4.1.Chuẩn bị hộp xếp măng tây
Đối với sản phẩm đồ hộp măng tây là loại thực phẩm có pH>4.6 vì thế khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao thời gian dài cần phải sử dụng loại bào bì:
- Khơng gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia cơng, rẻ tiền.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Và hiện nay người ta thường đóng hộp măng tây trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Đối với măng tây xanh có màu mạnh nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni.
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, sau đó dùng sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia cơng, để ráo hoặc sấy khô.
4.2. Chuẩn bị dịch rót vào hộp
Thành phần của dịch rót vào trong đồ hộp măng tây ta có thể sử dụng tỷ lệ phối chế như sau(so với nước):
-Muối ăn:2%
-Acidcitric: 0.3-0.4%
Đồ hộp măng tây thì chuẩn bị nước muối như sau: dùng mi trắng tinh khiết hồ tan trong nước nóng, rồi đun sơi dung dịch, sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước muối bằng anbumin thực phẩm (4g anbumin/100 kg muối) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg muối). Hoà tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ vào dung dịch nước muối (đang ở nhiệt độ 500C), sau đó đun sơi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đơng tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước muối. Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước muối rất trong.
Đồ hộp măng tây, ta dùng nước muối có nồng độ 2%, và pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,3-0,4%. Để giữ màu xanh cho đồ hộp măng tây xanh, người ta còn cho thêm vào nước muối khoảng 0,1% vitamin C.
Khi rót hộp, nước muối cần có nhiệt độ 80-850C, và nên rót cách miệng hộp 7- 10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ thuỷ tinh) do trong q trình thanh trùng có sự giãn nở về thể tích của nguyên liệu.
Do acidcitric dễ bay hơi nên ta chỉ pha vào dịch rót ngay khi rót vào hộp.
Dùng muối với nồng độ 2% là vì ta chỉ sủ dụng muối ở đây với mục đích là
bảo quản, tăng cường hương vị, ổn định cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.Chứ không phải là dùng để chế biến các sản phẩm dầm dấm hay là măng tây ngâm muối, nồng độ muối 2% là nồng độ thích hợp cho sản phẩm đồ hộp măng tây.
Sử dụng acidcitric ở nồng độ 0.3-0.4% với tác dụng chống oxy hóa, đảm bảo được mùi vị cho sản phẩm ngoài ra acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hố và hiện tượng lợi đường, với liều lượng như trên thì sản phẩm khơng có mùi vị gì và khơng gây độc với cơ thể người. Ngoài tách dụng chống oxy hố và lợi đường thì acid citric cịn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hồ tan, giúp cho thịt Măng tây chắc và dịn hơn..Do sử dụng nồng độ acid lỗng nên khơng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật, vì vậy khơng đảm bảo sản phẩm khỏi bị hư hỏng vì vậy pH của sản phẩm ở pH >4.6 nên phải tiệt trùng thì mới có thể tiêu diệt được vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nếu sử dụng với nồng độ cao q thì sẽ tạo cho sản phẩm có vị chua gắt và hắc.
4.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của măng tây cho vào bao bì a. Thành phần
Đối với măng tây cũng vậy, ta cũng xếp măng vào hộp theo tỷ lệ măng/nước muối= 4/6.
Do tỉ lệ các thành phần trong đồ hộp măng tây cũng như các loại đồ hộp khác có ý nghĩa rất quan trọng đến việc tạo ra chất lượng cao cho sản phẩm. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khơ thấp. Nhưng nếu khơng đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho phẩm bị khơ, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.