1.1. Nguyín liệu:
Nguyín liệu quả chanh dđy được sử dụng để nghiín cứu gồm 3 mẫu sau:
• Mẫu A: Quả có vỏ cịn xanh.
• Mẫu B: Quả chín một phần, vỏ có mău hồng đậm.
• Mẫu C: Quả chín đều, vỏ có mău tía thẫm.
1.2. Đânh giâ cảm quan về mău sắc, mùi, vị của 3 mẫu quả:
Tiến hănh đânh giâ cảm quan qua 20 người, yíu cầu sắp xếp thứ tự mức độ ưa thích về mău sắc, mùi vị của dịch quả chanh dđy theo câc độ chín khâc nhau. Mẫu ưa thích nhất đânh số 1, mẫu hơi thích đânh số 2, khơng thích đânh số 3. Sau đó cộng lại lấy trung bình, mẫu năo có điểm trung bình thấp nhất lă mẫu được ưa thích nhất. Dưới đđy lă kết quả đânh giâ về mău sắc, mùi, vị của 3 mẫu quả.
Bảng 3.1: Bảng đânh giâ cảm quan mức độ ưa thích của 3 mẫu dịch quả
Chỉ tiíu Mẫu thử
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Mùi 3 2 1
Vị 3 1 2
1.3. Kiểm tra thănh phần của 3 mẫu quả:
Sau khi tiến hănh kiểm tra câc thănh phần độ ẩm, độ tro, độ pH, hăm lượng acid citric, hăm lượng đường tổng vă vitamin C của 3 mẫu quả trín theo câc phương phâp đê níu ở chương 2 phần 3. Mỗi mẫu được tiến hănh 3 lần, kết quả lă trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm.
Bảng 3.2: Câc chỉ tiíu hóa lý của dịch quả chanh dđy ở câc độ chín khâc nhau
Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Độ ẩm (%) 82,96 83,84 85,65 Độ tro (%) 0,31 0,32 0,35 Độ pH 3,2 3,2 3,4 Acid citric (%) 3,1 2,89 2,16 Đường tổng (%) 12,01 13,45 22,66 Vitamin C (mg/100g) 22,03 20,2 18,36 1.4. Kết luận:
Qua bảng kết quả trín, thì cả mẫu B vă C đều thích hợp để đưa văo sản xuất vì có độ đường cao, độ acid vừa phải. Thế nhưng, mẫu C tuy có hăm lượng đường tổng cao hơn nhiều so với mẫu B (22,66% so với 13,45% ), song lượng vitamin C lại thấp hơn mẫu B (18,36 mg/100g so với 20,2 mg/100g). Hơn nữa qua quâ trình đânh giâ cảm quan về mău sắc, mùi, vị của 3 mẫu quả trín thì mẫu C tuy có mùi hương nồng hơn nhưng mẫu B lại có mău sắc vă vị thơm được ưa thích hơn. Vì thế, để có một sản phẩm không những thơm ngon, đẹp mắt mă chất lượng dinh dưỡng cao thì quả có độ chín vừa phải lă ngun liệu thích hợp nhất.