2. Cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản
2.2. Cơ sở thực tiễn về phát triển ngành nghề chế biến thủy sản
2.2.2. Tình hình phát triển của ngành nghề chế biến thuỷ sản ở n−ớc ta
Đất n−ớc ta có chiều dài bờ biển 3260 km, với 112 cửa sơng, lạch, có vùng nội thuỷ và lSnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu km2 với 4000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá và nhiều ng− tr−ờng với trữ l−ợng hải sản gần 3 triệu tấn [29]. Những thành tựu của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam gắn liền với hoạt động xuất khẩu. Công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng tạo đ−ợc nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cho xuất khẩu, tạo ra nhiều dạng sản phẩm thuỷ sản có chất l−ợng cao, phù hợp với thị tr−ờng n−ớc ngoài. Đồng thời, thị tr−ờng nội địa cũng đ−ợc cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thuỷ sản chế biến, góp phần bảo đảm an ninh thực phẩm trong n−ớc.
ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ do sản l−ợng khai thác và nuôi trồng ch−a phát triển, thấp hơn nhiều so với các vùng khác, lại chịu sự lũng đoạn nghiêm trọng của các th−ơng nhân Trung Quốc về nguyên liệu, nên chế biến thuỷ sản xuất khẩu còn ở mức khiêm tốn so với cả n−ớc.
Năng lực chế biến thuỷ, hải sản đông lạnh hiện tại đ−ợc đánh giá là d− thừa so với nguồn nguyên liệu hiện có đó là một trong những nguyên nhân,
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------24
dẫn đến việc tranh mua nguyên liệu gay gắt giữa các doanh nghiệp, giá nguyên liệu ngày một bị đẩy lên cao làm cho giá thành sản phẩm của các sản phẩm thuỷ sản Việt Nam cao hơn các n−ớc trong khu vực, do đó giảm khả năng cạnh tranh.
Giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ, hải sản thơng qua chế biến ngày càng tăng, đóng góp nhiều cho ngân sách Nhà n−ớc, xứng đáng là một ngành kinh tế mũi nhọn trong q trình CNH, HĐH.
Cơng nghiệp chế biến thuỷ sản phục vụ đắc lực cho việc mở rộng thị tr−ờng xuất khẩu, kể cả những thị tr−ờng khó tính về vệ sinh an toàn thực phẩm nh− EU, Bắc Mỹ, Nhật Bản… và càng ngày mở rộng cơ cấu về mặt hàng sản phẩm.
Sự phát triển khá nhanh chóng, ồ ạt của cơng nghiệp chế biến thuỷ sản n−ớc ta vào những năm cuối thế kỷ XX đS đáp ứng đáng kể nhu cầu thị tr−ờng trong n−ớc và đặc biệt cho xuất khẩu. Bên cạnh đó cũng tồn tại khá nhiều bất cập, địi hỏi phải khắc phục để phát triển hơn nữa công nghiệp chế biến thuỷ sản, xứng đáng với tiềm năng của đất n−ớc.
Có thể thấy rõ sự mất cân đối giữa trình độ cơng nghệ hiện tại với nhu cầu chất l−ợng sản phẩm và tính đa dạng của sản phẩm. Phần lớn sản phẩm vẫn là dạng bán chế phẩm, vừa tiêu hao nhiều nguyên liệu, vừa cho chất l−ợng khơng ổn định. Ch−a có sự tập trung đầu t− vào nghiên cứu đổi mới công nghệ và nâng cấp các xí nghiệp chế biến.
Mối liên kết giữa các nhà máy, xí nghiệp chế biến thuỷ sản với nhau, giữa doanh nghiệp với các cơ sở sản xuất nguyên liệu ban đầu ch−a hiệu quả. Th−ờng xuyên xảy ra tranh chấp nguyên liệu đầu vào, đẩy giá lên cao nên làm yếu đi sức cạnh tranh bằng giá của của hàng thuỷ sản Việt Nam ở thị tr−ờng n−ớc ngoài. Hơn nữa, chất l−ợng nguyên liệu đ−a vào chế biến không cao, giá nguyên vật liệu lại tăng cịn giá bán đầu ra thấp khiến sản xuất ít có lSi, gây khó khăn cho kinh doanh của các xí nghiệp.
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------25
Công nghệ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch còn rất hạn chế, vùng nguyên liệu lại phân tán làm ảnh h−ởng nhiều đến chất l−ợng nguyên liệu cho chế biến. Th−ờng xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa cơng suất thiết bị và khả năng cung cấp nguyên liệu, chủ yếu do nguồn nguyên liệu không ổn định, phân tán và sản l−ợng quy mô nhỏ. Điều này cũng cho thấy vai trò quản lý ở tầm vĩ mơ cịn yếu, thiếu chỉ đạo chặt chẽ trong quy hoạch xây dựng, kế hoạch phát triển giữa các địa ph−ơng và ngành thuỷ sản[29].
