CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp
2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra:
Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra.
Cá Tra Rửa 1 Cắt tiết Cắt phi lê Rửa 2 Lạng da Rửa 3 Bán thành phẩm Tiết Phụ phẩm Phụ phẩm Nước thải Nước thải Nước thải Nước Nước Nước
2.2.2.2 Quy trình sản xuất Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp:
Hình 2.5: Quy trình sản xuất cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp.
Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy
trình hình 2.2) Cắt miếng theo kích thước quy định Chiên Xếp hộp Bảo ơn Rót dịch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dầu chiên Thân hộp Sấy Dịch sốt Nắp hộp Sấy Sản phẩm
• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
• Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải cịn sống, trạng thái cảm quan bình thường. Trọng lượng cá từ 700-1200g.
• Rửa 1:
Cá được rửa với nước sạch và cạo nhớt nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt, vi sinh vật, nhiệt
độ nước rửa bình thường, thời gian rửa 5-10 phút.
• Cắt tiết:
Cá sau khi rửa cho lên bàn cắt tiết nhằm loại một lượng lớn máu để thịt cá trắng hơn. Thao tác cắt tiết: đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Phần bụng hướng vào người cắt tiết tay trái giữ chặt cá, tay phải cằm dao
ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
• Rửa 2:
Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước để cho huyết cá ra hết và hoà tan vào nước, sau
đó rửa lại một lần nữa, nhiệt độ nước rửa bình thường, thời gian rửa (tuỳ theo mức độ tươi
sống của cá).
• Lạng phi lê:
Mục đích: tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng phi lê. Thao tác:
Đặt cá lên thớt quay về phía phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay trái giữ
phần đầu cá, tay phải cầm dao ấn mũi dao xuống phần thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu khoảng 30 độ, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Lách mũi dao sang phần bụng cá để
tách phần thịt bụng.
Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại và nhận được 2 miếng phi lê/1 con cá. Sau đó cho miếng phi lê vào thau nước để rửa sạch máu.
Thao tác cần nhẹ nhàng để tránh làm vỡ nội tạng, dập miếng phi lê cá, lạng sát vào xương để lấy phần thịt.
Vết cắt phải nhẵn, bề mặt miếng phi lê láng, khơng có vết trầy sướt, khơng làm rách thịt hoặc phạm vào miếng fillet.
• Rửa 3:
Rửa sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt của cá. Rửa cá dưới vòi nước dùng tay rửa thật mạnh những vết máu bám trên bề mặt của miếng phi lê.
• Lạng da:
Miếng fillet được rửa sạch mang đi lạng da, thao tác nhẹ nhàng, chính xác, đều đặn và nhanh tránh làm nát thịt cá.
• Cắt:
Sau đã lạng da miếng phi lê được mang đi cắt thành miếng có dạng hình chữ nhật với kích thước (3x4)cm2
.
Hình 2.6: Miếng phi lê của cá Tra.
• Chiên:
Các miếng phi lê cá được chiên trong dầu shorterning đã được đun nóng ở nhiệt độ 110-1300C,dầu chiên có độ cao khoảng 3-4 cm, chiên trong khoảng thời gian từ 4-5 phút tuỳ theo mức độ dày mỏng của miếng cá, cho đến khi bề mặt miếng khơ
• Xếp hộp:
Các miếng phi lê cá đã chiên được xếp vào hộp theo từng lớp một cách ngay ngắn, đảm bảo khối lượng cá bằng 2/3 khối lượng hộp sản phẩm. Trước khi xếp các miếng phi lê
vào hộp, hộp phải được rửa sạch và sấy khô, kiểm tra xem thành và đáy hộp. Hộp sẽ bị loại bỏ nếu có các dấu hiệu sau:
+ Hộp có dấu vết đã bị ăn mịn,có màu vàng ghỉ. + Hộp có mép cuốn lên không đúng quy cách. + Hộp bị biến dạng.
• Rót dịch sốt: Chuẩn bị dịch sốt:
- Chuẩn bị purê cà chua và thơm: chọn loại cà chua cịn tươi,màu đỏ sáng khơng q chín,khơng sâu bệnh hay bị dập nát. Chọn trái thơm chín tới có màu vàng tươi, khơng q chín, khơng bị dập. Cà chua và thơm (sau khi gọt vỏ, bỏ mắt) được mang đi rửa sạch. Được
chế biến như sau: cà được xẻ làm đôi, thơm xẻ làm bốn miếng và chần trong nước sôi trong khoảng thời gian từ 2-3 phút. Cà và thơm sau khi chần cho vào máy xay, chà để thu purê, và loại bỏ phần bã.
- Trích ly sắc tố đỏ của hạt điều nhuộm và chất thơm của tỏi: Cho hạt đều nhuộm và tỏi đã được băm nhỏ vào dầu đã được đun nóng, khuấy đều, sau đó gạn lấy phần dầu trong,
chứa các chất trích ly được từ hạt đều nhuộm (sắc tố đỏ) và các thành phần tạo mùi thơm của tỏi.
- Phối trộn purê cà chua và thơm với dầu trích ly từ hạt đều nhuộm và tỏi, cùng các thành phần gia vị khác (đã được định lượng), thêm nước, đun nóng, khuấy đều và nhận được dịch sốt dùng đóng hộp.
- Rót dịch sốt đã được đun nóng 80-900
C vào đầy hộp đã chứa các miếng phi lê
chiên và sau đó đóng nắp.
• Ghép nắp:
Ghép nắp hộp được tiến hành ngay sau khi rót dịch sốt đã được đun nóng 80-900C để bài khí. Nắp hộp phải ghép thật kín và chắc, khơng bị bật nắp và hở mí ghép khi tiệt trùng sản phẩm.
Q trình ghép nắp hộp được thực hiện trên máy ghép bán tự động.
• Tiệt trùng:
Hộp sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của phần bên trong hộp > 4,6. Thời gian tiệt trùng cần xác định trong các thí nghiệm.
• Làm nguội:
Để tránh hộp bị biến dạng do nhiệt độ (đưa đến áp suất) bên trong hộp luôn lớn hơn áp
suất bên ngoài hộp nên nước làm nguội được nén đến áp suất tương ứng 1atm (người ta gọi là áp suất đối kháng) trước khi bơm vào thiết bị tiệt trùng. Quá trình làm lạnh càng nhanh càng tốt.
Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản để kiểm tra (bảo ơn).
• Bảo ơn:
Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn. Nếu ở nhiệt độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày. Sau bảo ôn, nếu các hộp sản phẩm khơng có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được.
2.2.2.3 Các nội dung nghiên cứu:
- Xác định nhiệt độ và thời gian chiên miếng phi lê cá Tra. - Xác định thành phần dịch nước sốt rót vào hộp.
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật và cảm quan.
2.2.3 Phân tích các đặc điểm chất lượng của cá nguyên liệu và sản phẩm: 2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá: 2.2.3.1 Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá:
Cá Tra sau khi làm sạch được đem tách các bộ phận khác nhau và cân bằng cân kỹ thuật có độ chính xác 0,01g.
2.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu thành phần hoá học
STT(1) Chỉ tiêu kiểm nghiệm
(2) Đơn vị(3) Phương pháp(4)
1 Protein % TCVN 3705-90
2 Lipid % TCVN 3703-90
3 Tro tổng % FAO 1986, 14/7,
(1) (2) (3) (4) 4 Độ ẩm % TCVN 3700-90
5 NaCl % TCVN 3701-90
2.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Phương pháp 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g AOAC 2005 (966.23) 2 E.Coli MPN/g AOAC 2005 (966.24) 3 Clostridium perfringens CFU/g AOAC 2005 (966.30)
2.2.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan:
Thử trên sản phẩm đồ hộp, theo phương pháp chuyên gia, với hội đồng cảm quan gồm 11 thành viên, thang điểm xác định đặc tính cảm quan của sản phẩm như sau:
Bảng 2.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho thơm đóng hộp. STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng nâu đặc trưng cho sản
phẩm cá kho
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc q nhạt , khó
chấp nhận.
