- Chất lượng nước sử dụng trong các thí nghiệm được phân tích tại PTN của Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Cơng nghiệp và Trung tâm Kiểm sốt Bệnh
30 ngày 60 ngày 90 ngày
4.6.2. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Mỗi mẫu sử dụng 10 kg gạo nếp DT21 , sử dụng men rượu Hải Hậu.
Nguyên liệu được xử lý theo các bước như sau:
Bước 1. Ngâm gạo: Gạo nếp được ngâm trong nước ấm, sạch có nhiệt độ 40-450C, trong thời gian 8-10h để cho gạo trương nở tạo điều kiện cho quá trình nấu cơm được tốt hơn.
Bước 2. Rửa gạo: (đãi gạo, vo gạo) là quá trình loại bỏ tạp chất, bột, cám gạo bằng
nước sạch, để ráo nước trước khi nấu cơm rượu.
Bước 3. Nấu, ủ cơm rượu:. Dùng 10 lít nước mềm đưa vào nồi gang có thể tích vừa
đủ (30 lít), đun sơi sau đó cho gạo đã làm sạch vào nấu, khuấy đảo đến cạn nước thì ủ trên bếp nhỏ lửa. Để sau 2-3h cho cơm chín nhừ thì đem đi làm nguội cơm.
Bước 4. Làm nguội cơm: Cơm sau khi nấu xong đem trải đều ra khay Inox, chiều
dày lớp cơm khoảng 3 – 4 cm, để nguội vào mùa hè hoặc sờ thấy ấm tay vào mùa đông (khoảng 30-35oC) thì tiến hành bổ sung enzyme và trộn men.
Bước 6. Bổ sung chế phẩm enzyme: Các loại chế phẩm enzyme đã được lựa chọn
và xác định tỷ lệ được pha loãng và phun đều lên bề mặt lớp cơm.
Bước 7. Trộn men: Bánh men thuốc bắc của xã Hải Phú – huyện Hải Hậu – tỉnh
Nam Định được nghiền mịn và cân theo tỉ lệ 3% (so với số kg nguyên liệu gạo nếp) đem rắc đều lên bề mặt cơm đã được làm nguội. Sau đó đảo trộn để bột men phân tán đều trong khối cơm. Đưa hỗn hợp cơm đã trộn men vào thùng lên men, đậy lên bề mặt cơm một lớp nilong hoặc lá chuối để giữ ẩm, tạo điều kiện phù hợp cho quá trình lên men ẩm.
Bước 8. Lên men ẩm:Lên men ẩm là giai đoạn nấm mốc sinh trưởng và phát triển
trên các cơ chất và tổng hợp nên các enzyme thủy phân tinh bột cũng như một số enzyme khác để tạo thành đường và các thành phần dinh dưỡng cho nấm men. Sau khi đã đưa hỗn hợp cơm có enzyme và men rượu vào thùng, đậy nắp thùng nhưng khơng q kín để cung cấp một lượng oxy phù hợp cho nấm mốc và nấm men phát triển. Thời gian lên men ẩm được xác định là 6 ngày là tốt nhất.
Bước 9. Lên men lỏng:Trong giai đoạn lên men lỏng diễn ra mạnh mẽ quá trình lên
men cồn từ các loại đường có khả năng lên men nhờ một lượng sinh khối nấm men đủ lớn đã tạo thành trong quá trình lên men ẩm. Kết thúc quá trình lên men ẩm, tiến hành bổ sung 15 lít nước tinh khiết vào thùng lên men để thực hiện công đoạn lên men lỏng, quan sát thấy bã hèm nhanh chóng nổi lên trên bề mặt là minh chứng cho quá trình lên men ẩm đã được thực hiện với hiệu quả tốt. Lượng nước bổ sung này tạo môi trường lỏng cho nấm men thực hiện quá trình lên men cồn. Thời gian lên men lỏng diễn ra từ 7-10 ngày tùy theo mùa và thời tiết của môi trường. Khi quan sát thấy toàn bộ lượng bã hèm lắng hết xuống đáy thùng thì kết thúc quá trình lên men lỏng và hỗn hợp dịch hèm được đem đi chưng cất.
Bước 10. Chưng cất lần 1: Sau q trình lên men lỏng dịch giấm chín được đưa vào nồi chưng có dung tích 50 lít, bổ sung thêm 10 lít nước tinh khiết để tráng rửa thùng lên men và pha loãng dịch giấm tạo điều kiện cho việc tách riêng các cấu tử trong hỗn hợp. Quá trình gia nhiệt được thực hiện trên bếp than và trao đổi nhiệt bằng nước lạnh. Để ngưng tụ rượu trong quá trình chưng phải điều chỉnh cường độ lửa và nhiệt độ của nước trao đổi nhiệt. Quá trình chưng cất kết thúc khi thu hồi hết cồn trong dịch giấm trong nồi cất.
Bước 11. Chưng cất lần 2: Nhằm nâng cao nồng độ cồn và loại bỏ những thành phần
không muốn cho sức khoẻ người tiêu dùng như methanol, aldehyde, … tổng lượng rượu sau khi cất lần 1 được đo thể tích, xác định nồng độ cồn thì đem chưng cất lần 2. Khi chưng cất lần 2 cần bổ sung thêm 50% lượng nước tinh khiết để pha lỗng và có tác dụng lơi kéo các cấu tử khó bay hơi ở lại nồi chưng.
Chưng cất lần 2 được chia làm 3 giai đoạn với mục đích:
+ Giai đoạn 1: Loại bỏ 3-5% rượu đầu + Giai đoạn 2: Thu hồi rượu giữa
+ Giai đoạn 3: Loại bỏ furfurol và các axit hữu cơ khó bay hơi.
Sản phẩm giai đoạn 1 và giai đoạn 3 được đem đi cất lại. Sản phẩm rượu giữa thu được từ giai đoạn 2 được đem xác định hàm lượng cồn, pha chế và ngâm ủ.
Bước 12: Quy trình tàng trữ rượu nếp trắng với vật liệu gỗ sồi để nâng cao chất lượng sản phẩm
+ Dịch cất (rượu giữa) được thu nhận theo phương pháp chưng cất phân đoạn (loại bỏ 3% rượu đầu) và đưa đi tàng trữ với nồng độ cồn là 54% v/v
+ Tỷ lệ bổ sung phoi gỗ sồi được xác định là 4 gram/lít, tỷ lệ này cho các giá trị về thành phần hóa học cũng như các giá trị cảm quan tốt nhất khi phân tích các chỉ tiêu sau 90 ngày ngâm ủ.
+ Thùng gỗ sồi được lựa chọn là loại có thể tích 30 lít phù hợp với quy mơ sản xuất rượu truyền thống.
Bước 13: Xử lý sản phẩm
Rượu thành phẩm được xử lý theo cách đưa nồng độ cồn đến 45% v/v bằng nước tinh khiết