CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1Nghiên cứu sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp
2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.1Nghiên cứu sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp
Gia vị Đun nóng Cá Tra Mổ cá và rửa sạch Cắt khúc thân cá Hấp cách thủy Xếp hộp Nước muối
Đầu, nội tạng, máu,
mỡ khối, nước thải
Rót dịch sốt Thơm
gọt vỏ, bỏ mắt,cắt miếng hình tam giác
Chần 3-5ph Vớt ra, để ráo Bài khí, ghép mí Làm nguội Bảo ôn Tiệt trùng Sản phẩm Lon Sấy Nước sạch Gạn bỏ nước muối Xếp hộp
nước muối thải
Nắp
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Tra kho thơm đóng hộp.
Thuyết minh quy trình sản xuất:
• Nguyên liệu cá Tra:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải cịn sống, trạng thái bình thường. Chọn cá từ 700-1200 g/con.
• Mổ cá và rửa sạch:
Cá Tra cịn sống mang được cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết, để thịt cá được trắng, không bị đỏ, màu sắc của sản phẩm sẽ xấu. Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước cho huyết cá ra hết và hồ tan vào nước, sau đó rửa lại.
Cá sau khi cắt tiết được đem đi cắt bỏ vây, đuôi, loại bỏ nội tạng và đầu chỉ lấy phần thân cá, cạo nhớt và rửa lại nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Nếu thân cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến ngay thì được đem đi bảo quản bằng phương pháp lạnh đơng.
Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu, đi, nội tạng.
• Cắt khúc và xếp hộp:
Để tạo kích thước thuận lợi xếp vào hộp (hộp đã được rửa sạch và sấy khô) thân cá được cắt thành khúc với độ dày khoảng 38-40mm, vừa với độ cao của thân hộp là 84-
46mm.Trước khi xếp hộp phải được rửa sạch và sấy khơ, kiểm tra xem tình trạng của hộp. Loại bỏ những hộp có dấu hiệu như:
+ Đã bị ăn mịn,có màu vàng ghỉ
+ Bị biến dạng
Hình 2.3: Cá Tra cắt khúc.
• Hấp:
Dùng nước muối có nồng độ thích hợp đã được đun nóng 80-900C rót vào hộp đến
ngập các khứa cá. Và cho vào nồi hấp cách thủy bằng hơi nước ở nhiệt độ 1000C trong thời gian thích hợp (khoảng 10 phút).
Mục đích:
+ Một lượng muối nhất định sẽ ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
+ Khử hoạt tính của enzym.
+ Đuổi khơng khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…làm cho cá bớt tanh và không làm tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng.
Sau khi hấp xong đem dốc bỏ toàn bộ nước muối trong hộp, xếp các miếng thơm vào trong hộp và chuẩn bị rót dịch sốt vào trong hộp.
• Rót dịch sốt: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phần dịch sốt được chuẩn bị như sau các loại gia vị, phụ gia phối trộn theo định lượng và được băm, nghiền nhỏ hịa vào nước, đun sơi trước khi rót vào hộp. Cơng thức hỗn hợp các gia vị, phụ gia được xác định trong quá trình nghiên cứu.
Chuẩn bị thơm: Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng thành hình tam giác có kích thước là
1,5x1,5x1,5 cm, sau đó mang đi chần trong nước nóng, ở nhiệt độ nước là 80-900
C trong khoảng thời gian là 2-3 phút, vớt ra để ráo xếp vào hộp cá và rót dịch sốt vào hộp.
• Bài khí và ghép nắp:
Bài khí được thực hiện như sau:
- Rót đầy dịch sốt vào hộp, để tránh các khoảng trống trong hộp sau khi ghép nắp. - Nâng nhiệt độ phần bên trong hộp bằng hấp cách thủy để đuổi khơng khí hịa tan trong chúng.
Sau khi bài khí tiến hành ghép nắp hộp bằng thiết bị ghép nắp bán tự động và xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng áp suất cao (autoclare).
• Tiệt trùng:
Trong q trình sản xuất đồ hộp thực phẩm khâu tiệt trùng là q trình quan trọng nhất có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm trong hộp, do tiêu diệt được hoàn tồn vi sinh vật trong hộp.
Trong các thí nghiệm, chúng tôi tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của sản phẩm trong hộp > 4,6. Thời gian giữ nhiệt ở 1210C cần xác định trong các thí nghiệm. Thời
gian này phụ thuộc kích thước hộp, mức độ vô trùng sản phẩm và cấu trúc (độ mềm, cứng)
của khứa cá trong hộp.
• Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong được làm nguội nhanh bằng nước lạnh có áp
suất tương đương với áp suất hơi nước khi tiệt trùng, nên có tên gọi là áp suất đối kháng
(=1atm) để tránh hộp bị biến dạng do áp suất bên trong hộp lớn hơn áp suất bên ngoài hộp. Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
ấm (bảo ôn) để kiểm tra mức độ an tồn, khơng bị hư hỏng do vi sinh vật cịn sót sau tiệt
trùng, hoặc hư hỏng do thành kim loại của hộp bị ăn mòn hóa học.
• Bảo ơn:
Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn. Nếu ở nhiệt
độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày. Sau bảo ơn, nếu sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được.
2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện:
- Xác định thành phần nước sốt để rót vào hộp. - Chế độ tiệt trùng hộp sản phẩm.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan.
2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra:
Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra.
Cá Tra Rửa 1 Cắt tiết Cắt phi lê Rửa 2 Lạng da Rửa 3 Bán thành phẩm Tiết Phụ phẩm Phụ phẩm Nước thải Nước thải Nước thải Nước Nước Nước
2.2.2.2 Quy trình sản xuất Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp:
Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy
trình hình 2.2) Cắt miếng theo kích thước quy định Chiên Xếp hộp Bảo ơn Rót dịch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dầu chiên Thân hộp Sấy Dịch sốt Nắp hộp Sấy Sản phẩm
• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
• Ngun liệu:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải còn sống, trạng thái cảm quan bình thường. Trọng lượng cá từ 700-1200g.
• Rửa 1:
Cá được rửa với nước sạch và cạo nhớt nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt, vi sinh vật, nhiệt
độ nước rửa bình thường, thời gian rửa 5-10 phút.
• Cắt tiết:
Cá sau khi rửa cho lên bàn cắt tiết nhằm loại một lượng lớn máu để thịt cá trắng hơn. Thao tác cắt tiết: đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Phần bụng hướng vào người cắt tiết tay trái giữ chặt cá, tay phải cằm dao
ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
• Rửa 2:
Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước để cho huyết cá ra hết và hồ tan vào nước, sau
đó rửa lại một lần nữa, nhiệt độ nước rửa bình thường, thời gian rửa (tuỳ theo mức độ tươi
sống của cá).
• Lạng phi lê:
Mục đích: tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng phi lê. Thao tác:
Đặt cá lên thớt quay về phía phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay trái giữ
phần đầu cá, tay phải cầm dao ấn mũi dao xuống phần thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu khoảng 30 độ, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Lách mũi dao sang phần bụng cá để
tách phần thịt bụng.
Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại và nhận được 2 miếng phi lê/1 con cá. Sau đó cho miếng phi lê vào thau nước để rửa sạch máu.
Thao tác cần nhẹ nhàng để tránh làm vỡ nội tạng, dập miếng phi lê cá, lạng sát vào xương để lấy phần thịt.
Vết cắt phải nhẵn, bề mặt miếng phi lê láng, khơng có vết trầy sướt, không làm rách thịt hoặc phạm vào miếng fillet.
• Rửa 3:
Rửa sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt của cá. Rửa cá dưới vòi nước dùng tay rửa thật mạnh những vết máu bám trên bề mặt của miếng phi lê.
• Lạng da:
Miếng fillet được rửa sạch mang đi lạng da, thao tác nhẹ nhàng, chính xác, đều đặn và nhanh tránh làm nát thịt cá.
• Cắt:
Sau đã lạng da miếng phi lê được mang đi cắt thành miếng có dạng hình chữ nhật với kích thước (3x4)cm2
. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.6: Miếng phi lê của cá Tra.
• Chiên:
Các miếng phi lê cá được chiên trong dầu shorterning đã được đun nóng ở nhiệt độ 110-1300C,dầu chiên có độ cao khoảng 3-4 cm, chiên trong khoảng thời gian từ 4-5 phút tuỳ theo mức độ dày mỏng của miếng cá, cho đến khi bề mặt miếng khơ
• Xếp hộp:
Các miếng phi lê cá đã chiên được xếp vào hộp theo từng lớp một cách ngay ngắn, đảm bảo khối lượng cá bằng 2/3 khối lượng hộp sản phẩm. Trước khi xếp các miếng phi lê
vào hộp, hộp phải được rửa sạch và sấy khô, kiểm tra xem thành và đáy hộp. Hộp sẽ bị loại bỏ nếu có các dấu hiệu sau:
+ Hộp có dấu vết đã bị ăn mịn,có màu vàng ghỉ. + Hộp có mép cuốn lên khơng đúng quy cách. + Hộp bị biến dạng.
• Rót dịch sốt: Chuẩn bị dịch sốt:
- Chuẩn bị purê cà chua và thơm: chọn loại cà chua còn tươi,màu đỏ sáng khơng q chín,khơng sâu bệnh hay bị dập nát. Chọn trái thơm chín tới có màu vàng tươi, khơng q chín, khơng bị dập. Cà chua và thơm (sau khi gọt vỏ, bỏ mắt) được mang đi rửa sạch. Được
chế biến như sau: cà được xẻ làm đôi, thơm xẻ làm bốn miếng và chần trong nước sôi trong khoảng thời gian từ 2-3 phút. Cà và thơm sau khi chần cho vào máy xay, chà để thu purê, và loại bỏ phần bã.
