- Chất lượng nước sử dụng trong các thí nghiệm được phân tích tại PTN của Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Cơng nghiệp và Trung tâm Kiểm sốt Bệnh
b. Chi phí sản xuất cho một mẻ nấu rượu nếp truyền thống có sử dụng enzyme.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận:
Kết luận:
1. Đã xác định được thành phần hóa học của các nguyên liệu gạo nếp DT21; nước sinh hoạt, nước mềm, nước tinh khiết ứng dụng trong sản xuất rượu nếp truyền thống của Nam Định.
2. Đã xác định được thành phần một số vi sinh vật có trong bánh men Hải Hậu sử dụng trong sản xuất rượu nếp truyền thống. Các chủng nấm men được xác định
là Saccharomyces cerevisiae, chủng nấm mốc có trong bánh men thuộc loài
Rhizopus microsporus; chủng giả nấm men – thuộc loài Saccharomycopsis fibuligera.
3. Đã khảo sát và xác định được tỷ lệ bổ sung chế phẩm enzyme SEBflo-TL là 0,05% và SEBrew-GL là 0,08% so với chất khô của gạo nếp. Đây là tỷ lệ các chế phẩm bổ sung rất phù hợp, phát huy được tính đặc hiệu, thủy phân triệt để trên cơ chất. Hiệu suất thu hồi cồn tăng khoảng 15% (hàm lượng cồn tăng từ 40% lên 46% v/v) so với phương án đối chứng không sử dụng enzyme.
4. Đã xác định được phương pháp chưng cất tách loại một phần các hợp chất bay hơi không mong muốn cho chất lượng sản phẩm, loại bỏ 3% rượu đầu là giải pháp phù hợp để thu rượu giữa phục vụ cho công đoạn tàng trữ. Sản phẩm rượu trắng (rượu giữa) sau khi được chưng cất hai lần được tàng trữ để nâng cao chất lượng sản phẩm.
5. Đã xác định được phương pháp tàng trữ rượu giữa (loại bỏ 3% rượu đầu) với 4% phoi gỗ sồi trong thùng gỗ sồi, thời gian tàng trữ 90 ngày đem lại sản phẩm rượu nếp có màu hổ phách, hương thơm đặc trưng của rượu nếp Nam Định. Chất lượng sản phẩm đáp ứng TCVN 7043:2013. Điểm cảm quan của sản phẩm là 16,08 đạt loại khá.
Đề nghị:
1. Làm tốt công tác tuyên truyền về ứng dụng các chế phẩm enzyme trong đời sống nói chung và nghề sản xuất rượu truyền thống nói riêng. Việc ứng dụng enzyme công nghiệp trong sản xuất rượu truyền thống vẫn còn là một điều mới mẻ, chưa phổ biến. Các nhà khoa học cần có giải pháp tiếp cận để ứng dụng công nghệ enzyme vào thực tiễn sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân. 2. Tiếp tục kéo dài thời gian tàng trữ rượu nếp với vật liệu gỗ sồi để thu nhận sản
phẩm có chất lượng cao hơn.
3. Tìm kiếm cơ hội phát triển mở rộng quy mô để phát triển sản phẩm mới là rượu whisky nếp cho ngành đồ uống có cồn.