3. NGHIÍN CỨU TẠO SẢN PHẨM:
3.4. Tỉ lệ dung dịch vỏ quả cho văo phối trộn:
Sản phẩm nghiín cứu lă một loại nước quả đục, vì thế sản phẩm ln bị lắng cặn sau một thời gian nhất định. Đđy lă yếu tố bất lợi cho sản phẩm vì thị hiếu của người tiíu dùng khó mă chấp nhận một sản phẩm bị lắng cặn quâ nhiều. Do đó, nhiệm vụ của nhă sản xuất lă lăm thế năo để hạn chế sự tâch lớp cũng như lă kĩo dăi thời gian lắng cặn của sản phẩm. Theo tăi liệu tham khảo [18], chúng tôi tiến hănh tạo ra một dung dịch chống lắng vỏ quả chanh dđy, cho dung dịch năy văo nước quả theo câc tỉ lệ khâc nhau. Câch chế biến dung dịch vỏ quả đê được trình băy ở chương, phần B.
Bảng 3.16: Tỉ lệ phối trộn của dung dịch vỏ quả
Mẫu Tỉ lệ phối trộn (%)
Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20 Dịch quả 9 9 9 9 9 9 Đường 14 14 14 14 14 14 Dung dịch vỏ quả 10 12 14 16 18 20
Nước Thím văo cho đủ 100 %
Đânh giâ cảm quan 6 mẫu trín theo phương phâp so hăng, ta được bảng kết quả sau:
Bảng 3.17: Kết quả thử cảm quan về tỉ lệ phối trộn của dung dịch vỏ quả
Mẫu Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20
Điểm trung bình 2,7 3,2 2,1 3,2 4 5,8
* Nhận xĩt:
+ Điểm trung bình của mẫu 18, 19, 20 khâ cao, chứng tỏ cả hai mẫu năy hồn tồn khơng được ưa thích. Tuy dung dịch vỏ quả lăm hạn chế sự tâch lớp cho sản phẩm, nhưng lượng pectin thật sự có trong dung dịch lại khơng nhiều. Vì dung dịch năy được nấu ra từ vỏ nín thănh phần chủ yếu ngồi nước vă pectin ra cịn có một số câc sợi xơ nhỏ bị tâch ra trong quâ trình chần vă ĩp vỏ. Như thế, khi bổ sung dung dịch vỏ quả văo q nhiều thì khơng những lăm tăng lượng cặn lắng mă còn lăm giảm giâ trị cảm quan do lúc năy, nước được bổ sung văo sẽ lăm cho mău sắc ban đầu của nước quả nhạt bớt vă vị ngọt cũng giảm đi, hơn nữa lượng pectin cao cũng lăm cho nước quả vị nhớt.
+ Mẫu 15, 16 có độ lắng cặn khâ cao, nín cũng khơng đạt được đu cầu về cảm quan sản phẩm.
+ Mẫu 17 được ưa thích hơn cả do lượng dung dịch vỏ quả cho văo phù hợp tạo cho sản phẩm có độ đồng đều cao vă khơng lăm giảm giâ trị cảm quan.
* Kết luận:
Lượng dung dịch vỏ quả đưa văo phối trộn lă 14%.