Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân khơng nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp khơng có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân khơng được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)
5.1.2. Phương pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân khơng, hoặc bài khí phối hợp để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân khơng.
Đối với măng tây thì ta kết hợp rót nóng với phương pháp hút chân khơng thì tốt nhất.
5.2.Ghép mí
Là một q trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí bên ngồi, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng khơng bị bật nắp hay hở mối ghép.Hiện nay có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuỳ mức độ tự động hoá,người ta chia các máy ghép thành 3 loại:
- Loại thủ công: Năng suất 6-10 hộp trong một phút. Loại này có nhược điểm là tốn sức, các mối ghép dễ bị khuyết điểm.
- Loại bán tự động: Hộp đưa vào lấy ra bằng tay, quá trình ghép được tự động. Năng suất 20-25 hộp trong một phút.
- Loại tự động: Toàn bộ q trình được tự động hố, năng suất 120 hộp trong một phút.
- Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc khơng bình thường và kích thước hộp khơng đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
Kiểm tra độ kín hộp: Có hai phương pháp
Phương pháp hút chân không: Dùng khăn tẩm ét xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là ở mối ghép. Cho 1-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân khơng,rót nước vừa mới sôi
trong 15 phút và đã làm nguội đến 40 – 45 C vào bình đủ làm ngập hộp. Đậy kín bình và cho bơm chân khơng hoạt động.
Trong quá trình chân khơng, quan sát từng hộp xem có bọt khí thốt ra khơng. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở.
- Không được dùng nước chưa sơi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân khơng trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thốt ra ở nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra.
Phương pháp ngâm trong nước nóng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phịng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở dưới 850C. Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát bọt khí và xác định độ kín như ở phương pháp hút chân khơng. Sau khi bài khí ghép mí xong thì hộp được xếp theo hình bên để chuẩn bị đi tiệt trùng
Hình 3.3. xếp hộp đi tiệt trùng