Câc nguyín liệu khâc:

1. NGUYÍN LIỆU: Quả chanh dđy:

1.2. Câc nguyín liệu khâc:

1.2.1. Nước: sử dụng nước mây thủy cục tại phịng thí nghiệm.

1.2.2. Đường: sử dụng đường tinh luyện Biín Hịa, 7500 đồng/kg với câc chỉ tiíu chất lượng như sau:

• Saccharose ≥ 99,8% chất khơ

• Đường khử ≤ 0,03%

• Độ ẩm ≤ 0,05%

• Hăm lượng tro ≤ 0,03%

• Độ mău ≤ 30o ICUMS 1.2.3. Phụ gia:

1.2.3.1. Câc chất bảo quản: sử dụng Sorbat Kali, Benzoat Natri vă Acid ascorbic. Tất cả đều lă hóa chất phđn tích nhên đỏ do Trung Quốc sản xuất.

Theo Bộ Y Tế_ Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toăn thực phẩm thì mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quâ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vă vận chuyển thực phẩm (ML) được quy định như sau:

Bảng 2.1: Mức giới hạn tối đa của câc chất bảo quản Nhóm thực phẩm ML (mg/ kg sản phẩm) Acid ascorbic K sorbate Na sorbate Quả đông lạnh 1000 Rau, củ đông lạnh 100

Quả ngđm dấm, dầu, nước muối 2000 1000

Rau củ ngđm dấm, dầu, nước muối 2000

Hoa quả ngđm đường 1000 1000

Nước ĩp quả thanh trùng pasteur đóng hộp

hoặc đóng chai 540

Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc

đóng chai 400 2000 2000

Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc chai 1000

Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, chai hoặc

otúi 1000

Mứt, mứt cơ đặc, mứt hoa quả 500

Rượu vang 200 100

Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) 1000

Nước giải khât có hương liệu, bao gồm cả nước uống dănh cho thể thao, nước uống có hăm lượng không cao vă câc loại nước uống khâc

1000

1.2.3.2. Chất tạo vị: sử dụng muối sấy tinh Iod, 3000 đồng/kg, với câc chỉ tiíu chất lượng như sau:

• Iod = 40 mg/kg ± 5% • NaCl ≥ 96% • Độ ẩm ≤ 0,5% • Tạp chất khơng tan ≤ 0,3% 1.2.3.3. Enzym: 1.2.3.3.1. Enzym pectinase:

Pectinase lă một enzym được ứng dụng có kết quả trong sản xuất nước quả, rượu nho vă nước giải khât khơng có rượu. Việc ứng dụng enzym pectinase trong xử lý dịch quả có 3 tâc dụng:

• Nđng cao hiệu suất thu hồi nước quả: Trong quả, nước chiếm tới 90 – 95%. Nếu chỉ xử lý bình thường (nghiền nhỏ vă ĩp) thì dựa văo hoạt tính pectinase của bản thđn quả, phải giữ khối quả nghiền trong khoảng 8h - 12h mới đủ thời gian cho enzym tâc dụng rồi đem ĩp. Tuy nhiín lượng nước ĩp thu được chỉ khoảng 60 - 70% lă tối đa, phần còn lại bị giữ trong bê. Mặt khâc, việc giữ khối quả nghiền trong thời gian quâ lđu sẽ lăm ảnh hưởng đến chất lượng của dịch quả thu được, ví dụ như hăm lượng đường của nước quả giảm do khối quả nghiền có thể bị lín men, tạo cho nước quả có mùi vị xấu…

Có nhiều phương phâp để tăng hiệu suất ĩp nước quả như lăm lạnh đông chậm để xĩ râch tế băo quả, lăm co nguyín sinh tế băo…, nhưng phương phâp hiệu quả nhất lă sử dụng chế phẩm enzym.

Thănh phần enzym protopectinase trong chế phẩm enzym bổ sung văo sẽ phâ vỡ câc mô quả bằng câch thủy phđn protopectin thănh pectin hịa tan. Q trình năy lăm giảm độ bền cơ học của măng tế băo, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế băo dễ dăng hơn vă hiệu suất nước ĩp thu được sẽ tăng trung bình 15 - 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả). Ngoăi protopectin, thănh phần pectin trong nguyín sinh chất của tế băo cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả. Pectin lăm cho dịch quả bị keo hóa, khi ĩp khó thốt ra ngồi, lăm giảm hiệu suất ĩp. Câc enzym pectinesterase, polygalacturonase, transeliminase… trong thănh phần của chế phẩm enzym bổ sung sẽ thủy phđn câc chất pectin, lăm giảm độ keo nhớt, giúp dịch quả thoât ra dễ dăng, nđng cao hiệu suất ĩp.

Nói chung, sử dụng pectinase văo việc ĩp nước quả có thể rút ngắn thời gian ủ khối quả từ 8 - 12h hoặc văi ngăy xuống chỉ còn 4 - 8h vă hiệu suất ĩp đạt được đến 85 - 90%.

• Lăm trong vă tăng nhanh tốc độ lọc dịch quả: Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sau khi ĩp lăm cho dịch quả khơng trong mă có dạng keo, đục, độ nhớt cao.

Đối với sản phẩm địi hỏi độ trong (câc dạng nước quả khơng lẫn thịt quả, rượu vang…) thì cần có biện phâp để khử hăm lượng pectin có trong dịch quả lăm cho nước quả trong hoăn toăn.

