CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.3.4Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan
2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.3.4Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan
Thử trên sản phẩm đồ hộp, theo phương pháp chuyên gia, với hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên, thang điểm xác định đặc tính cảm quan của sản phẩm như sau:
Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm đóng hộp. STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng nâu đặc trưng cho sản
phẩm cá kho
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc quá nhạt , khó
chấp nhận.
Màu không thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu
5 4 3 2 1 3 Vị 1,2
Vị mặn ngọt vừa ăn ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn
Vị hơi mặn hoặc hơi lạt Vị quá mặn hoặc quá lạt Vị không thể chấp nhận được 5 4 3 2 1 4 Trạng thái, cấu trúc 1 Thịt cá mềm mại, xương mềm, nước sốt sền sệt, màu vàng nâu
đặc trưng
Thịt cá tương đối mềm, nước sốt
hơi sền sệt.
Thịt cá quá mềm, nước sốt hơi lỏng
Thịt cá quá mềm hoặc xương quá cứng, nước sốt quá lỏng hoặc quá sệt. Không thể chấp nhận được. 5 4 3 2 1
Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp phi lê cá Tra sốt thơm đóng hộp.
Để phân cấp chất lượng sản phẩm người ta cho sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu
chuẩn TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm là điểm
chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu tương ứng đựơc trình bày như sau:
STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng cam đặc trưng cho sản
phẩm cá sốt thơm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc q nhạt , khó
chấp nhận.
Màu khơng thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu
5 4 3 2 1 3 Vị 1,2
Vị mặn ngọt vừa ăn ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn
Vị hơi mặn hoặc hơi lạt Vị quá mặn hoặc quá lạt Vị không thể chấp nhận được 5 4 3 2 1 4 Trạng thái, cấu trúc 1 Thịt cá mềm mại, nước sốt sền sệt, màu vàng cam đặc trưng
Thịt cá tương đối mềm, nước sốt
hơi sền sệt.
Thịt cá quá mềm, nước sốt hơi lỏng
Thịt cá quá mềm hoặc xương quá cứng, nước sốt quá lỏng hoặc quá sệt. Không thể chấp nhận được. 5 4 3 2 1
Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79. Cấp chất lượng Điểm chung u cầu về điểm trung bình chưa có Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Sản phẩm đạt loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Sản phẩm đạt loại khá
15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Sản phẩm loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Sản phẩm loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Sản phẩm loại rất kém (khơng có khả năng bán
được, nhưng sau khi tái chế
thích hợp cịn sử dụng
được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1
Sản phẩm loại hỏng (khơng
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});