• Hấp:
Dùng nước muối có nồng độ thích hợp đã được đun nóng 80-900C rót vào hộp đến
ngập các khứa cá. Và cho vào nồi hấp cách thủy bằng hơi nước ở nhiệt độ 1000C trong thời gian thích hợp (khoảng 10 phút).
Mục đích:
+ Một lượng muối nhất định sẽ ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
+ Khử hoạt tính của enzym.
+ Đuổi khơng khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…làm cho cá bớt tanh và không làm tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng.
Sau khi hấp xong đem dốc bỏ toàn bộ nước muối trong hộp, xếp các miếng thơm vào trong hộp và chuẩn bị rót dịch sốt vào trong hộp.
• Rót dịch sốt:
Phần dịch sốt được chuẩn bị như sau các loại gia vị, phụ gia phối trộn theo định lượng và được băm, nghiền nhỏ hòa vào nước, đun sơi trước khi rót vào hộp. Cơng thức hỗn hợp các gia vị, phụ gia được xác định trong quá trình nghiên cứu.
Chuẩn bị thơm: Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng thành hình tam giác có kích thước là
1,5x1,5x1,5 cm, sau đó mang đi chần trong nước nóng, ở nhiệt độ nước là 80-900
C trong khoảng thời gian là 2-3 phút, vớt ra để ráo xếp vào hộp cá và rót dịch sốt vào hộp.
• Bài khí và ghép nắp:
Bài khí được thực hiện như sau:
- Rót đầy dịch sốt vào hộp, để tránh các khoảng trống trong hộp sau khi ghép nắp. - Nâng nhiệt độ phần bên trong hộp bằng hấp cách thủy để đuổi khơng khí hịa tan trong chúng.
Sau khi bài khí tiến hành ghép nắp hộp bằng thiết bị ghép nắp bán tự động và xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng áp suất cao (autoclare).
• Tiệt trùng:
Trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm khâu tiệt trùng là q trình quan trọng nhất có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm trong hộp, do tiêu diệt được hồn tồn vi sinh vật trong hộp.
Trong các thí nghiệm, chúng tôi tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của sản phẩm trong hộp > 4,6. Thời gian giữ nhiệt ở 1210C cần xác định trong các thí nghiệm. Thời
gian này phụ thuộc kích thước hộp, mức độ vô trùng sản phẩm và cấu trúc (độ mềm, cứng)
của khứa cá trong hộp.
• Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong được làm nguội nhanh bằng nước lạnh có áp
suất tương đương với áp suất hơi nước khi tiệt trùng, nên có tên gọi là áp suất đối kháng
(=1atm) để tránh hộp bị biến dạng do áp suất bên trong hộp lớn hơn áp suất bên ngoài hộp. Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
ấm (bảo ôn) để kiểm tra mức độ an tồn, khơng bị hư hỏng do vi sinh vật cịn sót sau tiệt
trùng, hoặc hư hỏng do thành kim loại của hộp bị ăn mịn hóa học.
• Bảo ơn:
Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn. Nếu ở nhiệt
độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày. Sau bảo ôn, nếu sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được.
2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện:
- Xác định thành phần nước sốt để rót vào hộp. - Chế độ tiệt trùng hộp sản phẩm.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan.
2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra: