- Chất lượng nước sử dụng trong các thí nghiệm được phân tích tại PTN của Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Cơng nghiệp và Trung tâm Kiểm sốt Bệnh
8. Chưng cất lần 1: Quá trình chưng cất dựa trên sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các
4.5.1.1. Mẫu rượu đối chứng trong chum sành
Một số nhà sản xuất rượu nếp truyền thống tại Nam Định đã thực hiện việc chưng cất phân đoạn và tàng trữ dài ngày trước khi bán cho người tiêu dùng.
Tại mẫu đối chứng, rượu nếp truyền thống Nam Định được chưng cất phân đoạn (tách 3% rượu đầu và tách rượu cuối, thu rượu giữa), sau đó đem ủ rượu giữa trong chum sành (khơng bổ sung phoi gỗ sồi) để nâng cao chất lượng. Mẫu đối chứng được dùng để so sánh với các mẫu thí nghiệm tàng trữ trong thùng gỗ sồi theo kế hoạch mô tả tại 3.3.1.
Rượu giữa thu được của công đoạn chưng cất lần 2 được điều chỉnh nồng độ cồn về 54 + 0,10% v/v với nước tinh khiết (cũng như trong các thí nghiệm tiếp theo với phoi gỗ sồi trong các thùng gỗ sồi) và đem đi tàng trữ trong chum sành (xem hình .
Kết quả phân tích thành phần các hợp chất bay hơi (quy về 100% cồn) trong các mẫu thí nghiệm tàng trữ rượu trong chum sành sau 30 ngày, 60 ngày và 90 ngày được trình bày trang bảng 4.10.
Bảng 4.10. Thành phần hóa học của rượu tàng trữ trong chum sành (quy về cồn
khan tuyệt đối).
STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp phân tích
Thời gian tàng trữ 30
ngày 60 ngày 90 ngày
1 Acetadehydes mg/L GC 105,039 111,241 112,426 2 Methanol mg/L GC 52,619 51,317 43,219 3 n-Propanol mg/L GC 429,335 417,454 418,967 4 Ethyl acetate mg/L GC 170,710 174,220 176,554 5 Iso-butanol mg/L GC 577,500 575,513 545,909 6 3-methyl butanol mg/L GC 861,743 835,535 830,150 7 2-methyl butanol mg/L GC 217,261 205,878 193,344
STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp phân tích
Thời gian tàng trữ 30
ngày 60 ngày 90 ngày
8 Isoamyl acetate mg/L GC 9,459 11,381 11,204 9 Ethyl hexanoate mg/L GC 3,422 4,289 4,776 10 Ethyl octanoate mg/L GC 2,570 2,806 2,859 11 Phenethyl alcohol mg/L GC 2,665 2,583 2,500 12 Phenethyl acetate mg/L GC 0,574 0,698 0,885 13 Ethyl decanoate mg/L GC 3,731 4,122 4,819 14 Isovaleraldehyde mg/L GC/MS 0,469 0,508 0,572 15 Ethyl propionate mg/L GC/MS 0,805 0,880 0,965 16 Propyl acetate mg/L GC/MS 0,355 0,403 0,480 17 Ethyl isobutyrate mg/L GC/MS 0,517 0,647 0,781 18 Methyl isovalerate mg/L GC/MS 1,471 1,841 2,071 19 Ethyl butyrate mg/L GC/MS 1,723 2,153 2,253
Trong quá trình tàng trữ rượu xẩy ra các biến đổi vật lý, hoá – lý, hoá học của vật chất. Các axit béo bay hơi tác dụng với rượu tạo thành những este dễ bay hơi, trung bình và khó bay hơi. Khơng những hàm lượng este tổng số có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu trong quá trình ủ, mà bản chất của các este cũng có vai trị quan trọng hình thành nên hương vị sản phẩm.