1.1. Quy trình:
1.2. Thuyết minh:
Nghiín cứu ngun liệu
Độ ẩm Độ tro Độ pH Độ chua Lượng đường tổng Lượng Vitamin C
Nghiín cứu q trình tâch dịch băo
Tâch dịch băo phương phâp lạnh đông Tâch dịch băo bằng enzym:
+ Pectinex®Ultra SP - L + cellulase
Tạo sản phẩm
Nồng độ đường, muối, pectin Chế độ thanh trùng, bảo quản
Kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra vi sinh Tiến hănh cảm quan
1.2.1. Nghiín cứu nguyín liệu:
Xâc định độ ẩm, hăm lượng tro, độ chua, Vitamin C, đường, độ pH của nguyín liệu: quả chanh dđy tím (mâc mâc).
1.2.2. Nghiín cứu q trình tâch dịch băo:
1.2.2.1. Tâch dịch băo bằng phương phâp lạnh đơng:
Có 3 phương phâp lạnh đông rau quả: lạnh đông nhanh, lạnh đơng cực nhanh vă lạnh đơng chậm. Trong đó, phương phâp lạnh đơng chậm được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau năy vă ứng dụng cho quâ trình lăm trong câc hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Q trình đóng băng tinh thể ở phương phâp năy có tâc dụng phâ hủy cấu trúc của hệ thống tế băo nín rau quả đê qua lạnh đơng chậm thì câc khđu chế biến tiếp theo như lăm trong, lắng, lọc, tâch nước, sấy, ngđm tẩm, lăm mềm… sẽ đạt hiệu quả cao vì tâch được nhiều dịch, nhiều nước, mô tế băo dễ thấm hút hơn vă mềm nhuyễn hơn.
1.2.2.2. Tâch dịch băo bằng enzym:
Câc loại enzym Pectinex® Ultra SP - L vă cellulase có tâc dụng lăm giảm độ nhớt, tăng cường khả năng ĩp dịch quả. Tiến hănh khảo sât hăm lượng cần dùng, thời gian ủ thích hợp của mỗi loại enzym. Sau đó sử dụng kết hợp cả hai loại enzym theo nồng độ vă thời gian ủ tối ưu.
Cuối cùng, so sânh giữa câc phương phâp trín vă chọn ra phương phâp thích hợp để tâch dịch băo sao cho lượng dịch quả thu được lă nhiều nhất.
1.2.3. Tạo sản phẩm:
+ Tiến hănh xâc định số liệu tối ưu về hăm lượng nước phối trộn, nồng độ đường vă câc chất phụ gia cho văo nước quả, dựa trín việc đânh giâ cảm quan sản phẩm.
+ Khảo sât chế độ bảo quản vă thanh trùng thích hợp: trong phần năy chúng tôi thử sử dụng một số loại phụ gia bảo quản kết hợp với biện phâp thanh trùng để kĩo dăi thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hoăn thiện sản phẩm: Sản phẩm được đóng chai thủy tinh, ghĩp nắp. 1.2.4. Kiểm tra sản phẩm:
+ Sản phẩm được kiểm tra vi sinh tại Trung tđm dịch vụ phđn tích thí nghiệm, số 2 nguyễn Văn Thủ Q.1.
+ Tiến hănh đânh giâ cảm quan sản phẩm theo phương phâp cho điểm.