Chế biến thủy sản là khâu rất quan trọng của chu trình sản xuất, kinh doanh thủy sản, bao gồm nuôi trồng, khai thác, chế biến và tiêu thụ. Những hoạt động trong lĩnh vực chế biến trong 10 năm qua đ−ợc đánh giá là có hiệu quả, đS góp phần tạo nên sự khởi sắc của ngành thủy sản. Các khía cạnh đ−ợc đánh giá cụ thể nh− sau:
*Lao động và sử dụng lao động
CBTS bao gồm nhiều công đoạn phù hợp với các đối t−ợng lao động khác nhau nên có thể tận dụng đ−ợc nhiều loại lao động trên địa bàn nơng thơn. Vì thế, cũng nh− các NNg khác trong nơng thơn, NNCBTS sử dụng lao động ngay trên địa bàn nông thôn, lao động làm việc ngay tại các hộ gia đình là chủ yếu. Lao động đ−ợc chia làm 2 loại (lao động gia đình và lao động làm thuê) với các trình độ khác nhau [10].
Lao động ở các làng nghề có trình độ văn hóa khơng cao và ít đ−ợc đào tạo về chuyên môn, chủ yếu đ−ợc làm việc theo h−ớng dẫn trực tiếp. Ngoài một số nghệ nhân có tay nghề giỏi thì tỷ lệ lao động ch−a qua đào tạo là 35% ở các cơ sở, còn ở hộ là 54 - 78% [3].
Nh− vậy, lao động trong NNCBTS là những lao động vừa chuyên, vừa tận dụng, là những lao động có tay nghề cao, kinh nghiệm đ−ợc truyền từ đời này sang đời khác, nh−ng đồng thời tỷ lệ lao động phổ thơng cũng khá cao. Do đó, việc phát triển NNCBTS trong nông thôn vừa kế thừa, phát huy đ−ợc
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------26
NNg truyền thống, vừa có thể tận dụng đ−ợc lao động d− thừa và tạo việc làm cho lao động nhàn rỗi trong nông thôn.
* Nhà x−ởng, trang thiết bị, công nghệ
Nhà x−ởng sản xuất của NNCBTS trong nơng thơn nhìn chung cịn rất đơn giản, nhỏ bé, chủ yếu là tận dụng mặt bằng diện tích hiện có của hộ, nơi sản xuất cũng chính là nơi ở, nơi làm việc và nghỉ ngơi. Đây là một nan giải cho các hộ làm nghề chế biến sản phẩm khô, nghề cần có diện tích lớn để phới, sấy. Công cụ trong CBTS ở nông thôn chủ yếu là thủ cơng thơ sơ, có sự khác biệt lớn giữa các cơ sở sản xuất và hộ chế biến. Đây là một thực trạng chung của NNg trong nông thôn không chỉ riêng NNCBTS. Theo số liệu báo cáo chung của Bộ NN&PTNT và một số nhà nghiên cứu về NNNT cho thấy sản xuất ở các làng nghề vẫn chủ yếu là thủ cơng (chiếm đến 73% số hộ), mức độ cơ khí hóa cịn thấp, mới chỉ đạt 37 - 40% nh−ng chỉ là những thiết bị lạc hậu, 86% trong số các thiết bị ấy mà cơ sở sản xuất và hộ sử dụng đều là thiết bị loại thải từ công nghiệp thành thị [7].
* Nguồn nguyên liệu và cơ cấu sử dụng nguyên liệu cho chế biến thủy sản
Đến năm 2002, tổng sản l−ợng thuỷ sản đS tăng lên gấp 2,5 lần so với năm 1990 và đạt 2.410.900 tấn. Tuy nhiên có một đặc điểm là tỉ lệ nguyên liệu từ nuôi trồng thuỷ sản và khai thác hải sản hầu nh− không thay đổi (tỉ lệ khai thác hải sản/nuôi trồng thuỷ sản là 2/1).
Do tổng sản l−ợng thuỷ sản tăng mạnh và cơng nghệ chế biến, thói quen tiêu dùng cũng có nhiều thay đổi nên l−ợng nguyên liệu đ−ợc đ−a vào chế biến ngày càng nhiều. Năm 1995 có khoảng 250.000 tấn nguyên liệu đ−ợc đ−a vào chế biến xuất khẩu (chiếm 19,2% tổng sản l−ợng) và 32,3% nguyên liệu đ−ợc đ−a vào chế biến cho tiêu dùng nội địa và 48% đ−ợc dùng d−ới dạng t−ơi sống. Đến năm 2000 đS có khoảng 500.000 tấn nguyên liệu đ−ợc đ−a vào chế biến xuất khẩu, chiếm 25% tổng sản l−ợng thuỷ sản và khoảng 41% nguyên liệu đ−ợc chế biến cho tiêu dùng nội địa và chỉ còn khoảng 34%
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------27
nguyên liệu đ−ợc dùng d−ới dạng t−ơi sống. Năm 2000 l−ợng nguyên liệu đ−a vào chế biến đS chiếm tới 66% tổng sản l−ợng thuỷ sản của Việt Nam [4].
* Các cơ sở vật chất kỹ thuật và sự phân bố theo vùng nguyên liệu của công nghiệp chế biến thủy sản
Đến cuối năm 2002 tổng cộng tồn quốc có 272 cơ sở chế biến thuỷ sản, trong đó có 246 cơ sở chế biến đông lạnh, 65 dây chuyền IQF, với tổng công suất cấp đông là khoảng 3.500 tấn/ngày. Kho lạnh và cơ sở sản xuất n−ớc đá bao gồm: kho lạnh có sức chứa 25.393 tấn, trung bình 50 tấn/kho, khả năng sản xuất n−ớc đá 3.946 tấn/ngày. Có 2 cơ sở cơ khí cung cấp máy lạnh và thiết bị lạnh, 28 tàu vận tải lạnh sức chở 6.150 tấn, hiện còn 3 tàu hoạt động và 1.000 xe bảo ôn, phát lạnh, xe tải với tổng trọng tải 4000 tấn [29], phân chia theo vùng nh− sau: miền Bắc 4,0%, miền Trung 27,2% và miền Nam 68,8%.
Nếu tính khả năng cung cấp nguyên liệu so với số nhà máy tại 3 vùng địa lý là phù hợp, nh−ng nếu tính riêng cho từng tỉnh thì hiện nay số l−ợng nhà máy phân bố khơng đều.
Có thể lấy một số ví dụ nh− sau: Thành phố Hồ Chí Minh có tới 158 cơ sở chế biến thuỷ sản với 52 cơ sở chế biến đơng lạnh, trong khi nguồn ngun liệu có từ khai thác hải sản và ni trồng thủy sản chỉ có trên 44.000 tấn. Nếu tính theo số liệu năm 2000 chỉ có 25% nguyên liệu qua chế biến cơng nghiệp thì bình quân ch−a đến 200 tấn/nhà máy, hoặc Cần Thơ có 6 nhà máy với sản l−ợng khai thác hải sản là 12.000 tấn, bình quân 500 tấn/nhà máy. Trong khi có những địa ph−ơng nguồn nguyên liệu rất phong phú nh−ng số l−ợng nhà máy lại rất ít, ví dụ tỉnh Kiên Giang tổng sản l−ợng hải sản và ni là khoảng 233.000 tấn với 16 nhà máy bình quân 3.640 tấn/nhà máy hoặc tỉnh Trà Vinh sản l−ợng hải sản là 61.551 tấn với 2 nhà máy bình quân 7.693 tấn nguyên liệu cho 1 nhà máy.
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------28
Do tình trạng giao thơng và cơ sở hạ tầng kém phát triển cùng với việc tiếp thị kém, chuyển giao công nghệ ch−a đ−ợc khai thông, đồng thời với việc kém nhậy bén về mặt kinh tế thị tr−ờng của các tỉnh xa các trung tâm kinh tế lớn đS là những nguyên nhân cơ bản của việc phân bố cơ sở chế biến thuỷ sản khơng hồn tồn gắn với các vùng sản xuất nguyên liệu.
* Các mặt hàng chế biến thủy sản chính
+ Mặt hàng đông lạnh
Đến năm 2000, l−ợng hàng thuỷ sản đông lạnh vẫn tiếp tục tăng mạnh (chiếm 86% về giá trị các mặt hàng thuỷ sản chế biến của Việt Nam). Trong các sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh thì tơm đơng lạnh thời kỳ 1990 - 1995 chiếm khoảng 56% về khối l−ợng chế biến nh−ng đến năm 2000 chỉ còn 23%.
Mực và bạch tuộc đơng lạnh có tốc độ tăng tr−ởng nhanh nhất trong 10 năm từ 1985 - 1995, trung bình là 38,57%/năm. Năm 1995, mặt hàng mực đông lạnh chiếm 10,23% trong tổng sản l−ợng hàng đông lạnh thủy sản và chiếm 8,85% tổng sản l−ợng hàng thuỷ sản xuất khẩu. Đến năm 2000, l−ợng mực chế biến đông lạnh xuất khẩu đS lên tới 38.104 tấn, chiếm 18% khối l−ợng hàng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Mực th−ờng đ−ợc sản xuất d−ới dạng đông lạnh nguyên con, đông rời hoặc gần đây là Sashimi, Seafood mix, mực trái thông v.v...
Mặt hàng cá đông lạnh: những năm gần đây cũng có tốc độ tăng rất mạnh. Nếu năm 1991 mới có trên 11.000 tấn đ−ợc đ−a vào chế biến đơng lạnh xuất khẩu thì năm 1995 đS có 31.400 tấn, chiếm 24,59% hàng thuỷ sản xuất khẩu và đến năm 2000 đS đạt 56.052 tấn cá đông lạnh chiếm 19% tổng sản l−ợng thuỷ sản xuất khẩu. Đông lạnh nguyên con tăng nhanh do đ−ợc tiêu thụ cho cả thị tr−ờng nội địa, thị tr−ờng Trung Quốc và một phần xuất khẩu ra các thị tr−ờng khác [5].
Các loại đông lạnh khác: chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua, sò, điệp, các mặt hàng phối chế (nh− ghẹ nhồi Kany boy, Kany girl, gạch ghẹ đóng bánh
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------29
đông lạnh...) dạng sản phẩm rất đa dạng. Các sản phẩm này có tốc độ tăng tr−ởng rất nhanh cùng với sự tăng tr−ởng của các mặt hàng có giá trị gia tăng. Nếu năm 1991 sản l−ợng của các mặt hàng này cịn rất ít (khoảng 5.000 tấn), chủ yếu dùng cho xuất khẩu, sản xuất theo hợp đồng nhỏ, lẻ và theo quy trình của khách hàng, thì đến năm 1995 đS đạt sản l−ợng 14.500 tấn, chiếm 13,95% tổng sản l−ợng đông lạnh và đến năm 2000 đS tăng lên tới 77.212 tấn, đạt 26% tổng sản l−ợng hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam. Điều đó chứng tỏ thị trr−ờng cịn khá rộng mở cho việc phát triển nghề nuôi trồng thuỷ sản với khả năng đa dạng sinh học cao.
+ Sản phẩm có giá trị gia tăng càng ngày càng có xu h−ớng phát triển, năm
1991 mới chiếm 1,5% đến năm 1995 đS là gần 8% và năm 2000 đS lên tới 35%. Có thể nói rằng đây là mặt hàng có tốc độ tăng tr−ởng nhanh nhất trong giai đoạn phát triển vừa qua. Điều đó nói lên kỹ nghệ chế biến thuỷ sản của Việt Nam đS đạt đ−ợc những tiến bộ đáng kể [20].
+ Mặt hàng t−ơi sống gần đây cũng đS phát triển, chủ yếu dùng cho xuất khẩu, bao gồm các loại cua, cá, tơm cịn sống hoặc loại còn t−ơi nh− thịt cá ngừ đại d−ơng.
+ Mặt hàng khô đ−ợc sản xuất khá phổ biến vì đơn giản về thiết bị, công
nghệ, các loại sản phẩm chính là mực khơ, cá khơ, tơm khơ, rong câu khô, các loại khô tẩm gia vị [6].
Mực khơ là mặt hàng có sản l−ợng tăng giảm khơng ổn định có thể do sản l−ợng khai thác không ổn định. Rong câu khô chủ yếu đ−ợc sản xuất theo ph−ơng pháp thủ công đơn giản, sản phẩm gồm 2 loại rong câu khô ngọt và rong câu khô mặn tùy thuộc vào yêu cầu của ng−ời mua hoặc thị tr−ờng tiêu thụ, ví dụ cho thị tr−ờng Nhật th−ờng xuất khẩu rong mặn, thị tr−ờng Liên Xơ (cũ) xuất khẩu rong ngọt trong bao cói 35 kg. L−ợng sản phẩm khai thác và sử dụng cịn ít, cao nhất vào năm 1992 - 1993 là khoảng 2.000 tấn rong khô. Các loại cá khơ nh− cá cơm, trích, lầm... đ−ợc sản xuất d−ới dạng khô mặn, kỹ thuật đơn giản, sản l−ợng có chiều h−ớng giảm sút do sức tiêu thụ trên thị
Trường ðại học Nụng nghiệp 1 - Luận Văn Thạc sỹ khoa học Kinh tế --------------------------------------30