CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản
Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng hố có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nguyên nhân có thể là do các tác nhân vật lý, hoá học và vi sinh vật, trong đó vi sinh vật là chủ yếu.
Ø Hư hỏng do vi sinh vật:
Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sản
phẩm được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩm bên trong hộp được vô trùng.
Hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt :
Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các lồi này có sức chịu nhiệt cao. Có 3 dạng hư hỏng chính:
Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng phân giải glucose thành axit như a.lactic, a.acetic … gây mùi chua.
Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: phổ biến là C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này
gây phồng hộp do sinh khí H2S và CO2, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thể gây nổ hộp. Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này được xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu
đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong mơi trường có ion sunfit ở 550C. Bào tử của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi. Chỉ gây hư hỏng
đối với thực phẩm có tính acid thấp.
Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao.
Ø Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm:
Hư hỏng do vi khuẩn lồi Clostridium yếm khí ưa ấm: các loài vi khuẩn thuộc họ
Clotridium có dạng bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng CO2 và
H2. Các loài tiêu biểu như C.sporogenes, C.botulinum phân huỷ protein thành các hợp chất có mùi hơi như H2S, mecaptans, ammonia, indol.
Ø Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm:
Bào tử của lồi này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian ngắn. Đa số lồi này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ do bao bì bị
nứt.
Ø Hư hỏng do vi khuẩn khơng hình thành bào tử:
Nếu có vi khuẩn này trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp
đã bị rị rỉ. Các lồi phổ biến là Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus, Lactobacilus .
Ø Hư hỏng do nấm men, nấm mốc:
Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt , siro… thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện của các vi sinh vật này là kết quả của q trình xử lý nhiệt khơng đạt hoặc hộp bị rị rỉ.
Ø Hư hỏng do tác nhân hố học:
Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mịn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp,
nhất là sản phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc). Khi bị an mịn, các ion kim loại hịa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H2 được sinh ra, áp suất bên trong hộp tăng lên và làm cho hộp bị phồng.
Hiện tượng phồng hộp sau tiệt trùng sẽ xảy ra và nhận biết được trong vòng từ 10
ngày đến 14 ngày, tùy nhiệt độ môi trường bảo quản. Do đó, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng, khơng được xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trong
thời gian quy định và chỉ được xuất hàng khi không xảy ra hiện tượng phồng hộp. Để rút ngắn thời gian, các mẫu hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện tượng phồng hộp trong mơi trường có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phịng (ví dụ ở 40-450C) do đó cơng đoạn bảo quản kiểm tra sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng có tên gọi là “bảo ơn”
1.2.6 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng:(III)
Tất cả các đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh sinh vật gây ra, dù phồng hộp hay không
phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng ăn mịn hố học nếu ở mức độ nhẹ không thể dùng làm thực phẩm cho con người mà chế biến thành thức ăn gia súc.Nhưng khi đã có mùi tanh
kim loại nhiều mức độ ơ nhiễm cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn kể cả cho gia súc.
1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm:[ III ]
Khi đưa ra thi trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu sau: Về hình thái bên ngồi: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, không
được bẹp méo.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không được bị rỉ, nắp hộp không được bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng khơng được có mặt các tế bào vi sinh vật nào. Về hố học: khơng vượt q qui định về hàm lượng kim loại nặng
Thiếc 100 – 200 mg/kg sản phẩm
Đồng 5 -8 mg/kg sản phẩm
Chì: khơng có Kẽm : vết
Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn (khơng được bong tróc, gây mùi vị lạ cho sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại khơng bị ăn mịn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc biệt của sản phẩm.
1.2.8 Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp: [III]
Q trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên, các bước cơ bản chung của q trình đóng hộp:
Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của q trình đóng hộp.
1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn:
Luận văn của chúng tơi có 2 nội dung nghiên cứu sau: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp.
Xử lý Ghép nắp, hộp Xếp hộp, rót dịch sốt Xuất xưởng Tiệt trùng Bảo ôn Làm nguội Nguyên liệu
CHƯƠNG 2:
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu:
2.1.1 Ngun liệu chính:
Cá Tra: Cá Tra cịn sống, có kích cỡ từ 700-1200 g/con, được mua ở chợ Bà Chiểu. 2.1.2 Nguyên liệu phụ:
- Cà chua, thơm dạng trái đạt độ chín đầy đủ, tươi, không bị dập, hoặc các vết sâu
bệnh, dị tật.