- Trích ly sắc tố đỏ của hạt điều nhuộm và chất thơm của tỏi: Cho hạt đều nhuộm và tỏi đã được băm nhỏ vào dầu đã được đun nóng, khuấy đều, sau đó gạn lấy phần dầu trong,
chứa các chất trích ly được từ hạt đều nhuộm (sắc tố đỏ) và các thành phần tạo mùi thơm của tỏi.
- Phối trộn purê cà chua và thơm với dầu trích ly từ hạt đều nhuộm và tỏi, cùng các thành phần gia vị khác (đã được định lượng), thêm nước, đun nóng, khuấy đều và nhận được dịch sốt dùng đóng hộp.
- Rót dịch sốt đã được đun nóng 80-900
C vào đầy hộp đã chứa các miếng phi lê
chiên và sau đó đóng nắp.
• Ghép nắp:
Ghép nắp hộp được tiến hành ngay sau khi rót dịch sốt đã được đun nóng 80-900C để bài khí. Nắp hộp phải ghép thật kín và chắc, khơng bị bật nắp và hở mí ghép khi tiệt trùng sản phẩm.
Quá trình ghép nắp hộp được thực hiện trên máy ghép bán tự động.
• Tiệt trùng:
Hộp sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của phần bên trong hộp > 4,6. Thời gian tiệt trùng cần xác định trong các thí nghiệm.
• Làm nguội:
Để tránh hộp bị biến dạng do nhiệt độ (đưa đến áp suất) bên trong hộp ln lớn hơn áp
suất bên ngồi hộp nên nước làm nguội được nén đến áp suất tương ứng 1atm (người ta gọi là áp suất đối kháng) trước khi bơm vào thiết bị tiệt trùng. Quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt.
Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản để kiểm tra (bảo ơn).
• Bảo ôn:
Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn. Nếu ở nhiệt độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày. Sau bảo ơn, nếu các hộp sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được.
2.2.2.3 Các nội dung nghiên cứu:
- Xác định nhiệt độ và thời gian chiên miếng phi lê cá Tra. - Xác định thành phần dịch nước sốt rót vào hộp.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.3 Phân tích các đặc điểm chất lượng của cá nguyên liệu và sản phẩm: 2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá: 2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá:
Cá Tra sau khi làm sạch được đem tách các bộ phận khác nhau và cân bằng cân kỹ thuật có độ chính xác 0,01g.
2.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu thành phần hoá học
STT(1) Chỉ tiêu kiểm nghiệm
(2) Đơn vị(3) Phương pháp(4)
1 Protein % TCVN 3705-90
2 Lipid % TCVN 3703-90
3 Tro tổng % FAO 1986, 14/7,
(1) (2) (3) (4) 4 Độ ẩm % TCVN 3700-90
5 NaCl % TCVN 3701-90
2.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Phương pháp 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g AOAC 2005 (966.23) 2 E.Coli MPN/g AOAC 2005 (966.24) 3 Clostridium perfringens CFU/g AOAC 2005 (966.30)
2.2.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan:
Thử trên sản phẩm đồ hộp, theo phương pháp chuyên gia, với hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên, thang điểm xác định đặc tính cảm quan của sản phẩm như sau:
Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm đóng hộp. STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng nâu đặc trưng cho sản
phẩm cá kho
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc quá nhạt , khó
chấp nhận.
Màu không thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 4 3 2 1 3 Vị 1,2
Vị mặn ngọt vừa ăn ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn
Vị hơi mặn hoặc hơi lạt Vị quá mặn hoặc quá lạt Vị không thể chấp nhận được 5 4 3 2 1 4 Trạng thái, cấu trúc 1 Thịt cá mềm mại, xương mềm, nước sốt sền sệt, màu vàng nâu
đặc trưng
Thịt cá tương đối mềm, nước sốt
hơi sền sệt.
Thịt cá quá mềm, nước sốt hơi lỏng
Thịt cá quá mềm hoặc xương quá cứng, nước sốt quá lỏng hoặc quá sệt. Không thể chấp nhận được. 5 4 3 2 1
Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp phi lê cá Tra sốt thơm đóng hộp.
Để phân cấp chất lượng sản phẩm người ta cho sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu
chuẩn TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm là điểm
chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu tương ứng đựơc trình bày như sau:
STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng cam đặc trưng cho sản
phẩm cá sốt thơm
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc q nhạt , khó
chấp nhận.
Màu khơng thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu
5 4 3 2