6. Kết cấu khóa luận
2.2. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà
phận nhà hàng của khách sạn Aranya
2.2.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya
- Về tổng số lao động: Tổng số lao động của nhà hàng năm 2014 là 7 người, tăng 1 người so với năm 2013 tương ứng tăng 16,67% so với năm 2013 (Bảng 2.2).
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu LĐ tại BP nhà hàng của KS Aranya năm 2013 – 2014
STT Các chỉ tiêu Năm 2013 Năm 2014 So sánh +/- % 1 Tổng số lao động 6 7 +1 16,67 2 Trình độ chun mơn: - ĐH 0 0 0 0 - CĐ 1 1 0 0 - TC 5 6 +1 20 - PT 0 0 0 0 3 Trình độ ngoại ngữ: - A 3 4 +1 33,33 - B 2 2 0 0 - C 1 1 0 0 4 Giới tính: - Nam 3 3 0 0 - Nữ 3 4 +1 33,33 5 Độ tuổi bình quân 26 26 0 0 6 Hợp đồng lao động 6 7 +1 16,67
Số lao động có trình độ trung cấp năm 2014 là 6 người, tăng 1 người so với năm 2013 tương ứng tăng 20% so với năm 2013. Nhân viên bộ phận nhà hàng đều tốt nghiệp trung cấp hoặc tương đương trở lên, có một số tốt nghiệp khơng đúng chun ngành nên cịn hạn chế về trình độ chun mơn nghiệp vụ. Số lượng nhân viên nhà hàng có trình độ trung cấp tương đối cao. Một số nhân viên nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng cường đào tạo về trình độ chun mơn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Số lao động có trình độ loại A năm 2014 là 4 người tăng 1 người so với năm 2013 tương ứng tăng 33,33% so với năm 2013. Số lao động có trình độ loại B, C năm 2014 so với năm 2013 không thay đổi, lần lượt là 2, 1
người. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn cịn tương đối yếu do khơng có sự giao tiếp thường xuyên với khách hàng, còn với bộ phận bếp kém hơn do không sử dụng nhiều ngoại ngữ.
- Về giới tính: Số lao động nam năm 2014 so với năm 2013 không thay đổi vẫn là 3 người. Số lao động nữ năm 2014 là 4 người, tăng 1 người so với năm 2013 tương ứng tăng 33,33% so với năm 2013.
- Về độ tuổi bình quân: Độ tuổi bình quân của năm 2014 không thay đổi so với năm 2013 vẫn là 26 tuổi.
- Về hợp đồng lao động: Số lượng hợp đồng lao động của năm 2014 là 7 hợp đồng, tăng 1 hợp đồng so với năm 2013 tương ứng tăng 16,67% so với năm 2013.
Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya khá ổn định với đội ngũ nhân viên có được phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chun mơn hóa trong bộ phận. Với cơ cấu lao động hợp lý như vậy đảm bảo cho việc nâng cao chất lượng lao động từ đó nhằm mục đích nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
2.2.2. Nội dung bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của KSAranya Aranya
a. Xác định định mức lao động
Đối với nhân viên bàn của bộ phận nhà hàng áp dụng phương pháp định mức lao động theo số bàn mà mỗi nhân viên sẽ phải phục vụ trong ca làm việc của mình. Một nhân viên bàn đã có kinh nghiệm thường sẽ được phân cơng phục vụ 5 bàn, cịn trường hợp nhân viên mới làm việc và chưa có kinh nghiệm sẽ chỉ được trưởng ca phân công cho phục vụ từ 2 đến 3 bàn trong mỗi ca làm việc và trong quá trình làm việc sẽ được chỉ bảo thêm để tích lũy kinh nghiệm.
