 17,65 Tổng 37 6 16,22 TCVS: TCVN 7046, 2002 (0 CFU/25g)
Qua kết quả khảo sát của chúng tơi tại bảng 4.8 so với TCVN 7046/2002 quy định đối với thịt tươi cĩ 6/37 mẫu nhiễm Salmonella chiếm tỉ lệ 16,22%, trong đĩ tại Tân Hồ cĩ 3/17 mẫu nhiễm (5%) và tại Eawer cĩ 3/20 mẫu nhiễm (17,65%). Qua kết quả xử lý số liệu chúng tơi nhận thấy giữa 2 cơ sở giết mổ khơng cĩ sự khác nhau về tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt.
Theo Trương Thị Ngọc Châu về kết quả khảo sát tỉ lệ nhiễm
Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ
Chí Minh cĩ tỉ lệ nhiễm vào đầu ca 15,40%, lúc cao điểm là 43,60% [3]. Là cao hơn nhiều so với kết quả của chúng tơi cĩ thể là do các cơ sở giết mổ tại Thành phố hồ Chí Minh cĩ cơng suất giết mổ cao hơn nhiều nên nguy cơ sơ suất làm thủng dạ dày và ruột lớn, đồng thời cơng suất giết mổ lớn nên nước trụng làm lơng bị nhiễm bẩn nặng và khơng được thấy trong suốt quá trình giết mổ, đĩ cĩ thể là những nguyên nhân làm tăng tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt sau giết mổ.