3. CÂC PHƯƠNG PHÂP THỰC NGHIỆM: 1 Câc phương phâp phđn tích:
3.2. Phương phâp phđn tích đânh giâ cảm quan:
3.2.1. Giới thiệu:
Theo xu hướng hiện nay, một sản phẩm thực phẩm không chỉ bổ dưỡng, an tồn vệ sinh mă cịn phải có hình thức bín ngồi hấp dẫn, có mùi vị thơm ngon thì mới được người tiíu dùng chấp nhận. Chính vì thế mă câc chỉ tiíu cảm quan đối với thực phẩm lă rất quan trọng mă mọi nhă sản xuất vă kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua.
Phương phâp cảm quan lă phương phâp đânh giâ chất lượng thực phẩm dựa trín việc sử dụng câc thơng tin thu được nhờ phđn tích câc cảm giâc của câc cơ quan thụ cảm như thị giâc, xúc giâc, thính giâc, khứu giâc vă vị giâc.
* Có nhiều phương phâp phđn tích đânh giâ cảm quan nhưng phương phâp cho điểm lă phương phâp phổ biến nhất vă khâ chính xâc. Trong phương phâp cho điểm, câc kiểm nghiệm viín dựa văo sự đânh giâ để cho điểm theo một thang điểm quy định; có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc vă trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khâc nhau.
Tiíu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xđy dựng trín một thang thống nhất có 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đđy:
Bảng 2.2: Cơ sở xđy dựng thang điểm đânh giâ theo tiíu chuẩn Việt Nam Bậc đânh giâ Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đânh giâ
1 5 Trong chỉ tiíu đang xĩt, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng
vă rõ rệt cho chỉ tiíu đó, khơng có sai lỗi vă khuyết tật năo
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc có cả hai
nhưng không lăm giảm giâ trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng vă mức độ của khuyết tật sai lỗi lăm giảm giâ trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiíu chuẩn
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng vă mức độ của khuyết tật sai lỗi lăm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiíu chuẩn, nhưng cịn khả năng bân được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật vă sai lỗi ở mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song vẫn chưa bị coi lă “hỏng”; sản phẩm đó khơng thể bân được, nhưng sau khi tâi chế thích hợp, vẫn có thể sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật vă sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,
sản phẩm bị coi lă “hỏng”, khơng sử dụng được nữa
Điểm trung bình lă kết quả trung bình cộng của câc thănh viín cho điểm, lấy chính xâc đến một chữ số thập phđn sau dấu phẩy. Trong thực tế, câc chỉ tiíu có mức độ quan trọng khâc nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số năy được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Đối với sản phẩm đồ hộp nước quả thì:
Tín chỉ Hệ số quan trọng % Trín 4 Mău sắc 30 1,2 Mùi 25 1 Vị 25 1 Hình thâi 20 0,8
Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiíu lă tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiíu đó.
Điểm chung lă tổng số điểm có trọng lượng của tất cả câc chỉ tiíu cảm quan. TCVN 3215 - 79 quy định câc cấp chất lượng đối với câc sản phẩm thực phẩm có câc điểm chung vă câc điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiíu tương ứng như sau:
Bảng 2.4: Câc cấp chất lượng đối với câc sản phẩm thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
u cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
câc chỉ tiíu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Câc chỉ tiíu quan trọng nhất
≥ 4,7
Loại khâ 15,2 – 18,5 Câc chỉ tiíu quan trọng nhất
≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiíu ≥ 2,8
Loại kĩm (không đạt mức chất lượng quy định trong tiíu chuẩn nhưng cịn khả năng bân được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiíu ≥ 1,8
Loại rất kĩm ( khơng có khả năng bân được nhưng sau khi tâi chế thích hợp cịn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiíu ≥ 1,0
Loại hỏng (khơng cịn sử dụng
* Một phương phâp khâc cũng khâ phổ biến lă phương phâp so hăng. Đđy lă phĩp thử đối với một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu sản phẩm theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan năo đó.
