Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy
trình hình 2.2) Cắt miếng theo kích thước quy định Chiên Xếp hộp Bảo ơn Rót dịch sốt Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dầu chiên Thân hộp Sấy Dịch sốt Nắp hộp Sấy Sản phẩm
• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
• Ngun liệu:
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải cịn sống, trạng thái cảm quan bình thường. Trọng lượng cá từ 700-1200g.
• Rửa 1:
Cá được rửa với nước sạch và cạo nhớt nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt, vi sinh vật, nhiệt
độ nước rửa bình thường, thời gian rửa 5-10 phút.
• Cắt tiết:
Cá sau khi rửa cho lên bàn cắt tiết nhằm loại một lượng lớn máu để thịt cá trắng hơn. Thao tác cắt tiết: đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Phần bụng hướng vào người cắt tiết tay trái giữ chặt cá, tay phải cằm dao
ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
• Rửa 2:
Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước để cho huyết cá ra hết và hoà tan vào nước, sau
đó rửa lại một lần nữa, nhiệt độ nước rửa bình thường, thời gian rửa (tuỳ theo mức độ tươi
sống của cá).
• Lạng phi lê:
Mục đích: tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2 miếng phi lê. Thao tác:
Đặt cá lên thớt quay về phía phải nếu người thuận tay phải và ngược lại. Tay trái giữ
phần đầu cá, tay phải cầm dao ấn mũi dao xuống phần thịt của cá nơi tiếp giáp với phần đầu khoảng 30 độ, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Lách mũi dao sang phần bụng cá để
tách phần thịt bụng.
Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại và nhận được 2 miếng phi lê/1 con cá. Sau đó cho miếng phi lê vào thau nước để rửa sạch máu.
Thao tác cần nhẹ nhàng để tránh làm vỡ nội tạng, dập miếng phi lê cá, lạng sát vào xương để lấy phần thịt.
Vết cắt phải nhẵn, bề mặt miếng phi lê láng, khơng có vết trầy sướt, khơng làm rách thịt hoặc phạm vào miếng fillet.
• Rửa 3:
Rửa sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt của cá. Rửa cá dưới vòi nước dùng tay rửa thật mạnh những vết máu bám trên bề mặt của miếng phi lê.
• Lạng da:
Miếng fillet được rửa sạch mang đi lạng da, thao tác nhẹ nhàng, chính xác, đều đặn và nhanh tránh làm nát thịt cá.
• Cắt:
Sau đã lạng da miếng phi lê được mang đi cắt thành miếng có dạng hình chữ nhật với kích thước (3x4)cm2
.