3. NGHIÍN CỨU TẠO SẢN PHẨM:
3.1. Chọn thănh phần câc nguyín liệu vă phụ liệu phối trộn:
Trong văi năm trở lại đđy, chanh dđy ngăy căng được người tiíu dùng ưa thích bởi hương vị thơm ngon rất đặc trưng của nó. Bởi thế, có rất nhiều cơng thức phối chế món uống năy. Theo câc tăi liệu tham khảo vă đề xuất của bản thđn, chúng tôi tiến hănh phối chế thử câc mẫu nước chanh dđy theo những cơng thức khâc nhau nhằm tìm ra một công thức phối trộn ưu việt nhất.
Tạo 4 mẫu nước quả chanh dđy có cơng thức phối trộn theo bảng [3.10]
Bảng 3.10: Cơng thức phối trộn câc ngun liệu cho văo nước chanh dđy Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Dịch quả 9 9 9 9
Đường 14 14 14 14
Muối 0,3 0,3
Dung dịch vỏ quả
(theo câch đê níu ở chương 2, phần B)
10 10
Nước Thím văo cho đủ 100 %
Sau đó, tiến hănh cảm quan 4 mẫu trín theo phương phâp so hăng. Kết quả thử cảm quan trình băy ở bảng 3.11.
Bảng 3.11: Bảng điểm trung bình cộng của 4 mẫu 1, 2, 3, 4
Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Điểm trung bình cộng 2,3 2,3 2,3 3,2
Mẫu
* Nhận xĩt:
+ Mẫu 4 hầu như khơng được ưa thích. Mẫu năy được bổ sung cả muối vă dung dịch vỏ quả. Do vỏ của quả chanh dđy có một hăm lượng pectin khâ cao, nín người ta muốn tận dụng lượng pectin năy cho văo nước quả nhằm hạn chế sự lắng cặn của sản phẩm. Song, dung dịch năy lại có mùi khó chịu do vỏ khi nấu lín thường tạo ra mùi hăng rất gắt; hơn nữa, dung dịch năy thường nhớt vă có câc hạt lợn cợn, vă khi kết hợp với muối sẽ lăm cho sản phẩm không những mất đi một phần năo mùi thơm đặc trưng của quả mă cịn lăm cho sản phẩm có vị khơng ngon.
+ 3 mẫu 1, 2, 3 có điểm trung bình cộng tương đương nhau, chứng tỏ mức độ ưa thích của người tiíu dùng ở 3 mẫu năy lă như nhau. Mẫu 3 vẫn được chấp nhận vì dung dịch vỏ quả khi bổ sung văo nước quả sẽ lăm tăng độ đồng đều của sản phẩm, tạo cảm giâc ngon miệng cho người thử.
Do đó, chúng tơi sẽ lần lượt khảo sât từng tỷ lệ thích hợp của câc thănh phần cho văo nước quả. Sau đó sẽ tiến hănh khảo sât lại cơng thức phối trộn thích hợp nhất.