6. Kết cấu khóa luận
2.2.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại Nhà hàng Lackah của Khách sạn
a. Xác định định mức lao động
Nhà hàng Lackah áp dụng phương pháp định mức lao động theo áp dụng phương pháp định mức lao động theo số bàn mà mỗi nhân viên sẽ phải phục vụ trong ca làm việc của mình. Một nhân viên bàn đã có kinh nghiệm thường sẽ được phân cơng phục vụ 6 bàn, cịn trường hợp nhân viên mới làm việc và chưa có kinh nghiệm sẽ chỉ được trưởng ca phân công cho phục vụ từ 3 đến 4 bàn trong mỗi ca làm việc và trong quá trình làm việc sẽ được chỉ bảo thêm để tích lũy kinh nghiệm.
Tuy nhiên các định mức đối với từng vị trí của các bộ phận chỉ mang tính chất tương đối do cơng việc tại bộ phận nhà hàng rất khó cụ thể, khối lượng cơng việc của nhân viên trong bộ phận nhà hàng còn phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến ăn uống và đặt tiệc trong từng ca làm việc. Thực tế vào mùa hội họp, tiệc cưới với lượng nhân viên không đủ thường dẫn đến tình trạng quá tải khi làm việc. Định mức lao động như vậy không hợp lý nên chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
b. Tổ chức lao động và công việc
- Phân công lao động: Hiện nay số nhân viên tại Nhà hàng Lackah là 42 người
tùy theo trình độ chun mơn của từng người mà có sự phân cơng lao động tương ứng. Giám sát của các bộ phận hay bếp trưởng có nhiệm vụ phân cơng cơng việc cho các nhân viên trong tổ, giám sát, hướng dẫn nhân viên làm việc và sau đó báo cáo lên giám đốc nhà hàng về hoạt động của nhà hàng diễn ra trong ngày. Nhân viên sẽ thực hiện các công việc theo sự sắp xếp của giám sát, có việc gì phải thơng báo ngay lại với giám sát để có thể thực hiện tốt các nghiệp vụ của bộ phận. Phân công lao động tại Nhà hàng Lackah trong 1 ca làm việc được thể hiện qua bảng 2.3 dưới đây:
Bảng 2.3. Phân công lao động tại Nhà hàng Lackah trong 1 ca làm việcSTT Bộ phận Chức danh Số lao động STT Bộ phận Chức danh Số lao động
1 Bộ phận bàn, bar Giám sát 1
Trưởng ca 1
Nhân viên bàn 3-4
Nhân viên bar 4
Bếp trưởng 1
2 Bộ phận bếp Phụ bếp 1
Nhân viên bếp 3
Trong ca làm việc, giám sát sẽ chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra, đôn đốc mọi hoạt động diễn ra. Trưởng ca hỗ trợ cùng với giám sát quản lý nhân lực và xử lí các vấn đề phát sinh. Nhân viên bàn có trách nhiệm đón khách vào bàn, nhận yêu cầu món ăn từ khách, phục vụ đồ ăn và hỗ trợ khách hàng trong suốt quá trình sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng. Nhân viên bar có nhiệm vụ pha chế và phục vụ đồ uống cho khách hàng theo yêu cầu. Tại bộ phận bếp, bếp trưởng chịu trách nhiệm mọi hoạt động diễn ra tại bộ phận bếp. Nhân viên bếp chính chuẩn bị, sơ chế thực phẩm và trực tiếp tham gia vào chế biến món ăn cho khách. Nhân viên phụ bếp là những người hỗ trợ nhân viên chính trong q trình chế biến món ăn. Nhân viên lễ tân nhà hàng chịu trách nhiệm đón khách, dẫn khách tới bàn, thanh tốn hóa đơn cho khách khi khách sử dụng xong dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.
Tuy nhiên do đặc thù của cơng việc, cách phân cơng cơng việc sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên bàn sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng hoặc sử dụng nhân viên thời vụ.
- Xác định quy chế làm việc: Nhân viên tại nhà hàng ngoài việc tuân thủ quy chế chung của nhà hàng cịn phải tn thủ sự phân cơng làm việc theo ca tại mỗi bộ phận. Tại các bộ phận chia thành 2 ca làm việc: ca sáng từ 6h15 đến 15h00 và ca chiều từ 14h30 đến 23h00. Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối trong vòng 30 phút, đối với ca sáng là vào lúc 11h00 và ca chiều lúc 17h00, tuy nhiên có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt tiệc của khách hàng do giám sát quyết định để nhân viên trong ca có thể bố trí thời gian làm việc cho hợp lý. Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà người lao động vẫn phải đi làm những ngày nghỉ lễ, người lao động sẽ được nghỉ bù và lương sẽ được tăng gấp 2 lần so với ngày làm việc bình thường.
- Tổ chức chỗ làm việc: Mỗi bộ phận đều có khơng gian làm việc riêng, được sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với công việc của từng bộ phận. Xung quanh nhà hàng đều được bố trí hệ thống tủ, giá để dụng cụ, xe đẩy để phục vụ khách hàng… Chỗ làm việc của bộ phận bếp được bố trí hệ thống khử mùi, lọc khí an tồn, các dụng cụ cần thiết trong việc chế biến món ăn. Điều này tạo thuận lợi cho nhân viên trong quá trình phục vụ khách.
Trên thực tế, trong năm qua nhân viên nhà hàng đã thực hiện chưa tốt quy chế làm việc, định mức lao động đề ra: chưa tuân thủ nghiêm ngặt quy chế về thời gian làm việc, đơi khi cịn tự ý dời bỏ vị trí được giao. Vào một số ngày có hội họp hoặc tiệc cưới vẫn xảy ra tình trạng quá tải trong các ca làm việc nên một số nhân viên bộ phận bàn được phân công để làm việc thêm giờ dẫn đến tình trạng mệt mỏi, tinh thần không thoải mái làm ảnh hưởng đến hiệu quả lao động.
2.2.3. Các chỉ tiêu đo lường, đánh giá về hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàngLackah của Khách sạn Crowne Plaza West Hanoi