Bảng 2.3. Định mức lao động của nhân viên tại bộ phận nhà hàng của KS Aranya STT Bộ phận Định mức lao động 1 Bộ phận bàn: - Giám sát 10 bàn/1 ca /1 người - Nhân viên + Nhân viên cũ + Nhân viên mới
5 bàn/1 ca /1 người
2 hoặc 3 bàn/1 ca /1 người
2 Bộ phận bếp 30 khách /1 ca
Đối với bộ phận bếp do đặc thù không được tiếp xúc với khách hàng nên trưởng bộ phận bếp sẽ xác định định mức lao động theo số lượng khách phục vụ trong một ca làm việc, thông thường một nhân viên bếp phục vụ 30 khách trong một ca làm việc. Tuy nhiên các định mức đối với từng vị trí của bộ phận bàn và bếp
chỉ mang tính chất tương đối do cơng việc tại khách sạn rất khó cụ thể, khối lượng cơng việc của nhân viên còn phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến ăn uống trong từng ca làm việc. Định mức lao động như vậy không hợp lý nên chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
b. Tổ chức lao động và công việc
* Phân công lao động: Tổng số nhân viên trực tiếp tại bộ phận nhà hàng của khách sạn là 7 người gồm 2 bộ phận chính là bàn và bếp tùy theo trình độ chun mơn của từng người mà nhà hàng có sự phân cơng lao động tương ứng
Bảng 2.4. Phân công lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya
STT Bộ phận Chức danh Số lao động 1 Bộ phận nhà hàng Quản lý bộ phận nhà hàng 1 2 Bộ phận bàn Tổ trưởng 1 Nhân viên bàn 2 3 Bộ phận bếp Bếp trưởng 1 Bếp phụ 1 Nhân viên bếp 1
Quản lý bộ phận nhà hàng là người trực tiếp phân công công việc cho các bộ phận trong nhà hàng. Nhiệm vụ của họ là chịu trách nhiệm trực tiếp với giám đốc khách sạn, chịu trách nhiệm về nhân lực, thực đơn, quản lý dụng cụ, tài sản, đồ uống,… Lên kế hoạch phân công lịch, sắp xếp công việc cho bộ phận bàn và bộ phận bếp. Trung bình một ca làm việc thường có 2 nhân viên bàn và 2 nhân viên bếp. Trong mỗi ca đều có một trưởng ca phụ trách phân công công việc cho cả tổ. Bộ phận bàn trong một ca luôn đảm bảo có 1 tổ trưởng 1 nhân viên bàn. Tổ trưởng có nhiệm vụ phân cơng cơng việc cho nhân viên của mình, giám sát việc thực hiện cơng việc của nhân viên bàn, chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của ca mình phụ trách. Bộ phận bếp ln đảm bảo có 1 bếp trưởng, 1nhân viên bếp. Bếp trưởng là người đứng đầu của bộ phận, chịu trách nhiệm trực tiếp với quản lý nhà hàng, chịu trách nhiệm về thực đơn, phân công lịch, sắp xếp công việc , điều hành và kiểm sốt tồn bộ hoạt động, xử lý phát sinh của bộ phận mình. Nhân viên bàn, bếp làm theo sự giao phó của trưởng bộ phận, chịu trách nhiệm về tồn bộ hoạt động của ca mình phụ trách, báo cáo tình hình hoạt động của ca mình và giải quyết các tình huống phát sinh trong nhiệm vụ, quyền hạn được giao. Tuy nhiên do đặc thù của công việc, cách phân công cơng việc sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca
quá đông, lượng nhân viên sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng.
* Xác định quy chế làm việc: Nhân viên tại nhà hàng ngoài việc tuân thủ quy chế chung của nhà hàng cịn phải tn thủ sự phân cơng làm việc theo ca tại mỗi bộ phận. Tại hai bộ phận bàn, bar và bếp đều được chia thành 3 ca làm việc
Ca sáng : 6:00 – 14:00 Ca chiều : 14:00 – 22:00
Ca tối: 22:00 - 6:00
Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối trong vòng 30 phút tại bếp ăn nhân viên của khách sạn, đối với ca sáng là vào lúc 10:30h và ca chiều lúc16:30h, tuy nhiên có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt món của khách hàng do trưởng ca quyết định để nhân viên trong ca có thể bố trí thời gian làm việc cho hợp lý. Trưởng bộ phận bàn và bếp làm việc theo giờ hành chính. Do đặc điểm kinh doanh mà người lao động vẫn phải đi làm những ngày nghỉ lễ, người lao động sẽ được nghỉ bù và lương sẽ được tăng gấp 2 lần so với ngày làm việc bình thường.
* Tổ chức chỗ làm việc: Mỗi bộ phận đều có khơng gian làm việc riêng, được sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với công việc của từng bộ phận.
Bộ phận bàn được bố trí hệ thống tủ, giá để dụng cụ, xe đẩy, khăn trải bàn… Chỗ làm việc của bộ phận bếp được bố trí hệ thống khử mùi, lọc khí an tồn, các dụng cụ cần thiết trong việc chế biến món ăn. Điều này tạo thuận lợi cho nhân viên trong quá trình phục vụ khách cũng như không gian thoải mái cho nhân viên trong quá trình phục vụ.