Màu khơng thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu
5 4 3 2 1 3 Vị 1,2
Vị mặn ngọt vừa ăn ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn
Vị hơi mặn hoặc hơi lạt Vị quá mặn hoặc quá lạt Vị không thể chấp nhận được 5 4 3 2 1 4 Trạng thái, cấu trúc 1 Thịt cá mềm mại, xương mềm, nước sốt sền sệt, màu vàng nâu
đặc trưng
Thịt cá tương đối mềm, nước sốt
hơi sền sệt.
Thịt cá quá mềm, nước sốt hơi lỏng
Thịt cá quá mềm hoặc xương quá cứng, nước sốt quá lỏng hoặc quá sệt. Không thể chấp nhận được. 5 4 3 2 1
Bảng 2.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp phi lê cá Tra sốt thơm đóng hộp.
Để phân cấp chất lượng sản phẩm người ta cho sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu
chuẩn TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm là điểm
chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu tương ứng đựơc trình bày như sau:
STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Mức độ biểu hiện Điểm
1 Màu sắc 0,8
Màu vàng cam đặc trưng cho sản
phẩm cá sốt thơm
Màu hơi đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặc trưng
Màu quá đậm hoặc quá nhạt nhưng vẫn chấp nhận được.
Màu quá đậm hoặc quá nhạt , khó
chấp nhận.
Màu khơng thể chấp nhận được
5 4 3 2 1 2 Mùi 1,2
Mùi thơm đặc trưng của cá hộp gia vị
Mùi thơm của cá hộp gia vị Mùi ít thơm đặc trưng
Khơng có mùi thơm của cá hộp gia vị
Mùi tanh hoặc có mùi lạ khó chịu
5 4 3 2 1 3 Vị 1,2
Vị mặn ngọt vừa ăn ngon miệng Vị hài hoà vừa ăn
Vị hơi mặn hoặc hơi lạt Vị quá mặn hoặc quá lạt Vị không thể chấp nhận được 5 4 3 2 1 4 Trạng thái, cấu trúc 1 Thịt cá mềm mại, nước sốt sền sệt, màu vàng cam đặc trưng
Thịt cá tương đối mềm, nước sốt
hơi sền sệt.
Thịt cá quá mềm, nước sốt hơi lỏng
Thịt cá quá mềm hoặc xương quá cứng, nước sốt quá lỏng hoặc quá sệt. Không thể chấp nhận được. 5 4 3 2 1
Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có Cấp chất lượng Điểm chung u cầu về điểm trung bình chưa có
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Sản phẩm đạt loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Sản phẩm đạt loại khá
15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Sản phẩm loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Sản phẩm loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Sản phẩm loại rất kém (khơng có khả năng bán
được, nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng
được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1
Sản phẩm loại hỏng (khơng
CHƯƠNG 3:
Qua các nghiên cứu thử nghiệm chúng tôi nhận được các kết quả sau:
3.1 Các thành phần cấu trúc của cá Tra:
Cá Tra nguyên liệu dùng làm thí nghiệm là cá cịn sống, có khối lượng 700- 1200g/con, cắt, mổ, và cân, xác định tỷ lệ khối lượng cá phần khác nhau so với trọng lượng cá nguyên con.
Qua khảo sát cá Tra nguyên liệu có các kích cỡ khác nhau, nhận được kết quả trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.1. Khối lượng các phần khác nhau của con cá Tra
STT Trọng lượng cá nguyên con (g/con) Tỉ lệ thành phần khối lượng (%) Phần mình Đầu Mỡ lá Nội tạng Vây+ đuôi 1 700 69,5 21,2 1,2 5,1 3 2 710 67,5 22,3 1,5 5,4 3,3 3 715 65,5 22,4 2 7,1 3 4 820 61,5 26,2 2,6 7,1 2,6 5 845 65,6 24,4 1,3 5,2 3,5 6 900 65,5 22,7 1,2 6,9 3,7 7 940 68,1 20,7 1,6 5,9 3,7 8 950 67,7 22 1,5 5,4 3,4 9 1000 67,1 23,5 2,5 6,9 3 10 1200 69,6 20,1 1,7 5,5 3,1 11 Trung bình 66,8 22,6 1,7 6,0 2,9
Từ các số liệu trên cho thấy thân cá, phần ăn được của cá, có tỷ lệ khá lớn, chiếm khoảng 2/3 khối lượng con cá. Thân cá là đối tượng nguyên liệu dùng đóng hộp cá ở dạng khứa.
Bảng 3.2: Khối lượng phi lê thu được. STT STT Trọng lượng cá nguyên con (g/con) Tỉ lệ thành phần khối lượng (%) Phần thịt nạc(fillet) Da Thịt bụng Mỡ lá Nội tạng Đầu + xương + vây+ đuôi 1 700 39,5 4,4 8,0 1,2 5,1 39,1 2 845 39,3 4,8 8,1 1,3 5,2 38,8 3 900 39,0 4,5 7,9 1,6 7,1 39,9 4 950 39,0 4,9 8,3 1,5 5,4 38,3 5 1000 40,4 4,6 8,5 1,0 6,5 39,0
Qua các số liệu ở bảng trên cho thấy:
+ Thịt cá nạc, tức phần phi lê cá có giá trị lớn nhất về thực phẩm trong con cá, có tỷ lệ tương tự nhau và gần 40% khối lượng con cá có kích cỡ khác nhau từ 700 đến 1000g/con.
3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra Kho Thơm đóng hộp:
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra kho thơm đóng hộp. Gia vị Gia vị Đun nóng Thân cá Cắt khúc thân cá Hấp cách thủy Xếp hộp Nước muối Rót dịch sốt Thơm đã qua chần và cắt miếng Bài khí, ghép mí Làm nguội Bảo ơn Tiệt trùng Sản phẩm Thân hộp Sấy Gạn bỏ nước muối Xếp hộp
nước muối thải
Nắp
3.2.1 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thủy các khứa cá trong hộp: hộp:
Mục đích của việc ngâm nước muối và hấp cá:
+ Một lượng muối nhất định ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá. + Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên cá để giảm thời gian tiệt trùng.
+ Làm bay hơi khơng khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…trong các mô cơ cá, để giảm mùi tanh và không tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng.
Cách thực hiện:
Rót nước muối nóng (80-900C) với lượng làm ngập các khứa cá trong hộp, xếp các hộp này vào nồi và hấp cách thủy. Dựa vào cấu trúc và mùi, vị của mô cơ cá chúng tơi xác
định được:
+ Nước muối có nồng độ 2%, hấp trong 10 phút cho kết quả tốt nhất. Do mất nước nên khối lượng các khứa cá giảm trung bình 12% sau khi hấp, và nước muối trong hộp được gạn bỏ.
3.2.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị:
Để có nước sốt thích hợp, chúng tôi tiến hành như sau: chuẩn bị nước sốt theo 3 công
thức nguyên liệu và phụ gia, rót vào hộp đã xếp các khứa cá và các miếng thơm sau đó đóng nắp, tiệt trùng 1210C, trong 60 phút. Sau khi làm nguội, tiến hành đánh giá mùi, vị của sản phẩm. Các miếng thơm chiếm 20% so với lượng cá.
Bảng 3.3: Công thức (CT) nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt
Thành phần gia vị (g)(1) CT1(2) CT2(3) CT 3(4) Đường 15,5 30 25 Muối 3 2,5 2,4 Tiêu 3 3 3 Bột ngọt 1,8 1,8 1,8 Tỏi 11 11 11 Hành lá khô 0,45 0,45 0,45 Tinh bột biến tính 16,5 17,5 18,5
(1) (2) (3) (4)
Nước mắm 93 75 65
Dầu 10 10 10
Nước 500
Đường tạo caramen 15
Bảng 3.4: Đặc điểm về màu, mùi, vị của nước sốt.
Công thức Đánh giá mùi, màu nước sốt Đánh giá vị nước
sốt Kết quả
CT1 Mùi thơm gia vị mạnh, màu hơi