- Nước sử dụng là nước sinh hoạt, trong hệ thống cấp nước của thành phố. - Muối ăn sử dụng muối bọt Sosalco của công ty muối Miền Nam.
- Đường: đường tinh luyện RE (Refine Sugar) của cơng ty đường Biên Hịa.
- Bột ngọt (mononatri glutamate): sử dụng bột ngọt của công ty Ajinomoto.
- Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen hay tiêu sọ nghiền, hạt tiêu không bị mốc có hương
thơm, vị cay nồng.
- Hành, tỏi: sử dụng loại tươi tốt, khơng có dấu hiệu hư hỏng, được mua ở chợ Bà
Chiểu.
- Tinh bột biến tính: Sử dụng tinh bột biến tính cation VN- 6105 của cơng ty DAVI Chem - Việt Nam.
- Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bà Chiểu.
2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra kho thơm đóng hộp: 2.2.1.1 Quy trình sản xuất: 2.2.1.1 Quy trình sản xuất:
Gia vị Đun nóng Cá Tra Mổ cá và rửa sạch Cắt khúc thân cá Hấp cách thủy Xếp hộp Nước muối
Đầu, nội tạng, máu,
mỡ khối, nước thải
Rót dịch sốt Thơm
gọt vỏ, bỏ mắt,cắt miếng hình tam giác
Chần 3-5ph Vớt ra, để ráo Bài khí, ghép mí Làm nguội Bảo ôn Tiệt trùng Sản phẩm Lon Sấy Nước sạch Gạn bỏ nước muối Xếp hộp
nước muối thải
Nắp
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Tra kho thơm đóng hộp.
Thuyết minh quy trình sản xuất:
• Nguyên liệu cá Tra:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải cịn sống, trạng thái bình thường. Chọn cá từ 700-1200 g/con.
• Mổ cá và rửa sạch:
Cá Tra còn sống mang được cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết, để thịt cá được trắng, không bị đỏ, màu sắc của sản phẩm sẽ xấu. Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước cho huyết cá ra hết và hồ tan vào nước, sau đó rửa lại.
Cá sau khi cắt tiết được đem đi cắt bỏ vây, đuôi, loại bỏ nội tạng và đầu chỉ lấy phần thân cá, cạo nhớt và rửa lại nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Nếu thân cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến ngay thì được đem đi bảo quản bằng phương pháp lạnh đơng.
Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu, đi, nội tạng.
• Cắt khúc và xếp hộp:
Để tạo kích thước thuận lợi xếp vào hộp (hộp đã được rửa sạch và sấy khô) thân cá được cắt thành khúc với độ dày khoảng 38-40mm, vừa với độ cao của thân hộp là 84-
46mm.Trước khi xếp hộp phải được rửa sạch và sấy khơ, kiểm tra xem tình trạng của hộp. Loại bỏ những hộp có dấu hiệu như:
+ Đã bị ăn mịn,có màu vàng ghỉ
+ Bị biến dạng
Hình 2.3: Cá Tra cắt khúc.
• Hấp:
Dùng nước muối có nồng độ thích hợp đã được đun nóng 80-900C rót vào hộp đến
ngập các khứa cá. Và cho vào nồi hấp cách thủy bằng hơi nước ở nhiệt độ 1000C trong thời gian thích hợp (khoảng 10 phút).
Mục đích:
+ Một lượng muối nhất định sẽ ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá. + Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
+ Khử hoạt tính của enzym.
+ Đuổi khơng khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…làm cho cá bớt tanh và không làm tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng.
Sau khi hấp xong đem dốc bỏ toàn bộ nước muối trong hộp, xếp các miếng thơm vào trong hộp và chuẩn bị rót dịch sốt vào trong hộp.
• Rót dịch sốt:
Phần dịch sốt được chuẩn bị như sau các loại gia vị, phụ gia phối trộn theo định lượng và được băm, nghiền nhỏ hịa vào nước, đun sơi trước khi rót vào hộp. Cơng thức hỗn hợp các gia vị, phụ gia được xác định trong quá trình nghiên cứu.
Chuẩn bị thơm: Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng thành hình tam giác có kích thước là
1,5x1,5x1,5 cm, sau đó mang đi chần trong nước nóng, ở nhiệt độ nước là 80-900
C trong khoảng thời gian là 2-3 phút, vớt ra để ráo xếp vào hộp cá và rót dịch sốt vào hộp.