Một số sản phẩm khơng địi hỏi độ trong (câc dạng nước quả đục, nước quả có lẫn thịt quả…) thì lại phải thím văo một lượng pectin nhất định để tăng độ đồng nhất của sản phẩm. Tuy nhiín, hăm lượng pectin trong dịch quả khơng ổn định, vì vậy cần phải khử lượng pectin có sẵn trong ngun liệu trước khi bổ sung một lượng xâc định pectin mới văo để ổn định chất lượng sản phẩm.

Có nhiều phương phâp để lăm trong nước quả như ly tđm, lắng, lọc, dùng hóa chất lăm trong (bentonit, gelatin…) hay lợi dụng quâ trình tự lăm trong của quả nhờ enzym pectinaza có sẵn trong ngun liệu, song q trình năy diễn ra rất chậm vă không triệt để.

Ưu điểm của việc bổ sung chế phẩm enzym để lăm trong dịch quả lă khi kết thúc quâ trình lăm trong, câc chất pectin sẽ được chuyển thănh câc chất hịa tan mă khơng lắng xuống. Nhờ vậy dịch quả ít bị đục lại trong quâ trình bảo quản vă giữ ngun được hương vị ban đầu.

Có thể chia q trình lăm trong dịch quả do tâc dụng của enzym pectinase lăm đứt mạch câc phđn tử pectin thănh 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: lă giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự giảm mạnh độ nhớt của dịch quả, phản ânh quâ trình thủy phđn diễn ra với tốc độ khâ nhanh.

• Giai đoạn 2: lă giai đoạn tiếp theo; câc chất tạo thănh trong quâ trình thủy phđn bắt đầu kết lắng, sự thủy phđn pectin vẫn còn nhưng chậm dần, giai đoạn năy kết thúc khi cặn đê lắng hoăn tồn.

• Giai đoạn 3: kết thúc sự phđn giải pectin, có thể xâc định bằng câch cho lắng bằng ion Ca2+ mă không thấy pectin.

1.2.3.3.2. Enzym cellulase:

Cellulase lă một hệ enzym phức tạp xúc tâc sự thủy phđn cellulose thănh cellobiose vă cuối cùng thănh glucose. Sự phđn giải cellulose dưới tâc dụng của hệ enzym cellulase xảy ra theo 3 giai đoạn chủ yếu sau:

+Trong giai đoạn thứ nhất, dưới tâc dụng của tâc nhđn C1, cellulose nguyín thể chuyển thănh cellulose hòa tan. Người ta cho rằng tâc nhđn C1 gđy ra sự biến đổi cellulose trong giai đoạn năy không phải lă enzym mă lă bao gồm một số tâc nhđn năo đó đặc trưng của mơi trường có vi sinh vật phât triển. Thực chất về vấn đề năy cho đến nay vẫn chưa được giải thích rõ.

+Trong giai đoạn thứ hai, cellulose (đê biến đổi sau giai đoạn 1) bị thủy phđn dưới tâc dụng xúc tâc của hệ enzym thủy phđn Cx tạo thănh đường

cellobiose. Enzym Cx cịn gọi lă enzym ß-1,4- glucanase. Chữ x cho ta biết đđy lă loại enzym có nhiều thănh phần khâc nhau. Người ta thường chia thănh hai loại:

•Exo - ß -1,4- glucanase xúc tâc việc tâch ra một câch liín tiếp câc đơn vị glucose từ đầu khơng khử ca chui cellulose.

ãEndo - ò -1,4- glucanase cú kh nng phđn cắt liín kết ß -1,4- glucozit ở bất kỳ chỗ năo bín trong chuỗi cellulose phđn tử.

+Ở giai đoạn cuối cùng, dưới tâc dụng của enzym cellobiase (ß- glucozidase), đường cellobiose bị thủy phđn thănh glucose.

Enzym cellulase thường được tổng hợp mạnh mẽ ở câc giống nấm mốc như

Aspergillus, Penicillium, Trichoderma… , nhiều vi khuẩn vă xạ khuẩn cũng có

khả năng tổng hợp cellulase cao.

Trong những năm gần đđy, người ta đê bắt đầu tổ chức sản xuất cellulase nhờ vi sinh vật ở quy mô công nghiệp vă ứng dụng rộng rêi câc chế phẩm năy văo nhiều mục đích khâc nhau:

• Cellulase được sử dụng rộng rêi để phâ vỡ thănh tế băo của câc tế băo thực vật.

• Cellulase được coi lă có một triển vọng rất lớn trong việc sản xuất glucose dùng lăm thực phẩm cho người, dùng lăm ngun liệu cơng nghiệp hoặc dùng để nuôi cấy nấm men gia súc.

1.3. Hóa chất:

 H2O210thể tích hoặc HNO3đậm đặc

 dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N

 dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o

 HCl 1%, 5%  KIO3 / KI 0,001N  Chỉ thị hồ tinh bột 1%  Đường glucose 0,5%  K3Fe(CN)6 1%  NaOH 5%; 2,5%  (CH3COO)2Pb 10%

 Na2HPO4 bêo hòa

 Phenolphtalein 1%

 Methylen blue 1%

 Pectin

 agar

 gum arabic

 CMC

 Enzym Pectinex Ultra SP – L

 Enzym cellulase