Thực tế trong năm qua nhân viên bộ phận nhà hàng đã thực hiện chưa tốt quy chế làm việc, vẫn còn tồn đọng hiện tượng đi muộn về sớm, định mức lao động do bộ phận nhà hàng đề ra chưa hợp lý, thường xuyên xảy ra tình trạng thất thốt ngun liệu trong quá trình chế biến.
2.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàngcủa khách sạn Aranya của khách sạn Aranya
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya năm 2013-2014
STT Các chỉ tiêu ĐVT Năm 2013 Năm 2014 So sánh +/- % 1 Doanh thu Tr.đ 1.990 1.972 -18 0,90 2 Lợi nhuận Tr.đ 1.040 1.002 - 38 0,61 3 Lao động TTBQ Người 6 7 +1 16,67
4 Tổng quỹ tiền lương Tr.đ 378 426 +48 12,70
5 Năng suất lao động TTBQ Tr.đ 331,67 281,71 -49,96 15,06
6 LN bình quân của LĐTT Tr.đ 173,33 143,14 -30,19 17,42
7 HQSD chi phí tiền lương: - Sức sản xuất - Sức sinh lời % % 5,26 2,75 4,62 2,35 (-0,64) (-0,04) - -
- Doanh thu trong kinh doanh ăn uống của khách sạn năm 2014 so với năm
2013 giảm 18trđ tương ứng giảm 0,90% so với năm 2013.
- Lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống của khách sạn năm 2014 so với năm 2013 giảm 38trđ tương ứng giảm 0,61% so với năm 2013.
- Lao động bình quân trong kinh doanh ăn uống của khách sạn năm 2014 so với năm 2013 tăng 1 người, tương ứng tăng 16,67% so với năm 2013.
- Tổng quỹ tiền lương trong kinh doanh ăn uống của khách sạn năm 2014 tăng 48trđ tương ứng tăng 12,70% so vơi năm 2013.
- Năng suất lao động TTBQ (W=D/R): So sánh tốc độ tăng của doanh thu và tốc độ tăng của lao động bình quân ta thấy tốc độ tăng của số lao động bình quân mạnh hơn tốc độ giảm của doanh thu. Dẫn đến năng suất lao động của năm 2014 so với năm 2013 giảm, giảm 49,96trđ tương ứng giảm 15,06%.
- LN bình quân của LĐTT (L=L/R): So sánh tốc độ tăng của lợi nhuận và tốc độ tăng của lao động bình quân ta thấy tốc độ tăng của số lao động bình quân mạnh hơn tốc độ giảm của lợi nhuân, Dẫn đến lợi nhuận bình quân của năm 2014 so với năm 2013 giảm, giảm 30,19trđ tương ứng giảm 17,42%.
- Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương: Bộ phận kinh doanh ăn uống bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì thu được 5.26 đồng doanh thu hay 2.75 đồng lợi nhuận. Năm 2014 bộ phận kinh doanh ăn uống bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì chỉ thu được 4.62 đồng doanh thu hay 2.35 đồng lợi nhuận. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương năm 2014 so với năm 2013 theo chỉ tiêu doanh thu giảm 0.64 lần và theo chỉ tiêu lợi nhuận giảm 0.04 lần. Ta thấy được rằng, hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương của phịng kinh doanh dịch vụ ăn uống đang có dấu hiệu giảm xuống, lực lượng lao động về số lượng đủ để đáp ứng nhu cầu phục vụ, song doanh thu mang về cho khách sạn cịn ít dẫn đến lợi nhuận chưa cao, chưa có sự cốn hiến hết mình cũng như khách sạn chưa tận dụng hết được năng lực vốn có của đội ngũ nhân lực tại phịng kinh doanh ăn uống. Qua đó thấy được rằng, q trình hoạt động kinh doanh của phịng kinh doanh ăn uống đang gặp vấn đề. Trên thực tế, kinh doanh dịch vụ hiện nay đang trong giai đoạn khó khăn, cho dù kinh tế đang trên đà phục
hồi phát triển, nhưng sự cạnh tranh trên thị trường du lịch là chưa bao giờ ngừng lại, muốn hoạt động tốt cần chú ý phát triển toàn diện, tận dụng tất cả các yếu tố, đặc biệt là yếu tố con người.