• Bài khí và ghép nắp:
Bài khí được thực hiện như sau:
- Rót đầy dịch sốt vào hộp, để tránh các khoảng trống trong hộp sau khi ghép nắp. - Nâng nhiệt độ phần bên trong hộp bằng hấp cách thủy để đuổi khơng khí hịa tan trong chúng.
Sau khi bài khí tiến hành ghép nắp hộp bằng thiết bị ghép nắp bán tự động và xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng áp suất cao (autoclare).
• Tiệt trùng:
Trong q trình sản xuất đồ hộp thực phẩm khâu tiệt trùng là quá trình quan trọng nhất có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm trong hộp, do tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật trong hộp.
Trong các thí nghiệm, chúng tôi tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của sản phẩm trong hộp > 4,6. Thời gian giữ nhiệt ở 1210C cần xác định trong các thí nghiệm. Thời
gian này phụ thuộc kích thước hộp, mức độ vô trùng sản phẩm và cấu trúc (độ mềm, cứng)
của khứa cá trong hộp.
• Làm nguội:
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong được làm nguội nhanh bằng nước lạnh có áp
suất tương đương với áp suất hơi nước khi tiệt trùng, nên có tên gọi là áp suất đối kháng
(=1atm) để tránh hộp bị biến dạng do áp suất bên trong hộp lớn hơn áp suất bên ngoài hộp. Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
ấm (bảo ôn) để kiểm tra mức độ an tồn, khơng bị hư hỏng do vi sinh vật cịn sót sau tiệt
trùng, hoặc hư hỏng do thành kim loại của hộp bị ăn mịn hóa học.
• Bảo ơn:
Tuỳ theo nhiệt độ mơi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn. Nếu ở nhiệt
độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày. Sau bảo ơn, nếu sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được.
2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện:
- Xác định thành phần nước sốt để rót vào hộp. - Chế độ tiệt trùng hộp sản phẩm.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan.
2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra: 2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra:
Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra.
Cá Tra Rửa 1 Cắt tiết Cắt phi lê Rửa 2 Lạng da Rửa 3 Bán thành phẩm Tiết Phụ phẩm Phụ phẩm Nước thải Nước thải Nước thải Nước Nước Nước
2.2.2.2 Quy trình sản xuất Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp:
Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp.
Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy
trình hình 2.2) Cắt miếng theo kích thước quy định Chiên Xếp hộp Bảo ơn Rót dịch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dầu chiên Thân hộp Sấy Dịch sốt Nắp hộp Sấy Sản phẩm
• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
• Ngun liệu:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải cịn sống, trạng thái cảm quan bình thường. Trọng lượng cá từ 700-1200g.
• Rửa 1:
Cá được rửa với nước sạch và cạo nhớt nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt, vi sinh vật, nhiệt
độ nước rửa bình thường, thời gian rửa 5-10 phút.
• Cắt tiết:
Cá sau khi rửa cho lên bàn cắt tiết nhằm loại một lượng lớn máu để thịt cá trắng hơn. Thao tác cắt tiết: đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Phần bụng hướng vào người cắt tiết tay trái giữ chặt cá, tay phải cằm dao
ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
• Rửa 2:
Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước để cho huyết cá ra hết và hồ tan vào nước, sau
đó rửa lại một lần nữa, nhiệt độ nước rửa bình thường, thời gian rửa (tuỳ theo mức độ tươi
sống của cá).
• Lạng phi lê:
Mục đích: tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng phi lê. Thao tác:
Đặt cá lên thớt quay về phía phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay trái giữ
phần đầu cá, tay phải cầm dao ấn mũi dao xuống phần thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu khoảng 30 độ, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Lách mũi dao sang phần bụng cá để
tách phần thịt bụng.
Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại và nhận được 2 miếng phi lê/1 con cá. Sau đó cho miếng phi lê vào thau nước để rửa sạch máu.
Thao tác cần nhẹ nhàng để tránh làm vỡ nội tạng, dập miếng phi lê cá, lạng sát vào xương để lấy phần thịt.
Vết cắt phải nhẵn, bề mặt miếng phi lê láng, khơng có vết trầy sướt, khơng làm rách thịt hoặc phạm vào miếng fillet.
• Rửa 3:
Rửa sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt của cá. Rửa cá dưới vòi nước dùng tay rửa thật mạnh những vết máu bám trên bề mặt của miếng phi lê.