Bảng 2.5: Bảng cảm quan theo phương phâp so hăng
PHĐN TÍCH CẢM QUAN Tín sản phẩm: …………………………………………
Họ vă tín: ………………… Ngăy thử: ………………
Hêy thử nếm vă sắp xếp câc mẫu sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao đến thấp đối với chỉ tiíu cảm quan lă……. Mẫu thích nhất đânh số 1, mẫu kĩm thích nhất đânh số 4.
Kết quả:
Mẫu 1 2 3 4
Đânh giâ
Về hình thức, câc mẫu phải được giới thiệu hồn tồn giống nhau vă vị trí của từng mẫu trong dêy lă ngẫu nhiín. Sau đó, tính tổng số điểm của từng mẫu, mẫu năo có điểm tổng nhỏ hơn lă mẫu được đânh giâ cao hơn.
3.2.2. Đânh giâ cảm quan sản phẩm nước quả chanh dđy: 3.2.2.1 Xđy dựng bảng điểm:
Bảng 2.6: Bảng điểm đânh giâ chất lượng cảm quan sản phẩm
Tín chỉ tiíu Điểm chưa có trọng u cầu
lượng
5 Mău văng cam tươi tự nhiín của nguyín liệu
4 Mău văng cam hơi nhạt hoặc hơi đậm hơn mău tự nhiín
3 Mău văng cam rất nhạt hoặc rất đậm so với mău tự nhiín
2 Mău văng khơng cịn tươi
1 Mău văng khơng cịn đặc trưng lẫn mău lạ
0 Khơng cịn mău văng cam, có mău sẫm tối hoặc trắng bệt
Mùi
5 Mùi thơm nồng tự nhiín rất đặc trưng của nguyín liệu
4 Mùi thơm ít nhưng vẫn tự nhiín
3 Mùi thơm rất ít nhưng vẫn tự nhiín
2 Rất khó phât hiện ra mùi tự nhiín của ngun liệu, lẫn mùi nấu
1 Hầu như khơng có mùi thơm, lẫn mùi nấu hay mùi lín men nhẹ
0 Có mùi lạ
Vị
5 Vị chua ngọt hăi hịa đặc trưng của ngunliệu
4 Vị hơi chua hoặc hơi ngọt, nhưng vẫn thể hiện tính đặc trưng
3 Vị chua hoặc ngọt 2 Vị rất chua hoặc rất ngọt 1 Mất đi vị đặc trưng, lẫn vị đắng nhẹ 0 Có vị lạ, vị đắng rõ Hình thâi
5 Dung dịch có độ nhớt vừa phải, đồng nhất tự nhiín
4 Dung dịch có độ nhớt vừa phải, đồng nhất, có rất ít cặn lắng 3 Dung dịch hơi đặc hoặc hơi lỗng, có một ít cặn mịn
2 Dung dịch hơi đặc hoặc hơi lỗng, hơi có nhiều cặn 1 Dung dịch bị lắng cặn rất nhiều
0 Dung dịch hoăn toăn không đồng nhất
3.2.2.2. Lập phiếu đânh giâ:
Bảng 2.7: Phiếu đânh giâ cảm quan bằng phương phâp cho điểmPHIẾU ĐÂNH GIÂ CẢM QUAN
Sản phẩm: nước quả chanh dđy
Người đânh giâ:…………………………………………………………………………… Mẫu số Người tham gia đânh giâ đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm nước chanh dđy dạng đục, tiến hănh thử nếm vă cho điểm văo mục tương ứng.
Tín chỉ tiíu Hệ số quan
trọng Điểm chưa có trọng lượng
Mău sắc 1,2
3.2.2.3. Lập hội đồng đânh giâ:
Lập hội đồng đânh giâ gồm 5 thănh viín vă tiến hănh đânh giâ cảm quan sản phẩm nước quả chanh dđy theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng dưới đđy:
Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm
Tín chỉ tiíu
Điểm của từng thănh viín tham gia cảm quan
Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng 1 2 3 4 5 Mău sắc … … … … … … … … Mùi … … … … … … ... … Vị … … … … … … … … Hình thâi … … … … … … … … Điểm chung …
Cuối cùng, so giâ trị điểm chung tính được với TCVN 3215 – 79 để kết luận mức chất lượng của sản phẩm.
CHƯƠNG 3: