6. Tiệt trùng 1 Mục đích
6.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng
được. Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
6.2. Mục tiêu của q trình tiệt trùng
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong q trình chế biến nhiệt vì :
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm
Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần :
- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm
- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh độc tố
Trong thực tế rất khó vơ hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng địi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, khơng đáp ứng được địi hỏi của người tiêu dùng.
Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tử Clostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh
6.3.Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng
6.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong q trình thanh trùng trùng
Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng. Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
- Đồ hộp măng tây là sản phẩm có phần ở thể rắn, có phần ở thể lỏng. Sự truyền nhiệt là sự kết hợp đối lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 20 phút.
Ngồi ra dung dịch có chứa muối, acidcitric,… làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt.
Tính chất của bao bì
Đồ hộp măng tây là sản phẩm thực phẩm đựng trong các bao bì làm bằng kim loại, thủy tinh nên khẳ năng truyền nhiệt nhanh hơn so với các loại bao bì khác
- Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì
Khi truyền nhiệt từ mơi trường đun nóng bên ngồi vào khu vực trung tâm của bao bì.Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ). Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
- Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
Các loại bao bì có những hình dạng và kích thước hình học rất phức tạp. Nên việc nghiên cứu ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì tới thời gian truyền nhiệt chưa được đầy đủ lắm. Loại bao bì có kích thước hình học đơn giản nhất là bao bì hình trụ. Dựa trên những kiến thức cơ bản của lý thuyết về truyền nhiệt, đã tính được thời gian truyền nhiệt của bao bì hình trụ theo cơng thức :
t0 = A (8,3HD + D2) Với:
H : chiều cao ngoài của hộp, (cm) D : đường kính ngồi của hộp, (cm) T1 : nhiệt độ ban đầu của hộp, (0C) T2 : nhiệt độ khi cuối ở giữa hộp, (0C) Tn : nhiệt độ thanh trùng, (0C)
λ : hệ số dẫn nhiệt chung của đồ hộp, (w/m0C)
to : thời gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ T1 đến T2, (phút)
Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt (H/D<1) tức là hộp có đưịng kính lớn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao. Vận tốc truyền nhiệt cực đại khi H/D ≈ 0,25 .
Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp
Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp